Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Промышленность, производство->Реферат
Опыт внедрения автоматизированных систем управления показывает, что на этапе проектирования системы достаточно сложно выбрать единый критерий управлен...полностью>>
Промышленность, производство->Реферат
В 1975 году Федеральный судейский центр начал проект, названный "COURTRAN", в котором предусматривалось создание полной электронной системы ...полностью>>
Промышленность, производство->Реферат
Для удовлетворения все потребностей населения в современной, модной, удобной одежде и успешного решения различных социальных и экономических задач, ст...полностью>>
Промышленность, производство->Курсовая работа
Конструкторская база – база, используемая для определения положения детали (или сборочной единицы) в изделии. Конструкторские базы подразделяются на о...полностью>>

Главная > Курсовая работа >Промышленность, производство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Федеральное агентство по образованию РФ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Кафедра «Технология и организация

общественного питания»

Курсовая работа

на тему: «Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест и салат-бар на 25 мест в г. Златоуст, Челябинской области»

Разработал: ст.гр. ОПз-6161т

Смольникова.Е.О

Проверил:

Канд.техн. наук, доцент

Шевелева Г.И.

Кемерово 2009

Содержание

Введение…………………………………………………………………...3

1 Разработка ассортимента продукции……………………….………….4

2 Разработка технико-технологических карт…………………………..14

3 Составление технологических схем…………………………………..36

Список использованных источников ……………………………..……46

Введение

Рост сферы услуг, к которой относится и общественное питание, и усилил конкуренцию между предприятиями. В условиях рыночной экономики предпочтения покупателя могут быть ориентированы на те предприятия, которые предлагают оригинальный ассортимент продукции, широкий спектр дополнительных услуг.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Планирование работы производства включает в себя следующие элементы: разработка и утверждение меню, плана- меню, расчет потребности в продуктах, оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой, распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии. При составлении меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности обеспечения продуктами, сезонность сырья, техническое оснащение. По характеру организации производства предприятие работает на овощном сырье и полуфабрикатах (мясных, рыбных, из птицы.) данное разрабатываемое предприятие является: кафе молодежное и салат-бар.

1.Производственная программа предприятия

Производственной программой кафе и салат-бара – является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню салат-бара представлены в таблицах 1-4.

Таблица 1 - Меню кафе (1 вариант)

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

Фирменные блюда

364

Говядина, фаршированная грибами

210

241

Картофель, запеченный со свининой

190

Холодные закуски

89

Сельдь по-московски

100

90

Сельдь рубленная с орехами

100

99

Рулет мясной с черносливом

100

30

Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

100

45

Салат «Петровский»

100

59

Салат-коктейль с курицей и фруктами

100

2

Бутерброд пикантный

40

ТТК

Салат “Пикантный”

100

64

Яйца под майонезом с гарниром

100

Горячие закуски

69

Баклажаны тушеные с помидорами

75

216

Картофель тушеный с грибами в сметане

100

Супы

117

Борщ украинский с пампушками

300

145

Похлебка по-суворовски

250

Продолжение таблицы 1

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

Горячие блюда

322

Рыба, запеченная в соусе с грибами

170

395

Зразы отбивные

235

391

Мясо тушеное с луком в горшочке

225

363

Грудинка, фаршированная кашей

215

402

Азу

200

367

Бифштекс

240

ТТК

Птица, тушенная в соусе

175

247

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

205

239

Картофельные котлеты, запеченные под сметанным соусом

250

286

Омлет, смешанный с мясными продуктами

135

678

Блины кукурузные с джемом

180

Гарниры

476

Крокеты картофельные

200

456

Рис отварной

100

480

Морковь, тушенная в сметанном соусе

100

Соусы

553

Сметанный соус

50

528

Красный основной

50

Сладкие блюда

619

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

110

615

Суфле ванильное, шоколадное

100

613

Крем ягодный

100

580

Малина, земляника со сливками

100/30

Продолжение таблицы 1

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

599

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

100

585

Кисель из плодов или ягод свежих

200

Горячие напитки

628

Чай черный с сахаром

200/15

629

Чай с лимоном

200/15/7

636

Кофе черный

100

637

Кофе на молоке

100

Холодные напитки

647

Напиток клюквенный

200

646

Напиток апельсиновый

200

Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия

[4,с.322]

Бисквитное печение

75

ТТК

Пирожное «Домино»

105

60

Трубочка с кремом

39

Таблица 2 – Меню кафе(2 вариант)

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

Фирменные блюда

364

Говядина, фаршированная грибами

210

241

Картофель, запеченный со свининой

190

Холодные закуски

60

Винегрет овощной

100

79

Закуска овощная с чесноком

100

20

Валованы с курицей

(1шт80г)

57

Салат-коктейль рыбный

100

ТТК

Салат «Волнение»

100

[4,с.74]

Салат «Костромской» в корзиночках

150

[4,с.64]

Рулетки ветчинные с салатом

110

[4,с.45]

Салат «Нептун»

150

8

Канапе с бужениной и окороком

(4шт)80

Горячие закуски

ТТК

Кабачки жареные с помидорами и грибами

100

ТТК

Рыба оригинальная, запеченная в сметане

100

Супы

185

Окрошка мясная

230

(2.С.92)

Суп-лапша домашняя

250

Горячие блюда

(2.С.55)

Поросенок отварной с хреном

200

(2.С.58)

Курица фаршированная

150

ТТК

Капуста цветная, запеченная с соусом

200

(2.С.132)

Капуста, тушенная с грибами

280

(2.С.139)

Зразы картофельные

220

(2.С.144)

Грибы в сметанном соусе с картофелем

255

402

Азу

200

Продолжение таблицы 2

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

286

Омлет, смешанный с мясными продуктами

135

371

Филе с соусом

300

680

Блинчики с различными фаршами

155

Соусы

540

Томатный соус

50

537

Белый основной

50

Сладкие блюда

620

Яблоки, запеченные с творогом

200

601

Смородиновый мусс

150

607

Десерт из сметаны «Радуга»

170

610

Самбук абрикосовый

100

583

Изюм, чернослив, курага в медовом соусе

150

626

Мороженое «Сюрприз»

300

Горячие напитки

628

Чай с вареньем, джемом

200/40

642

Какао с молоком

200

(2.С.402)

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

200

Продолжение таблицы 2

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

Холодные напитки

648

Напиток яблочный

200

649

Напиток из варенья

200

652

Отвар шиповника

200

Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия

623

Шарлотка с яблоками

200

628

Пирожки с повидлом

100

(2.С.434)

Ватрушки венгерские

85



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Менеджмент туризма

    Реферат >> Менеджмент
    ... производственные, торговые предприятия и предприятия сферы бытовых услуг. В группу предприятий общественного питания входят рестораны, кафе и бары ... техники и разработанных на ее основе организационных проектов и систем комплексной механизации и автоматизации ...
  2. Ответы на ГОСы (2)

    Шпаргалка >> Физкультура и спорт
    ... бесплатное обслуживание еще на 1-3 дня; . включение в комплексное обслуживание некоторых бесплатных ... предприятий общественного питания. Общие требования». Современный стандарт предусматривает следующие типы общественного питания: ресторан, бар, кафе ...
  3. Туристский потенциал города Минска и перспективы его развития

    Курсовая работа >> Физкультура и спорт
    ... контрактов. Важен комплексный подход в ... и на предприятиях питания; подготовка проекта введения ... кафе и малых предприятий общественного питания в культурно-исторических и рекреационно-туристских зонах и на туристских маршрутах; 12. приспособление мест ...
  4. Шпаргалка по Медецине (2)

    Шпаргалка >> Медицина, здоровье
    ... количество мест на предприятиях общественно-го питания, расположенных на территории ... питания в составе которого четыре столовые на 400 мест, зал для профессорско-преподавательского состава на 30 мест ... , предприятий быстрого об-служивания, молодежных кафе, ...
  5. Организация работы сервис-центра на железнодорожном вокзале в городе Красноярске

    Курсовая работа >> Физкультура и спорт
    ... предприятий с целью создания и оказания пассажирам комплексного ... место в составе ... молодежные центры ... общественных здания: Культурно-исторический и музейный комплекс на ... Проект железнодорожного моста на ... Саяно ... 60 старше 60 ... ; - горячее питание в кафе «Комфорт»; - ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0019629001617432