Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
Искусство Древней Греции знаменует один из высочайших взлетов в культурном развитии человечества. В своем творчестве греки использовали опыт более дре...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Страной чудес выглядела Индия в глазах тех, кто посещал ее во все времена. Например, русский путешественник Афанасий Никтин (?- 1474/1475) писал следу...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Речь и язык играют очень важную роль в нашей жизни. Знание языка дает возможность человеку жить в обществе, общаться с другими людьми, помогает разобр...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Содержание

Введение

3

1.

Характеристика ассортимента

5

2.

Требования к качеству продукта

7

3.

Методы оценки качества

10

4.

Хранение

15

5.

Фальсификация

16

Выводы

19

Список использованной литературы

20


Введение

Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.
Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.
Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ солениясельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы "беклинг" и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

Создание и развитие холодильной, консервной промышлен­ности постепенно вытеснили посол как основной способ кон­сервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее кон­сервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи по­луфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хра­нении.

Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрас­ный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства, в зависимости от особенностей их приготов­ления, отличаются большим разнообразием - от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.

Несмотря на общую тенденцию сокращения производства соленых рыбных товаров посол для созревающих рыб считается одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и со­вершенствоваться, именно поэтому я решила посвятить свою курсовую работу именно сельди солёной.

1. Характеристика ассортимента

Группа сельди солёной очень разнообразна. В эту группу включают соленые сельди следующих названий: атлантическая жирная, атлантическая, тихоокеанская жирная, тихоокеанская, каспийская, черноспинка (залом), азово-черноморская (в том числе дунайская, керчен­ская, донская, днепровская), беломорская. Жирной называют атлантическую и тихоокеанскую сельди при содержании жира в мясе 12 % и более, имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира. Эти сельди бывают неразделанными, зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками длиной не менее 5 см. (приложение 1) Азово-черноморские сельди выпускают только в неразделан­ном виде.

По содержанию соли сельди делят на слабосоленые, в кото­рых соли от 7 до 10 %. среднесоленые—более 10 до 14 и крепкосоленые — свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихо­океанские сельди, имеющие нежную консистенцию, при­ятный вкус и характерный селедочный аромат.

Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовыми свойствами отличаются дунайская и керченская, которые имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Выпускают их только слабосолеными.

У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо соз­ревающее при посоле и хранении. Среди них следует лишь выделить каспийский залом (черноспинку), вылав­ливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см, содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошим качеством.

По качеству сельди соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Сельдь 1-го сорта должна быть целой, иметь поверхность чистую, непотускневшую, без пожелтения, консистенцию — от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах — нормальные, се­ледочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренно­стей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

Во 2-м сорте допускаются более значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая по­верхность, поверхностное и незначительное подкожное пожел­тение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам. По жирности и содер­жанию соли не подразделяются.

По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта. Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требова­ниям, предъявляемым к качеству соленых сельдей.

Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыб­ных товаров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сар­дину мексиканскую. Сардины океанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские — не ме­нее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде.

По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые, в которых соли от 6 до 8 %, и среднесоленые — более 8 до 12% включительно. Сардины мексиканские делят на слабосоленые — от 8 до 10%, среднесоленые — более 10 до 14 и крепкосоленые — более 14 %

По качеству сардины океанические соленые делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие же, как к качеству сельдей соответствующих сортов.

Сельди иваси соленые. Выпускают их длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными — с содержанием соли от 6 до 9% и среднесолеными — от 9 до 12 %.

По качеству иваси соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Иваси 1-го сорта должны быть чистыми, без механических повреждений, сбитость чешуи не нормируется, консистенция — от сочной до плотной. Допускаются подкожное пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, трещины не более чем у 10% рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренно­стей.

Во 2-м сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося жира. Допускаются поверхностное и не­значительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50 % рыб (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Оценка качества Интернет-рекламы

    Реферат >> Реклама
    ... методов оценки качества Интернет-рекламы . Объектом исследования является Интернет-реклама Предметом исследования являются методы оценки качества ... работе рассмотрены основные параметры оценки качества Интернет-рекламы. Оценка качества сайта производится по ...
  2. Совершенствование методов оценки качества однородных групп продукции Безалкогольная продукция

    Реферат >> Культура и искусство
    Глава 2. Совершенствование методов оценки качества однородных групп продукции (Безалкогольная продукция). К ... соответствует соответствует соответствует 2.5 Особенности показателей качества безалкогольных напитков. Функциональными ингредиентами безалкогольных ...
  3. Методы управления качеством продукции

    Реферат >> Менеджмент
    ... относительным. Если необходимо дать оценку качества продукции, то надо ... образом, основное место в оценке качества продукции или услуг отводится потребителю ... оценку качества. Часто при анализе проблемы используются графические методы, в том числе метод ...
  4. Оценка качества монтажных соединений электронной аппаратуры

    Дипломная работа >> Коммуникации и связь
    ... . а)б) а – хорошее смачивание; б – плохое смачивание Рисунок 1.1 – Оценка качества паяного соединения с помощью угла смачивания ... на механическую прочность. Являясь замечательным методом оценки качества соединений в целом, при решении отдельной ...
  5. Методы оценки персонала (4)

    Реферат >> Государство и право
    ... методов оценки качества служащих предприятия. 10 5. Количественные методы оценки: Экспертные оценки. 13 6. Качественные методы оценки. 19 6. 1. Оценка по методу черт ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0031611919403076