Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
Пленительный и загадочный Восток, чьи тайны и поныне волнуют умы исследователей, стал колыбелью человеческой культуры. Именно здесь зарождаются три др...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Мясная промышленность – одна из крупных отраслей пищевой индустрии. В нашей стране эта отрасль представлена разнообразными мясоперерабатывающими предп...полностью>>
Культура и искусство->Самостоятельная работа
Молоко - полноценный и калорийный продукт питания. Но химическому составу и пищевым свойствам оно не имеет аналогом среди других видов естественной пи...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Апельсины являются источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Плоды игр...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Содержание.

Введение……………………………………………………………….…3

  1. Классификация и ассортимент майонеза………………………....5

  2. Химический состав продукта и пищевая ценность………………8

  3. Факторы, формирующие качество продукта.

    1. Сырье………………………………………………..……………...11

    2. Технология производства майонеза…………………………...…19

  4. Факторы, сохраняющие качество продукта.

    1. Упаковка и маркировка товара…………………………………...21

    2. Хранение и транспортировка………………………………….….24

    3. Фальсификация майонеза…………………………………………26

  5. Оценка качества.

    1. . Органолептические показатели……………………………….29

    2. . Физико-химические показатели……………………................30

    3. . Микробиологические показатели…………………………….32

Заключение……………………………………………………………...33

Список литературы…………………………………………………......35

Приложения…………………………………………………………..…36

Введение

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вку­совых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потреб­ляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. К этому продукту, предназначенному для непосредственного упот­ребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.

Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.

Наряду с рафинированным дезодорированным растительным маслом главные компо­ненты майонезов — молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах присутствуют жирорастворимые витамины, соль, горчица и разнообраз­ные вкусоароматические добавки.

Особенности состава и высокие органолептические свойства майонеза позволяют от­нести его к перспективным продуктам питания, а также обуславливают самостоятельное ис­пользование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам. Повышая питатель­ность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.

Содержащееся в майонезах растительное масло обеспечивает организм человека фи­зиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают холес­терин в крови и способствуют профилактике атеросклероза; молочные компоненты и яичный порошок — источники белков и незаменимых аминокислот; сахар — источник углеводов, улучшает органолептические показатели; органические кислоты (уксусная и лимонная) бла­гоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чис­тоту, отвечают за вкус и аромат.

Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной биологической ценности.

Поэтому майонез пользуется большим спросом среди потребителей. Главная цель моей курсовой работы: дать товароведную характеристику майонезу.

Задачами моей курсовой работы являются:

- дать классификационную характеристику майонезу;

- определить пищевую ценность продукта;

- изучить факторы, формирующие качество изучаемого товара;

- изучить факторы, сохраняющие его качество;

- изучить способы проведения оценки качества.

1. Классификация и ассортимент майонеза.

В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококало­рийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные - 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочита­ют заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего использу­ют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немец­кому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержа­щую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классифика­ция соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами(8; 145).

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочный и для детского питания и диетического питания.

К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и жилирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез - массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителя; имульгированные соусы- с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие(7; 416).

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, который относят к группе высококалорийного столового майонеза. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей.

К группе среднекалорийного майонеза относятся, столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Низкокалорийные майонезы – Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающий выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной. Жилирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б. Консервантом служит сорбиновая кислота(7; 417).

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Сладкие майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы(7; 418).

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие остро – кислым вкусом и сметанообразной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом.

Из Нидерландов поступают майонезы и соусы для салатов.

Из Швеции поступают жидкие приправы к овощам и салатам, майонез диетический, бутербродный, с лососем, с хреном(7; 419).



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Маркетинговое исследование рынка майонеза в Ставропольском крае

    Курсовая работа >> Маркетинг
    ... потребления майонеза конечным потребителем”. Компании-производители стремятся к расширению ассортимента и увеличению своей доли на рынке ...
  2. Обзор рынка майонезов. Обзор рынка сливочного масла

    Реферат >> Культура и искусство
    ... майонеза стремятся к диверсификации и вводят в ассортимент соусы. На долю отечественных производителей приходится наибольший объем рынка майонеза ... области 1 BusinesStat. Анализ рынка майонеза в России в 2005- 2010 гг, прогноз на 2011-2014 гг ...
  3. Изучение положения предприятия на рынке супермаркетов города Ставрополя

    Дипломная работа >> Маркетинг
    ... маркетинга главное внимание уделяет анализу ситуации на рынке. Если планирование ассортимента продукции прежде ориентировалось ... «Триумф» Гастроном «Привоз» Гастроном «Флагман» Майонез «Calve» 250 мл. 28 29 ...
  4. Мерчандайзинг как способ продвижения товара на рынке

    Курсовая работа >> Маркетинг
    ... полка - прочие соусы; - полка - майонезы; 2) По торговой марке: - полка ... на рынке требуются значительные ресурсы. «Собака» Несмотря на длительное существование на рынке ... под товары группы на 50 %, плюс анализ ассортимента на сбалансированность (необходимость ...
  5. Анализ ассортимента, имеющихся товаров на предприятии

    Реферат >> Культура и искусство
    ... регистрации…………………………...8 Анализ ассортимента, имеющихся товаров на предприятии…………..12 ... деятельности, исследованиям конъюнктуры рынка, посредническим и маркетинговым вопросам ... Иркутск ОАО «Иркутский Масложиркомбинат» - майонез Прямые 9. ИП Михайлов М.Г. – ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0030879974365234