Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Кулинария->Реферат
Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можн...полностью>>
Кулинария->Реферат
Методы активного обучения - совокупность педагогических действий и приемов, направленных на организацию учебного процесса и создающего специальными ср...полностью>>
Кулинария->Курсовая работа
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачны...полностью>>
Кулинария->Реферат
Специалисты утверждают, что каждое, пусть даже незначительное нарушение в питании изо дня в день подтачивает в конце концов здоровье человек, понижает...полностью>>

Главная > Реферат >Кулинария

Сохрани ссылку в одной из сетей:

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 2

Глава 1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ПУТИ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ 4

1.1. Основные факторы качества хлеба 6

1.1.1 Сырье. 7

1.1.2. Производство хлеба. 7

1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 10

Глава 2. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 14

2.1. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА 14

2.1.1. Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки 14

2.1.2. Дефекты хлеба, вызванные несоблюдением режимов процесса производства хлеба 21

2.1.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения 23

2.2. БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 24

2.2.1. Меловая болезнь 24

2.2.2. Картофельная болезнь хлеба 25

2.2.3. Плесневение хлеба 29

Глава 3. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПУТИ ИХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ 30

3.1. Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, и пути их устранения 30

3.2. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья 38

3.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов 39

3.4. Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения 45

Глава 4. МЕТОДЫ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 50

4.1. Основные методы анализа готовой продукции 50

4.2. Пищевая ценность 53

4.3. Безопасность 56

4.4. ПУТИ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ БОЛЕЗНЯМ ХЛЕБА 58

4.4.1. Хранение хлеба, упаковка 58

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60

ЛИТЕРАТУРА 61

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Цель данной курсовой работы - дать характеристику дефектам и болезням хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

  • рассмотреть основные сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях, сфере их назначения;

  • охарактеризовать потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий;

  • обозначить основные требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий;

  • назвать основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.

Глава 1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ПУТИ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87, 95 и 98 %, а из обойной муки —70, 92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в

настоящее время по четырем направлениям:

- создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

- использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

- получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

- создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

1.1. Основные факторы качества хлеба

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

1.1.1 Сырье.

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов. При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С. Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий в магазине Диана

    Курсовая работа >> Экономика
    ... примеси, признаки болезней и плесневения, зараженность вредителями хлебных запасов. Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании ...
  2. Линия по производству булки минской, русской и горчичной

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... , что позволяет избежать дефекты хлеба, характерные для ... Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью A21D8 ... подавления развития картофельной болезни хлебобулочных изделий из пшеничной ... или семян ежевики путем их радиационно-конвекционной ...
  3. Отчет по практике (31)

    Реферат >> Культура и искусство
    ... изделий. В число приоритетных направлений развития ассортимента хлебобулочных изделий, улучшения их ... путем присоединения ... предотвращение ... болезнью ... хлебобулочных изделий по стандарту. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами ...
  4. Разработка совершенствования системы учёта материально-производственных запасов

    Дипломная работа >> Бухгалтерский учет и аудит
    ... получаемые ценности, находящиеся в пути, если к организации в соответствии ... осадками и другими дефектами; - хлеб и хлебобулочные изделия принимаются с проверкой ... а так же предотвращение различных нарушений в ... ответственных лиц, их болезни или уходе в ...
  5. Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров в сфере производства и обращения сельскохозя

    Реферат >> Культура и искусство
    ... хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней ... Различия: устранимые дефекты - дефекты, после устранения ... на всем пути их товародвижения. ТСД ... в области рекламы, предотвращение и пресечение ненадлежащей ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0019321441650391