Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Промышленность, производство->Реферат
В машиностроении находят широкое применение редукторы, механизмы, состоящие из зубчатых или червячных передач, выполненных в виде отдельного агрегата ...полностью>>
Промышленность, производство->Курсовая работа
Скотоводство в настоящее время, пожалуй, одна из самых проблемных отраслей российского сельского хозяйства. Если в 2 г. рентабельность, например, прои...полностью>>
Промышленность, производство->Реферат
Управленческая деятельность в любой организации основана на переработке поступающих официальных документов независимо от способов их пересылки (получе...полностью>>
Промышленность, производство->Курсовая работа
Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих жизнедеятельность организма, особое значение придается питанию. Объясняется это тем, что ...полностью>>

Главная > Курсовая работа >Промышленность, производство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………3

1Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств.........................................……………………………………………………..4

2 Модификация методов определения микробиологических показателей……………………………………...................................................................5

2.1 Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).........................................5

2.2 Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях........................................................................................................8

2.3 Модификация метода определения в кондитерских изделиях

коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях.............................9

2.4 Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях...............................................................................................................................10

3 Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий............11

3.1 Микробиология муки .................................................................................................11

3.2 Микробиология сахара-песка......................................................................................14

3.3 Микробиология молочных видов сырья …………………………………………...15

3.3.1 Микробиология сгущенного молока с сахаром.....................................................15

3.3.2 Микробиология сухого молока цельного...............................................................17

3.3.3 Микробиология сухого молока обезжиренного....................................................18

3.4 Микробиология масел и жиров ………………………………….………………....20

3.4.1 Микробиология сливочного масла.........................................................................20

3.4.2 Микробиология жиров.............................................................................................20

3.5 Микробиология яйцепродуктов …………………………………………….....…...21

4 Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней ………………....23

4.1 Мармелад и пастила……………………………………………................................24

4.2 Карамель, конфеты, шоколад…………………………………….............................24

4.3 Кремы ………………………………………………………………………………...24

Заключение.........................................................................................................................26

Список литературы………………………………………………………………………27

Введение

Кондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.

При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.

В 1997 г. был утвержден СанПиН 2.3.2.560-97, а в настоящее время действует СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в соответствующие нормативные документы. Пользуясь этими критериями качества, можно выделить три уровня качества кондитерских изделий:

1. приемлемый,

2. допустимый;

3. браковочный.

Учитывая международный опыт и собственные исследования многие авторы остановились на том, что на производственном уровне вполне достаточно определять пять групп микроорганизмов:

1. аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

2. бактерии группы кишечных палочек;

3. условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St.aureus);

4. дрожжи;

5. плесени.

1. Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств

Одним из основных признаков качества пищевых продуктов, а качество - это «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением», является их безопасность.

По степени и характеру риска выделяют следующие группы опасности: опасность микробного происхождения, опасность питательных веществ, опасность загрязнения внешней среды, опасность пищевых добавок и красителей.

Качество продукции кондитерского производства до последнего времени определяли только по органолептическим и физико-химичес­ким показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гаран­тирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, но определенным микробиологическим крите­риям - показателям количественного содержания сапрофитной микро­флоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных мик­роорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.

Производственникам и исследователям хорошо известна роль ис­пользуемого сырья в формировании качества кондитерских изделий.

Безопасность пищевых продуктов, в частности кондитерских изде­лий, в настоящее время оценивается по 4 группам микроорганизмов:

1. санитарно-показательные, к которым относятся:

а) мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

б) бактерии группы кишечных палочек (БГКП);

  1. условно-патогенные микроорганизмы: (Е. соli, Staph, aureus, Вас. cereus и др.). Е. coli относится к роду Escherichia и является показателем фекального загрязнения пищевых продуктов; Staph, aureus принадлежит к роду Staphylococcus; Вас. cereus является представителем рода Bacillus - словообразующих аэробных бакте­рий (САБ);

  2. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

  3. микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хранении, в основном это плесени и дрожжи.

Для определения микробиологических критериев, которые исполь­зуются при оценке качества пищевых продуктов и условий их производ­ства, используют количественные и альтернативные методы. Количест­венные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток находится в 1 г продукта. Альтернатив­ные методы определяют отсутствие жизнеспособных клеток микроорга­низмов в определенной (нормируемой) массе продукта. Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, как правило, вы­ражают альтернативными показателями. Например, патогенные микро­организмы нормируются отсутствием их в 25 г продукта, БГКП могут нормироваться отсутствием в 1 г, или в 0,1 г, или в 0,01 г в зависимости от вида кондитерского изделия. Чем больше масса навески, тем строже показатель. Микробиологические критерии, характеризующие технологические режимы производства продукта и его надежность при хране­нии, выражают числовым содержанием колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Таким методом определяют КМАФАнМ, САБ, плесени, дрожжи.

2. Модификация методов определения микробиологических показателей

2.1. Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

КМАФАнМ - это критерий, который позволяет выявить при тем­пературе 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, рас­тущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют все­гда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).

Определение КМАФАнМ в кондитерских изделиях необхо­димо проводить количественным методом. При выявлении микроорганизмов в кондитерских изделиях на жидких средах количественным методом используют прием оценки числа микроорганизмов методом НВЧ (наиболее вероятного числа). Этот способ определения КМАФАнМ достаточно сложен и трудоемок и используется обычно в тех отраслях пищевой промышленности, продукция которых имеет незначительное обсеменение КМАФАнМ, например, в консервной промышленности.

При выявлении КМАФАнМ на агаризованных средах используют­ся те разведения продукта, при высеве которых на агаризованной среде можно получить от 30 до 300 колоний на одной чашке Петри. Колонии обозначаются как колониеобразующие единицы и пересчитываются на 1 г продукта (КОЕ/г). Этот метод наиболее удобен для использования в кондитерской промышленности.

Рекомендовался перечень групп микроорганизмов, наличие кото­рых желательно установить в кондитерских изделиях при определении их качества и безопасности (табл. 1).

Споровые бактерии из кондитерских изделий хорошо выявляются на тех же средах, что и КМАФАнМ, образуя так называемый «ползучий» рост, который называют еще «сплошным». Это явление сплошного роста споровой микрофлоры затрудняет достоверное определение КМАФАнМ.

Для определения КМАФАнМ в исследованных кондитерских изделиях оптимальной средой является МПА с глюкозой и дрожжевым экстрактом. На этой среде выявляется наибольшее число клеток, содержащихся в продукте. На остальных средах КМАФАнМ либо несколько ниже (от 46 до 92%), либо всего около 37%. И только один продукт – помадные конфеты – содержат почти одинаковое КМАФАнМ на всех исследованных средах.

При дальнейшем совершенствовании метода выявления КМАФАнМ в кондитерских изделиях был найден способ ограничения роста споровых бактерий. Оказалось достаточным использовать простой прием подсушива­ния поверхности питательной среды в чашке Петри при 60 °С в течение 20 мин в сушильном шкафу. Этот прием имеет большое значение при выяв­лении и достоверной оценке КМАФАнМ в кондитерских изделиях. В настоящее время этот прием соответствует требованиям ГОСТ Р 51446-96.

Таблица 1.Перечень групп микроорганизмов для исследования продуктов конфетно-шоколадного производства

№ п/п

Кондитерские изделия, подлежащие микробиологическим исследованиям

Определяемые микроорганизмы

1

Какао-порошок и изделия из какао, порошкообразные смеси

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,

колиформные бактерии,

плесневые грибы,

бациллы (аэробные спорообразуюшие),

сальмонеллы

2

Шоколад, шоколадная глазурь (без компонентов молока)

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,

плесневые грибы,

сальмонеллы

3

Шоколад, шоколадная глазурь (с компонентами молока)

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,

колиформные бактерии,

плесневые грибы,

сальмонеллы,

золотистый стафилококк

4

Конфеты, шоколадные изделия с начинкой

Осмотолерантные бактерии,

мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,

колиформные бактерии,

дрожжевые организмы,

плесневые грибы,

сальмонеллы

5

Пастообразные изделия, содержащие какао

Осмотолерантные бактерии,

мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,

колиформные бактерии,

дрожжевые организмы,

плесневые грибы,

золотистый стафилококк



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Микробиология продуктов растительного происхождения

    Книга >> Биология
    ... ? 1.3 МИКРОБИОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 1.3.1. Характеристика сырья и стадий технологии. Выпускают следующие группы кондитерских изделий: шоколад и шоколадные изделия ...
  2. Лекции по Основам микробиологии и биотехнологии

    Конспект >> Ботаника и сельское хоз-во
    ... ); медицинская, ветеринарная и сельскохозяйственная микробиология; промышленная микробиология (включает все практические аспекты). ... используют в пищевой (приготовление соков, кондитерских изделий), фармацевтической и косметической промышленности. Ею ...
  3. Отчет по практике на кондитерской фабрике

    Отчет по практике >> Промышленность, производство
    ... 1197 т кондитерских изделий, и 939 кондитерских изделий и 1151 т халвы. 1928-1929 гг 2195 т кондитерских изделий, 1157 т ... 2 человека - контролируют готовую продукцию; 1 человек - микробиолог; 1 человек - контролирует вспомогательные и упаковочные материалы ...
  4. Технология кондитерского производства (2)

    Курсовая работа >> Промышленность, производство
    ... профессиональное превосходство своих конкурентов в производстве кондитерских изделий, в исследованиях, техническом развитии, инновациях ... – контролируют готовую продукцию; 1 человек – микробиолог; 1 человек – контролирует вспомогательные и упаковочные ...
  5. Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания кофейня

    Реферат >> Физкультура и спорт
    ... , используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в ... 96). М. 7. Черемисинов Н.А. Практикум по микробиологии. - М., 1967. 8. Бергер М.О. ... 1982. 9. Азаров В.Н., Виноградова В.С. Основы микробиологии и пищевой гигиены. – М., «Экономика», ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0031378269195557