Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Промышленность, производство->Реферат
Актуальность. В настоящее время информация рассматривается как ресурс, который, как и традиционные ресурсы можно добывать, перерабатывать, использоват...полностью>>
Промышленность, производство->Реферат
Электропривод является технической системой, служащей для преобразования электрической энергии в механическую, которая необходима для различных технол...полностью>>
Промышленность, производство->Реферат
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки п...полностью>>
Промышленность, производство->Реферат
В последние годы всё чаще и чаще в средствах массовой информации встречается слово «генеалогия», история рода, фамильное дерево. Эти слова звучат по р...полностью>>

Главная > Реферат >Промышленность, производство

Сохрани ссылку в одной из сетей:
  1. ВВЕДЕНИЕ

Мир, в котором мы живем, стремительно меняется, и развитие сыроделия продвинулось далеко вперед. Одно из условий успешной работы сыродельной отрасли является наличие качественного молока, что в наше время является одной из важных вопросов.

Производство сыра – один из самых сложных и высокотехнологических процессов переработки молока, требующих особых умений, преданности делу и новаторского подхода.

Тема «Сыроделия» сейчас актуальна в современном мире, так как высококалорийным биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.

Качество сыра зависит от упаковки. Чтобы предохранить корку сыра от разрушений, снизить потери массы продукта, сохранить затраты труда по уходу за ними, при созревании и повышения качества, применяют защитные покрытие поверхности сыров на основе парафина, водных дисперсий, полимеров и различные полимерные плёнки. Применяют сплав СКФ – 15, комбинированные покрытия ВИМ и другие.

Также важным занятием сыроделов является, то что они вынуждены искать пути переработки сырной сыворотки. Одним из направлений использования сыворотки является получение различных напитков.

Во всем мире на рынке сыра фиксируется серьёзный рост. В последние года объём российского производства сыров вырос на 6,4%. Но рынок сыра динамичен, и его рост продолжается.

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Характеристика сыра «Голландского»

2.1.1.Сыр вырабатывается из сыропригодного молока, которое в дальнейшем нормализуют с учетом жира и белка.

2.1.2. Характеристика продукта оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям

Таблица 2.1

Органолептические показатели

Наименование показателя

Характеристика

Вкус

Выраженный сырный.

Консистенция и внешний вид

Тесто пластичное, однородное по всей массе. Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя.

Рисунок

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

Цвет

От белого до слабо-жёлтого, однородного по всей массе.

Примечание: Сыр перед реализацией покрывают специальными парафинами, полимерными, комбинированными составами или полимерными плёнками под вакуумом.

Таблица 2.2

Физико-химические показатели

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля в сухом веществе, % не менее

50

Влажность сыра, % не более

после прессования

зрелого сыра

43-46

39-41

Значение рН сыра, не более

после прессования

зрелого сыра

5,6-5,4

5,3-5,4

Массовая доля поваренной соли в зрелом сыре, % не менее

2-3

Примечание: Высота 10-16 см

Диаметр 13-15 см

Масса 2-2,5 кг

2.2. Частная диаграмма производства сыра «Голландского»

Наименование операции

Режимы

Оборудование

1. Приёмка и оценка качества сырья

t = до 10ºС

Автомолцистерна

Насос

Весы

2. Очистка

t = 4±2ºC

Фильтр

3. Охлаждение

t = 4±2ºC

Пластинчатый охладитель

4. Временное резервирование

t = 4±2ºC

время не более 6 часов

Молокохранильный резервуар

5. Созревание молока

t = 10-12 ºC

время 6-15 часов

Молокохранильный резервуар

6.Нормализация

t = 8-10 ºC

Резервуар

7. Пастеризация

t = 72±2 ºC t

в течение 15 -20 секунд

Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция пастеризации)

8.Охлаждение до температуры свертывания

t = 32 - 34 ºC

Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция охлаждения)

9. Внесение закваски и компонентов

Раствор СаСl2 в количестве 10-40 гр. на 100 кг молока в виде 40% раствора

Сыродельная ванна

Сычужный фермент в количестве 2,5 гр. На 100 кг.

Селитра в количестве 30 гр. На 100 100 кг. Молока в виде 40% раствора

Бактериальная закваска на мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,5-0,8% на 100 кг. Молока

t = 32 - 34 ºC

10. Перемешивание

Время 10 – 15 минут

Сыродельная ванна

11. Свертывание

t = 32 - 34 ºC

в течение 25-30 минут

Сыродельная ванна

12. Разрезка сгустка

t = 32 - 34 ºC

в течение 10-15 минут

Сыродельная ванна

13. Постановка зерна

t = 32 - 34 ºC

в течение 10-15 минут

размер сырного зерна должен быть 7-8 миллиметров

Сыродельная ванна

14. Вымешивание сырного зерна

t = 32 - 34 ºC

в течение 10–15 минут

Сыродельная ванна

15. Второе нагревание

t = 31-41ºC

в течение 10-15 минут

Сыродельная ванна

16. Частичная посолка сырного зерна

200-300 гр. Сухой поваренной соли на 100 литров смеси

Сыродельная ванна

17. Обсушка

15-20 минут

Размер зерна должен быть 4-5 миллиметров

Сыродельная ванна

18. Формование из пласта

Время 25-30 минут

Давление 1-5 кПа

Формовочный аппарат

19. Самопрессование

Время 30-40 минут

Формовочный аппарат

20. Прессование

Время 2-2,5 часа

Первое прессование 30-40 минут под давлением 10-15 кПа с одной подпрессовкой 30-40 минут в конце прессования давление 10-20 кПа

Сыродельные формы со вставками на пневматических прессах

21. Посолка

Концентрация рассола 20-22%

t рассола = 8-12ºС

в течение 3-4 суток

Солильный бассейн

22. Обсушка

В течение 2-3 суток

t = 10-16ºС

влажность воздуха 85-90%

Солильное помещение на стеллажах

23. Упаковка

Парафин

Парафинер

24. Созревание

3 камеры:

1 камера – холодная

Камера созревания

t = 10-12ºC в течение 10-15 суток влажность воздуха 87-92%

2 камера-промежуточная

t = 14-16ºC до месячного возраста влажность воздуха 85-90%

3 камера-холодная

t = 10-12ºC в течение 10-15 суток влажность воздуха 80-85%

25. Оценка качества

26. Хранение

Через каждые 30 дней сыры переворачивают

Камера хранения

27.Реализация

    1. Характеристика сыра «Пошехонского»

2.2.1. Сыр вырабатывается из сыропригодного молока, которое в дальнейшем нормализуют с учетом жира и белка.

2.2.3. Характеристика продукта оценивается по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.

Таблица 2.3

Органолептические показатели

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция и внешний вид

Тесто пластичное, однородное по всей массе. Корка ровная, толстая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя.

Вкус и запах

Умеренно выраженный сырный, кисловатый.

Рисунок

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Цвет

От белого до слабо-жёлтого, равномерного по всей массе.

Форма

Низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями.

Примечание: Сыр перед реализацией покрывают специальными парафинами, полимерными, комбинированными составами или полимерными плёнками под вакуумом.

Таблица 2.4

Физико-химические показатели

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля жира %, не менее

45

Массовая доля влаги %, не более

После прессования

Зрелого

44

40-41

Массовая доля поваренной соли %, не более

1,5-2,5

Примечание: Длина 44-30 см.

Ширина 12-15 см.

Высота 8-11 см.

Диаметр 24-28 см.

Масса 3,5 – 7,5 кг.

    1. Частная диаграмма производства сыра «Пошехонского»

Наименование операции

Режимы

Оборудование

1. Приёмка и оценка качества сырья

t = до 10ºС

Автомолцистерна

Насос

Весы

2. Очистка

t = 4±2ºС

Фильтр

3. Охлаждение

t = 4±2ºС

Пластинчатый охладитель

4. Временное резервирование

t = 4±2ºС

в течение 6 часов, не более

Молокохранильный резервуар

5. Созревание молока

t = 10-12ºС

Молокохранильный резервуар

6. Нормализация

t=8-10ºС

Резервуар

7. Пастеризация

t = 74-76 ºС

в течение 20-25 секунд

Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция пастеризации)

8. Охлаждение

t = 32-34 ºС

Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (секция охлаждения)

9. Внесение компонентов и закваски

СаСl2 в количестве 10-40 гр. На 100 кг. Смеси в виде 40% раствора

Сыродельная ванна

Сычужный фермент в количестве 2,5 гр. На 100 кг. Смеси

Селитра в количестве 30 гр. На 100 кг. В виде 40% раствора

Закваска на мезофильных молочно-кислых стрептококках в количестве 0,5-0,8%

10. Перемешивание

В течение 10-15 минут

Сыродельная ванна

11. Свёртывание

t=32-34ºC

в течение 25-30 минут

Сыродельная ванна

12. Разрезка сгустка

t=32-34ºC

в течение 10-15 минут

размер кубиков должен быть 8-12 миллиметров

Сыродельная ванна

13. Постановка зерна

t=32-34ºC

в течение 10-15 минут

размер сырного зерна 7-8 миллиметров

Сыродельная ванна

14. Вымешивание сырного зерна

t=32-34ºC

в течение 10-15 минут

Сыродельная ванна

15. Второе нагревание

t = 38-41ºС

в течение 15-30 минут

Сыродельная ванна

16. Обсушка

Время 30-50 минут

Сыродельная ванна

17. Формование из пласта

Время 40 минут

Формовочный аппарат

18. Самопрессование

Время 25-30 минут

Формовочный аппарат

19. Прессование

В течение 2-3 часов

под давлением 10-20 кПа, далее давление 30-40кПа

Сыродельные формы со вставками на пневматических прессах

20. Посолка

Концентрация рассола 20-22%

t рассола = 8-12ºС

в течение 10-12 часов

Солильный бассейн

21. Обсушка

t=8-12ºC

в течение 2-3 суток

влажность воздуха 90-95%

Посолочные стеллажи в солильном бассейне

22. Упаковка

В плёнку или парафинируют

Под вакуумом, Парафинер

23. Созревание

3 камеры:

1 камера-холодная

t = 10-12ºC в течение 10-15 суток, влажность воздуха 87-92%

2 камера-промежуточная

t=14-16ºС до месячного возраста, влажность воздуха 85-90%

3 камера-холодная

t = 10-12º в течение 15 суток, влажность воздуха 80-85%

Камера созревания

24. Оценка качества

25. Хранение

Через каждые 10 дней сыры переворачивают

Камера хранения

26. Реализация



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Технический проект распылительной сушильной установки VRA-

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... дисциплине «Оборудование молочной промышленности» Тема: “Технический проект распылительной сушильной установки VRA-4 ” КП ... гг. предполагается завершить инвестиционные проекты по реконструкции и техническому перевооружению 33 организаций молочной ...
  2. Технический проект застройки микрорайона в жилом районе

    Реферат >> Строительство
    ... записка к курсовому проекту по дисциплине "ТПРГ": "Технический проект застройки микрорайона ... . В данном курсовом проекте приводится проект детальной планировки микрорайона в ... магистралей. В наш курсовой проект в систему внутреннего хозяйственно-питьевого ...
  3. Технический проект цеха полуфабрикатов типа пельмени

    Курсовая работа >> Промышленность, производство
    ... промышленности. РАСЧЕТНО- ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К курсовому проектуТехнический проект цеха полуфабрикатов типа пельмени ″. Студент ... поступающими на предприятие рабочими, инженерно-техническими работниками и служащими; первичный инструктаж – проводится ...
  4. Разработка технического проекта

    Контрольная работа >> Экономика
    ... технического проекта Технический проект разрабатывают, если это предусмотрено техническим заданием, протоколом рассмотрения технического предложения или эскизного проекта. Технический проект ...
  5. Техническое документирование (2)

    Курсовая работа >> Промышленность, производство
    ... изделий, ведомости технических документов, вошедших в состав технического предложения, эскизного и технического проектов, ведомости держателей ... и т.д., и в конце концов создается проект стандарта. Технические документы необходимы при написании диссертаций ...
  6. Экономический анализ технических проектов

    Учебное пособие >> Экономика
    ... по дисциплине «Экономический анализ технических проектов» является заключительным этапом подготовки ... по дисциплине “Экономический анализ технических проектов” Студенту_____________________________________________________ Группы_______________ ВУиТ Тема: ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0019240379333496