Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Промышленность, производство->Дипломная работа
Для качественной оценки технологичности отдельных групп элементов необходимо воспользоваться распределением их по функциональному признаку. В качестве...полностью>>
Промышленность, производство->Курсовая работа
Расчет гелиоустановки выполняем для летней душевой полевого бригадного стана, расположенного в Аргаяшском районе Челябинской области. Гелиоустановка р...полностью>>
Промышленность, производство->Курсовая работа
Полиграфические машины должны эксплуатироваться в строгом соответствии с показателями их назначения. Нельзя, например, превышать максимально допустиму...полностью>>
Промышленность, производство->Практическая работа
Рассчитаем вспомогательные величины: - плотность влажного осадка находим по формуле: ρос= ρос= = 393 кг/м3 - плотность суспензии по формуле: ρс= =1130...полностью>>

Главная > Реферат >Промышленность, производство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Содержание:

Введение 2

Свободная и связанная влага в пищевых продуктах 3

Активность воды. Изотермы сорбции 9

Активность воды и стабильность пищевых продуктов 13

Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов 17

Методы определения влаги в пищевых продуктах 19

Заключение 20

Список литературы 21

Введение

Вода — важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует и разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимо­действию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.

Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество вла­ги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хране­ния. Поскольку вода непосредственно участвует в гидролитических про­цессах, ее удаление или связывание за счет увеличения содержания соли или сахара тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганиз­мов, таким образом удлиняя сроки хранения продуктов. Важно также от­метить, что удаление влаги путем высушивания или замораживания существенно влияет на химический состав и природные свойства.

Целью данной работы является исследование свойств и особенностей поведения воды и льда в пищевых продуктах.

Для достижения поставленной цели решаются следующие основные задачи:

-изучение различных форм связи воды в пищевых продуктов;

-выяснение взаимосвязи активности воды пищевых продуктов с их физико-химическими, реологическими и технологическими свойствами, а также качественными изменениями при обработке и хранении.

Свободная и связанная влага в пищевых продуктах

Вода в пищевых продуктах играет, как уже отмечалось, важную роль, т. к. обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодей­ствие с присутствующими компонентами определяет устойчивость про­дукта при хранении.

Общая влажность продукта указывает на количество влаги в нем, но не характеризует ее причастность к химическим, биохимическим и микроби­ологическим изменениям в продукте. В обеспечении его устойчивости при хранении важную роль играет соотношение свободной и связанной влаги. Связанная влага — это ассоциированная вода, прочно связанная с раз­личными компонентами — белками, липидами и углеводами за счет хи­мических и физических связей. Свободная влага — это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций. Рассмотрим некоторые примеры.

При влажности зерна 15 — 20% связанная вода составляет 10 — 15%. При большей влажности появляется свободная влага, способствующая уси­лению биохимических процессов (например, прорастанию зерна).

Плоды и овощи имеют влажность 75 — 95%. В основном, это свобод­ная вода, однако примерно 5% влаги удерживается клеточными коллоидами в прочно связанном состоянии. Поэтому овощи и плоды легко вы­сушить до 10 — 12%, но сушка до более низкой влажности требует приме­нения специальных методов.

Большая часть воды в продукте может быть превращена в лед при —5°С, а вся — при — 50°С и ниже. Однако определенная доля прочно свя­занной влаги не замерзает даже при температуре —60°С.

«Связывание воды» и «гидратация» — определения, характеризующие способность воды к ассоциации с различной степенью прочности с гидрофильными веществами. Размер и сила связывания воды или гидрата­ции зависит от таких факторов, как природа неводного компонента, со­став соли, рН, температура.

В ряде случаев термин «связанная вода» используется без уточнения его смысла, однако пред­лагается и достаточно много его определений. В соответствии с ними свя­занная влага:

  • характеризует равновесное влагосодержание образца при некоторой температуре и низкой относительной влажности;

  • не замерзает при низких температурах (—40°С и ниже);

  • не может служить растворителем для добавленных веществ;

  • дает полосу в спектрах протонного магнитного резонанса;

  • перемещается вместе с макромолекулами при определении скорости седиментации, вязкости, диффузии;

  • существует вблизи растворенного вещества и других неводных веществ и имеет свойства, значительно отличающиеся от свойств всей массы воды в системе.

Указанные признаки дают достаточно полное качественное описание связанной воды. Однако ее количественная оценка по тем или иным при­знакам не всегда обеспечивает сходимость результатов. Поэтому боль­шинство исследователей склоняются к определению связанной влаги только по двум из перечисленных выше признаков. По этому определе­нию, связанная влага — это вода, которая существует вблизи растворен­ного вещества и других неводных компонентов, имеет уменьшенную мо­лекулярную подвижность и другие свойства, отличающиеся от свойств всей массы воды в той же системе, и не замерзает при — 40°С. Такое опре­деление объясняет физическую сущность связанной воды и обеспечива­ет возможность сравнительно точной ее количественной оценки, т.к. вода, незамерзающая при — 40°С, может быть измерена с удовлетворительным результатом (например, методом ПМР или калориметрически). При этом действительное содержание связанной влаги изменяется в зависимости от вида продукта.

Причины связывания влаги в сложных системах различны. Наибо­лее прочно связанной является так называемая органически связанная вода. Она представляет собой очень малую часть воды в высоковлажных пищевых продуктах и находится, например, в щелевых областях белка или в составе химических гидратов. Другой весьма прочно связанной водой является близлежащая влага, представляющая собой монослой при большинстве гидрофильных групп неводного компонента. Вода, ассо­циированная таким образом с ионами и ионными группами, является наиболее прочно связанным типом близлежащей воды. К монослою при­мыкает мультислойная вода (вода полимолекулярной адсорбции), обра­зующая несколько слоев за близлежащей водой. Хотя мультислой — это менее прочно связанная влага, чем близлежащая влага, она все же еще достаточно тесно связана с неводным компонентом, и потому ее свой­ства существенно отличаются от чистой воды. Таким образом, связан­ная влага состоит из «органической», близлежащей и почти всей воды мультислоя.

Кроме того, небольшие количества воды в некоторых клеточных сис­темах могут иметь уменьшенные подвижность и давление пара из-за на­хождения воды в капиллярах. Уменьшение давления пара и активности воды (aw) становится существенным, когда капилляры имеют диаметр меньше, чем 0,1µ м. Большинство же пищевых продуктов имеют капил­ляры диаметром от 10 до 100 μм, которые, по-видимому, не могут замет­но влиять на уменьшение aw в пищевых продуктах.

В пищевых продуктах имеется также вода, удерживаемая макромолекулярной матрицей. Например, гели пектина и крахмала, растительные и животные ткани при небольшом количестве органического материала могут физически удерживать большие количества водых [3].

Хотя структура этой воды в клетках и макромолекулярной матрице точно не установлена, ее поведение в пищевых системах и важность для качества пищи очевидна. Эта вода не выделяется из пищевого продукта даже при большом механическом усилии. С другой стороны, в техноло­гических процессах обработки она ведет себя почти как чистая вода. Ее, например, можно удалить при высушивании или превратить в лед при замораживании. Таким образом, свойства этой воды, как свободной, не­сколько ограничены, но ее молекулы ведут себя подобно водным моле­кулам в разбавленных солевых растворах.

Именно эта вода составляет главную часть воды в клетках и гелях, и изменение ее количества существенно влияет на качество пищевых про­дуктов. Например, хранение гелей часто приводит к потере их качества из-за потери этой воды (так называемого синерезиса). Консервирование замораживанием тканей часто приводит к нежелательному уменьшению способности к удерживанию воды в процессе оттаивания.

В таблицах 1 и 2 описаны свойства различных видов влаги в пи­щевых продуктах.

Таблица 1 - Категории свободной влаги в пищевых продуктах

Свойства

Свободная

Вода в макромолекулярной матрице

Общее описание

вода, которая может быть легко удалена из продукта. Вода—вода –водородные связи преобладают. Имеет

свойства, похожие на воду в слабых растворах солей. Обладает свойством свободного истечения

вода, которая может быть

удалена из продукта. Вода-

вода—водородные связи

превалируют. Свойства воды

подобны воде в разбавленных солевых растворах. Свободное истечение затруднено

матрицей геля или ткани

Точка замерзания

несколько ниже по сравнению с чистой водой

Способность быть

растворителем

большая

Молекулярная подвижность по сравнению с чистой водой

несколько меньше

Энтальпия парообразования

по сравнению с чистой водой

без существенных изменений

Содержание в рас

чете на общее содержание влаги в продуктах с высокой

влажностью (90% Н20),%

96%

Зона изотермы

сорбции

вода в зоне III состоит из воды, присутствующей

в зонах I и II, + вода, добавленная или удаленная

внутри зоны III

в отсутствие гелей и

клеточных структур эта

вода является свободной,

нижняя граница зоны III

нечеткая и зависит от

продукта и температуры

в присутствии гелей или

клеточных структур вся вода

связана в макромолекулярной матрице. Нижняя

граница зоны III нечеткая и

зависит от продукта и тем­пературы

Обычная причина

порчи пищевых

продуктов

высокая скорость большинства реакций,

рост микроорганизмов



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Курс лекций по Безопасности продовольственного сырья и продуктов питания

    Лекция >> Промышленность, производство
    ... , питьевой воде и продуктах питания представлена на рис. 1. 2.Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного ... посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе ...
  2. Пищевая ценность продуктов питания (2)

    Реферат >> Культура и искусство
    ... продуктов питания и приведу таблицу пищевой ценности продуктов питания. ГЛАВА 1. ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. Продукты питания ... чесноке, хрене. 2.2. НЕОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА Вода Вода — химическое соединение водорода с ...
  3. Питание и здоровье (4)

    Реферат >> Медицина, здоровье
    ... человеческого организма белки, содержащиеся в различных продуктах питания? Безусловно, неравноценны. В настоящее время доказано ... ) Витамин РР (ниацин) хорошо растворим в воде. Его недостаточность проявляется в воспалительных изменениях ...
  4. Физико-химические методы определения остаточных концентраций хлорорганических пестицидов в продуктах питания

    Курсовая работа >> Экология
    ... -допустимых концентраций в природных, питьевых, сточных водах, продуктах питания и продовольственном сырье является важной проблемой ...
  5. Проблемы рационального питания

    Реферат >> Безопасность жизнедеятельности
    ... снижающихся показателях потребления основных пищевых продуктов питания. Нарушения в питании населения вызваны кризисным состоянием ... -за низкого содержания этого элемента в воде и продуктах питания его поступление с обычным рационом недостаточно ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.001816987991333