Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Контрольная работа
К началу ХХ в. в научной литературе сложилось мнение, что под античной культурой следует понимать культуру древних греков и римлян. Вместе с тем, вопр...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Продукция стекольной отрасли представляет собой широкий спектр товаров. И среди них, безусловно, есть те, которые пользуются большим спросом. Анализ т...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
За прошедшие столетия Чувашия прошла сложный путь развития. Каждый народ владеет и хранит ценности, сокровища прошлого, которые создавались на протяже...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не ...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Товароведение продовольственных товаров

На тему: «Усовершенствование ассортимента печенья»

Выполнила учащейся Руководитель работы

Курс I группа ТП 1.14

МИНСК 2007

Содержание

Введение……………………………………………………………2

Химический состав печенья…………………………………….3

Характеристика ассортимента печенья……………………….4

Показатели качества печенья…………………………………..6

Упаковка, маркировка и хранение печенье………………….8

Крекер (сухое печенье) и галеты……………………………….10

Новые сорта печенья…………………………………………….12

Ассортимент ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»…….14

Список используемой литературы…………………………….24

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Печенье – продукт из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины, разнообразной формы. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность обусловлена большим содержанием жиров, белков, углеводов. Наиболее калорийно сдобное печенье – 1979 кДж на 100г.

Цель исследования курсовой работы является изучение товароведческой характеристики печенья. Для раскрытия цели были решены следующие задачи:

  1. Изучены химический состав и пищевая ценность

  2. Рассмотрены факторы, определяющие качество печенья

  3. Изучен ассортимент

Химический состав печенья

Сравнительная характеристика содержание основных веществ на 100г продукта различных видов печенья

Наименование

продукта

Содержание основных веществ на 100г продукта

Энергетическая ценность, ккал

Вода %

Белки %

Жиры %

Углеводы

%

Органические кислоты

%

Зола %

Минеральные вещества

%

Витамины

%

Моно- и ди-сахариды

Крахмал и поли-сахариды

Na

K

Ca

Mg

P

B1

B2

PP

САХАРНОЕ

5,5

7,5

11,8

23,6

50,8

0,5

0,3

36

90

20

13

69

0,08

0,08

0,7

417

ЗАТЯЖНОЕ

6,5

8,3

8,8

18,8

56,8

0,4

0,4

32

104

28

14

75

-

0,08

0,88

397

СДОБНОЕ

7

10,4

5,2

40,2

36,6

-

0,6

38

132

43

22

122

0,08

0,08

0,75

376

Для приготовления печенья используют муку высшего, 1, 2 сортов, сливочное масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители, ароматические вещества. Для различных видов ассортимента печенья используют также изюм, кокосовую стружку, кунжут, орехи, шоколад, какао-порошок и другие добавки.

Характеристика ассортимента печенья

Производство печенья состоит из следующих операций:

  1. Подготовка сырья

  2. Замешивание теста

  3. Прокатка и вальцовка (для затяжного несколько раз) теста

  4. Формовка (штампованием)

  5. Выпечка (при температуре 240 – 300 оС в течение 5 – 10 мин)

  6. Охлаждение

  7. Упаковка

В зависимости от сорта муки, рецептуры, теста и особенностей производства печенье подразделяют:

    • Сахарное

    • Затяжное

    • Сдобное

САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из пластичного теста со слабой или средней клейковиной. Печенье получается рассыпчатым, хрупким. Ассортимент:

- из муки в/с – Апельсиновое, Юбилейное, Земляничное, Твикс, Фантазия, К чаю, Весеннее, Янтарь и др.

- из муки 1с – Сахарное, Майское, Дружба, Шахматное

- из муки 2с – Новость, Комбайнер

- смеси из сахарного печенья – Экстра, Ассорти и др.

ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из эластично-упругого затяжного теста. Получают печенье хрупкое, медленно набухающее в воде, не рассыпчатое, на поверхности имеются проколы.

Ассортимент:

- из муки в/с – Мария, Школьное, Солнечное

- из муки 1с – Крокет, Спорт

- из муки 2с – Украинское, Новь и др.

СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из муки в/с, вместо жира используют сливочное масло. Оно содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов, имеет небольшие размеры, различной формы с красивой отделкой. Его делят на:

  • Песочное выпекают из пластичного теста влажностью 20%, формуют методом выемки или отсадки:

-выемное

-отсадное

Ассортимент:

- С изюмом, С корицей, Ванильное, Забава (выемное)

- Глаголики, Ромашка, Любимое, Звездочка, Мозаика, Мечта (отсадное) и др.

  • Сбивное

-бисквитносбивное выпекают из теста, состоящего из сбитого яйца с сахаром и мукой.

Ассортимент:

- Цветочное, Палочка-выручалочка, Смесь столичная.

-белковосбивное получают сбиванием белка с сахаром с добавлением орехов, без муки.

Ассортимент:

- Безе, Ореховое, Сахарное

  • Миндально-ореховое получают перемешиванием размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки (всего 10%) и другого сырья.

Ассортимент:

- Лакомка, Славянское, Миндальное, Восточное и др.

ПЕЧЕНЬЕ ТИПА СУХАРИКИ готовят из предварительно сбитого сдобного теста, содержащее большое количеством сахара, жира, яиц с добавлением изюма и цукатов. Формуют его в виде батонов, которые после выпечки разрезают и сушат.

Ассортимент:

- Миндальные хлебцы, Кексики, Киевские хлебцы и др.

Показатели качества печенья

Органолептические показатели качества печенья

Вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов, свойственные данному наименованию печенья, ясно выраженные. В изломе печенье должно иметь характерную структуру, без непромесов и закалов, непропеченности, равномерную пористость. Цвет – равномерный, у затяжного – до светло-коричневого, у сдобного – допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка.

Поверхность – ровная, без вкраплений, с четкими проколами у затяжного печенья и рисунком – у сахарного, не подгорелая, не бледная, с ровным слоем глазури для печенья, глазированного шоколадом. Допускаются изделия с неясным рисунком, шероховатой поверхностью: в расфасованном – не более 1 шт., в развесном – не более 5% массы. Изделия с углублением в виде раковин допускаются: в расфасованном – не более 1 шт., в развесном – не более 4% массы.

Форма печенья должна быть правильной, соответствовать наименованию, края – ровные, фигурные.

В продажу не допускается печенье, содержащее более 5% надломанного(лом), деформированное, подгорелое, непропеченное.

Характеристика и норма для печенья

Сахарного и затяжного

Сдобного

Форма

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края должны быть ровными или фигурными, без повреждений

Поверхность

Гладкая с четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений, крошек. Поверхность глазированного печенья должна быть слегка волнистая или ровная, без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются следы транспортного полотна, единичные вкрапления

Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верха должна соответствовать рецептуре. Обсыпанное сахаром печенье должно иметь равномерную поверхность. Поверхность глазированного печенья должна быть слегка волнистая или ровная, без следов «поседения» и оголенных мест. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Допускается шероховатость диабетического печенья, орехового, печенья из пшеничной обойной муки, кукурузной, с отрубями.

Цвет

Соответствующий данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска рисунка и краев, нижней стороны следов от сетки

Вкус

запах

Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкусов

Вид в изломе

Пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка не должна выступать за края

Пропеченное. Для песочно-выемного печенья равномерно пористый, без пустот, для остальных групп допустимы нормы неравномерной пористости. Начинка не должна выступать за края

Физико-химические показатели

Влажность %

Массовая доля общего сахара %

Массовая доля жира %

Намокаемость %

Сахарное

9 – 10

27

2 – 30

150

Затяжное

5 – 9,5

20

7 – 28

130

Сдобное

До 15,5

Не менее 12

Не менее 2,3

110

Отбор проб и подготовка их к анализу



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Ассортимент и качество пива на примере сети магазинов ООО БирМаркет , структурное подразделен

    Курсовая работа >> Культура и искусство
    ... по устранению недостатков или усовершенствованию ассортимента и качества. Объект исследования — ассортимент и качество пива в магазине ... желудочную секрецию и кровоток в мышцах, мозге, печени, легких и почках. Пиво, в отличие от ...
  2. Управление товарным ассортиментом (2)

    Дипломная работа >> Маркетинг
    ... слагаемых успеха. Насыщенности ассортимента (полнота ассортимента) – общему числу ... перемещаются к новым товарам или усовершенствованным модификациям. Сбыт прежнего товара ... -7%; чай- 7%; молочные смеси -6%; печенье- 7%; молочная кухня -6%; косметика- 15 ...
  3. Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества карамели

    Реферат >> Культура и искусство
    ... магазине. Таблица 5 – Структура ассортимента кондитерской группы магазина «Пеликан». Группы ... шоколадной глазурью, шоколада, печенья. Наименьшую глубину имеют такие ... работы можно считать необходимость усовершенствования производства карамели в нашей ...
  4. Исследование потребительского спроса (2)

    Реферат >> Маркетинг
    ... - 0,8%; пряникам в заводской упаковке - 0,3%; печенью в заводской упаковке - 0,2%; пряникам, печенью - 0,3%. Следует отметить, что наибольший ... о новом или усовершенствованном товаре, предназначенном для дополнения существующего ассортимента, либо замены уже ...
  5. Питание в школе

    Курсовая работа >> Промышленность, производство
    ... усовершенствованию), заключения и списка литературы. 1 Теоретическая часть Основы рационального питания школьников и ассортимент ... выборгская, корж песочный , печеные пирожки с яблоками. Используются ... выборгская, корж песочный, печеные пирожки с яблоками. ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0017158985137939