Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Кулинария->Доклад
Якщо число гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 чоловік за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі зали або...полностью>>
Кулинария->Доклад
При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний службовий вхід у зал. їх не ва...полностью>>
Кулинария->Доклад
За місцем проживання (у готелях) харчування організовується у ресторанах, кафе, буфетах. Воно може бути триразовим або у вигляді сніданку і вечері, а ...полностью>>
Кулинария->Курсовая работа
З метою якнайповнішого задоволення потреб населення в хлібобулочних виробах розширеного асортименту і високої якості необхідно використовувати прогрес...полностью>>

Главная > Дипломная работа >Кулинария

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Содержание

1)Введение.

  • Основные направления развития общественного питания

  • Особенности «национальной» кухни

2)Основная часть:

  • Технология приготовления блюд и расчет стоимости

  • Товарная характеристика продуктов, входящих в состав блюда, условия, сроки хранения.

3)Санитарные требования кулинарной обработки

продуктов:

  • Первичная обработка продуктов

  • Тепловая обработка продуктов

  • Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарю

4)Рациональная организация труда в цехе:

  • Краткая характеристика цехов, в которых готовят блюда

  • Характеристика инвентаря, инструментов, посуды используемой в приготовлении блюд

5)Охрана труда и техника безопасности на предприятии

общественного питания.

6)Санитарный режим на ПОП

7)Используемая литература

Введение

Китайская кухня

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.

Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.

Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов. Зернобобовые культуры—основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье.

Большую роль играют в китайской кухне овощи. Наиболее широко используются капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина; говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки — жаренье на сильном огне.

Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй.

В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20—100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.

Среди рыбы, которую используют китайские кулинары,— китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а так-же морские беспозвоночные животные. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы и др.

Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара. Режим питания у китайцев трехразовый.

Следует подчеркнуть, что при всем разнообразии блюд китайской национальной кухни пища китайцев отличается простотой и однообразием.

Китайская национальная кухня делится на ряд местных кухонь, которые различаются между собой порой очень резко как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Наиболее известны 14 кухонь, среди них пекинская, кантонская, сычуаньская, шанхайская и др.

В целом китайская кухня имеет следующие характерные особенности.

Нарезка продуктов. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см3), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6—8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6—7 см), ломтиками (толщиной 1,5—2 мм, высотой 2 мм и длиной 6—7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.

Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наиболее часто используются бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинза, корица, перец хуацзё.

Широко применяют китайские кулинары порошок глютамата натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Применяется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд.

Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по нескольку капель).

В качестве приправы для приготовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко используется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая.

Следует упомянуть также усянмань — смесь 5 специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

Подача закусок и блюд. В начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от 8 и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом, в заключение снова чай.

Основная часть.

Технология приготовления

Помидоры, огурцы, сладкий перец нарезаем кубиками, добавляем мелко нарезанный зеленый лук и зелень, уксус, перец, соль, перемешиваем.

Салат подают по 100-150гр на порцию, украшают зеленью кинзы и рейхана.

Технология приготовления

1.94. Бульон костный

Для приготовления бульона пищевые кости измельчают. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Во время кипения с поверхности бульона снимают пену и жир продолжительность варки бульона 3.5-4 часа. За 30-40мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), поджаренный репчатый лук, морковь и соль.

Морковь и лук разрезают на половины (большие корнеплоды надо разрезать вдоль на несколько частей), кладут срезом на чистые сухие чугунные сковороды и поджаривают без жира до появления светло коричневой пленочки, не допуская подгорания.

Готовый бульон процеживают через сито.

Технология приготовления

3.23Бульон с колдунами

Колдуны погружают в кипящую воду (3-4шт на порцию), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7мин.

При подаче колдуны выкладывают в бульон.1.94.

Технология приготовления

1.432Тесто для вареников

В муку добавляют нагретое до 30-35ºС молоко.Затем вводят яйца,соль,сахар и замешивают.Перед формированием тесто закрывают влажной салфеткой и выдерживают 40мин.

Технология приготовления

Рожки мясные 6.37

Говядину и свинину измельчают на мясорубке, добавляют яйца, воду, соль, специи, перемешивают. Приготовленную массу формируют в виде коржей толщиной 10мм(2шт на порцию), на середину которых кладут фарш. После этого края коржей соединяют и придают форму рожек. Потом смачивают в льезоне, обваливают в сухарях и жарят во фритюре

Для фарша:

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают с нарезанным мелко окороком, охлаждают

При подаче рожки поливают сливочным маслом и подают с гарниром

Товарная характеристика продуктов, входящих в состав блюда, условия, сроки хранения.

Вода.

Химический состав. Вода (Н2О) состоит: минеральные соли(0.05-1.6%)- пресная вода, водорастворимые вещества, цинк, медь, магний, хлорид, сульфат.

Требования к качеству. Используемая для питья и приготовления пищи, должна иметь температуру от 8-12 гр˚С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом

Яйца столовые.

Яйцо куриное состоит из: скорлупа (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры(11,5%),углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74, 0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Белковая часть яиц - в состав входят легкоусвояемые организмом человека белки(10,8%).Из углеводов(0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), , из витаминов в нём содержится витамины В1, В2, В12 . Энергетическая ценность 100г белка 47ккал.

Желток яиц - богат белками(16,2%),содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира(32,6%) в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нём содержатся галактоза и глюкоза (1,0%).Минеральные вещества те же что и в белке яиц. В желтке имеются витамины: А, Д, В1, В2,РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Требования к качеству. Столовые яйца, категории: отборная -65г, первая- 55г, вторая- 45г.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильниках,- не более 9мм; белок плотный (допускается не достаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещающийся. Скорлупа столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускаются на скорлупе пятна, точки и полоски не более 1/8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, утверждённого Минздравом.

Не соответствуют требованиям яйца с дефектами: Малое пятно – яйцо с неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1 /8% поверхности скорлупы;

Большое пятно- общее наличие пятен под скорлупой более 1/8%;

Красюк – яйцо однообразной рыжеватой окраски содержимого;

Тёк - яйцо с поврежденной скорлупой, под скорлупной, белочной оболочками;

Кровяное пятно - с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;

Затхлое яйцо - абсорбировавшее запах плесени и имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

Тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, содержимое имеет гнилостный запах;

Зелёная гниль - яйцо с белком зелёного цвета и резким неприятным запахом;

Миражное яйцо - не оплодотворённое яйцо;

Запашистое - яйцо с посторонним запахом;

Выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком;

Присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка, хранение яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных минералов по 6-12 штук. Столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца фасуют отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Столовые яйца маркируют - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100гр продукта.

Хранят столовые яйца в таре или в лотках – при температуре не выше 2˚С; в холодильнике от 0˚ до -2˚С и при относительной влажности воздуха 85-88%.Поступают на предприятие общественного питания не позднее чем через 25 суток со дня сортировки (не считая дня снесения) или хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. по Стратегическому маркетингу

    Контрольная работа >> Маркетинг
    ... управления проектами Контрольная работа по дисциплине СТРАТЕГИЧЕСКИЙ МАРКЕТИНГ Выполнила ... в кунжутно-апельсиновом соусе лист салата, огурцы, апельсины, куриное ... достопримечательностей, всевозможные экскурсии, походы по театрам и художественным выставкам, ...
  2. по Кулинария и Товароведение

    Контрольная работа >> Кулинария
    ... начального профессионального образования Контрольная работа по предмету «Кулинария и Товароведение». Обучающийся группы ... распространение среди овощей, используемых в свежих салатах, получили огурцы. Наравне с бахчевыми – арбузом ...
  3. по Технологии продуктов и общественного питания

    Контрольная работа >> Промышленность, производство
    ... творога. Сладкие блюда 1 фрукты и фруктовый салат 2 компот 3 кисели, желе, муссы, самбуки ... кашей № Закладка продуктов По сборнику, г По условию задачи На 33 ... с учетом сезонности (январь по условию), рассчитываем по таблице сборника рецептур №32 ...
  4. по Экономической теории (20)

    Контрольная работа >> Экономическая теория
    ... ___________________________12 3.3: РЫНОЧНОЕ РАВНОВЕСИЕ ПО ВАЛЬРАСУ._________________14 ЗАКЛЮЧЕНИЕ: ... его вид, худший по качеству. По характеру спроса различают ... сдвинется вправо. Такие салаты, как салат и капуста, называются ...
  5. по Химии (3)

    Контрольная работа >> Химия
    ... антибиотиков, поступающих в организм человека по пищевым цепочкам с сельскохозяйственными продуктами ... , уже использованные в животноводстве, по пищевым цепочкам оказываются в растениях, ... такие как кукуруза, картофель, салат, другие овощи поглощают антибиотики ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0019280910491943