Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Кулинария->Реферат
С незапамятных времён мясо на Руси ели варенным или печенным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассольниках или под взварами (соусам...полностью>>
Кулинария->Реферат
Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачны...полностью>>
Кулинария->Реферат
Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в ...полностью>>
Кулинария->Реферат
Факт, с которым все историки, кажется, согласны – это место рождения кофе – район Каффа, Эфиопия. Местный пастух Калди заметил необычное возбуждение с...полностью>>

Главная > Реферат >Кулинария

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Реферат

«Предприятия общественного питания»

Написала:

Люсина Екатерина Михайловна,

Студентка 2го курса ИЭФ

Группа 7243

Москва, 2010

Содержание:

Классификация ресторанов по ГОСТ………………………………………….стр.3

Предприятия общественного питания………………………………………..стр.5

Структура предприятий…………………………………………………………………….…….стр.7

Организация хранения сырья………………………………………………………….……..стр.8

Требования к производственным работникам……………………………….…….стр.11

Охрана труда……………………………………………………………………………………..…….стр.13

Музей общественного питания…………………………………………………….…………стр.18

Что необходимо знать любому управляющему ресторана………………..….стр.19

Классификация ресторанов по ГОСТ

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан – это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий". Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

  • «Первая категория» – этот класс подходит к мировому понятию фаст фуд;

  • «Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки;

  • «Люкс» – это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс.

Для того чтобы ресторану присвоили категорию «люкс», он должен иметь банкетный зал, бар или коктейль-холл. Интерьер такого заведения должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера должны быть выдержаны в одном ключе. Техника и оборудование ресторана такого уровня должны быть высшего качества.

Что касается обслуживающего персонала ресторана класса «люкс», то они должны носить фирменную одежду и обувь, соответствующую стилю предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы должны быть высококачественными. В качестве развлекательной программы должны быть выступления эстрадных артистов, музыкальных шоу.

Требования к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.

Ресторан первого класса отличается от предыдущего более мягкими требованиями, предъявляемыми ко всем пунктам.

Точные формулировки и требования описаны в ГОСТ Р 50762.

Предприятия общественного питания

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятий общественного питания, расположенных в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм- путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в комплексах, вовремя которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания - один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит от применяя различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания ( отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживания по принципу « швицкий стол» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции товара также служит определяющей фактором при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Организация хранения сырья

Все склады можно разделить:

  1. Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно- жировые, камеры гастрономические продукты). Морозильные- для хранения продуктов глубокой заморозки.

  2. Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря, кладовая тары).

На крупных предприятиях дополнительно организовывают: кладовая продуктов, кладовая зелени и фруктов.

А на маленьких предприятиях наоборот объединяют мясную и рыбную камеру или не разделяют отдельно склад помещений и организуют одну кладовую суточного запаса сырья.

Требования к складским помещениям:

  1. Складские помещения организуют едином блоком со свободным подъездом для грузового транспорта.

  1. Температура воздуха в охлаждающий камере 0- 8*С, сухих продуктов и инвентаря -18*С, влажность воздуха в охлаждающей камере 70%- 84%, в сухих продуктов и инвентаря 65%.

  2. Вентиляция - искусственная и естественная.

  3. Освещение – в кладовой овощей и в охлаждающей камере - искусственное, в кладовой сухих продуктов и инвентаря - искусственное и естественное.

  4. Достаточная площадь и оснащение для оптимальных условий хранения продуктов.

  5. Регулярная борьба с грызунами и насекомыми.

  6. Регулярные санитарные уборки.

Условия и способы хранения продуктов:

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов описаны санитарно-гигиеническими правилами министерства здравоохранения. К особо скоропортящимся продуктам относятся те, которые не могут хранится без холода и при температуре выше 6*С.

Способы хранения продуктов:

  1. Ящичный - продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1.5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты).

  2. Навалом - продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса).

  3. Подвесное - продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты).

  4. Стеллажный - продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина).

  5. Штабельный - продукты складывают в штабель высотой не более 2 метров (сахар, крупы, муку).

Условия хранения:

  1. Овощи хранят при температуре от 0 до 6 в кладовой овощей, освещение только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.

  2. Молочно-жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах со влажностью 80%, температура от 0 до 2*С.

  3. Полуфабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4*С, влажность 80%, свет искусственный.

  4. Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 20*С, влажность 60%, допускается естественное освещение, необходимо соблюдать товарное соседство, т.к. крупы -мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи.

  5. Мясные и рыбные продукты хранят на стеллажах, в ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 4*С, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Замороженные продукты хранят при температуре -18*С, в морозильных камерах, влажность 90%.

Требования к производственным работникам

  1. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование

  2. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья

  3. Знать товароведную характеристику сырья, в т. ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке

  4. Соблюдения санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирование и реализацию продукции

  5. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюда и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции

  6. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, создающих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

  7. Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки при приготовлении диетических блюд (для работающих в предприятиях соответствующего профиля)

  8. Знать особенности школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания)

  9. Уметь пользоваться сборником рецептуры, стандартными предприятиями, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий

  10. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших)

  11. Обладать навыками по изготовлению и подачи блюд с проведениям заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителя (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших)

  12. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребления (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших)

  13. Осознавать ответственность за выполненную работу



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Предприятие общественного питания (2)

    Отчет о прохождении практики >> Менеджмент
    ... Рациональная организация производственной деятельности предприятий общественного питания. Обеспечения высокой культуры обслуживания, ... отношение потребителей к результатам деятельности предприятий общественного питания. К основным факторам, определяющим ...
  2. Предприятие общественного питания как специфический объект хозяйствования

    Реферат >> Экономика
    ... характеристика предприятий общественного питания 9 Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания 9 Классификация предприятий общественного питания 9 Характеристика типов предприятий общественного питания 11 Основные ...
  3. Предприятия развлечений и предприятия общественного питания города Нижнего Новгорода

    Курсовая работа >> Физкультура и спорт
    ... сетки. 2 глава Предприятия развлечения и предприятия общественного питания города Нижнего Новгорода В ... предприятия общественного питания располагаются в Нижнем Новгороде в уже готовых зданиях. Предприятие общественного питания (ПОП) — предприятие ...
  4. Анализ оборота предприятия общественного питания

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... . Глава 2. Анализ оборота предприятия общественного питания. 2. 1. Экономическая характеристика предприятия. Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной ...
  5. Теоретические основы товароснабжения предприятий общественного питания

    Реферат >> Менеджмент
    ... питания 5 1.1 Сущность предприятия общественного питания 5 1.2 Товароснабжение предприятий общественного питания 13 2 Анализ процесса товароснабжения предприятий общественного питания ООО «Верона» 16 2.1 Характеристика предприятия общественного питания ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.001945972442627