Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
ПОНЯТТЯ НАЦІОНАЛЬНОГО ХАРАКТЕРУ ТА МЕНТАЛЬНОСТІ Не так давно в Україні подібна тема не тільки не могла бути дослідженою, але й просто згаданою. Вихова...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Искусство каждой эпохи и страны теснейшим образом связано с историческими условиями, особенностями и уровнем развития того или иного народа. Оно обусл...полностью>>
Культура и искусство->Контрольная работа
Физическим образованием называются процесс и результат овладения специальными систематизированными знаниями, физическими упражнениями, а также способа...полностью>>
Культура и искусство->Контрольная работа
Античная культура Средиземноморья считается величайшим творением человечества. Ограниченная пространством (в основном побережье и острова Эгейского и ...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

МИНИСТЕРСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Контрольная работа по

«Колбасному производству и производству полуфабрикатов»

Выполнила студентка:

Заочного отделения

Гр.616341

Хмельниченко Ю.В

Шифр 616134

Проверил:

Казань,2011

СОДЕРЖАНИЕ стр

1.Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов 3

1.1Белки яйца 3

1.2Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе 3

1.3Соевые изоляты 4

1.4 Белкосодержащие добавки и белковые препараты 9

2.Именение структурно-механических свойств эмульсий при нагреве.

Влияние варки на органолептические показатели колбас. 17

2.1Варка 17

2.2Влияние варки на органолептические показатели 22

3.Эффективность упаковки. Факторы, определяющие выбор упаковочного материала. 26

3.1 Требования к упаковке товаров широкого потребления 26

3.2 Эффективная упаковка: функции и требования 28

3.3 Эффективность/полезность упаковки в грузопереработке 30

3.4Современное упаковочное оборудование 30

3.5Упаковочное оборудование 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 33

1.Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов

1.1Белки яйца

Яйцо и яйцепродукты (меланж, желток и белок яйца, яичный порошок) используют к колбасно-консервном производстве в основном с целью улучшения функционально-технологических свойств мясных систем и в меньшей степени - для повышения пищевой и биологической ценности изделий.

Белок яйца обладает высокой растворимостью, пено- и гелеобразующими свойствами, имеет хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и вязкость эмульсий. Протеины яичного белка способны связывать катионы и взаимодействовать с детергентами, что повышает их термостабильность; на взаимодействие белков с ионами положительное влияние оказывают низкие концентрации поваренной соли.

Основной белок яйца - овоальбумин образует гели и эмульсии как самостоятельно, так и с альбуминами сыворотки крови, липопротеином и лизоцимом.

Белки яичного желтка также обладают высокой эмульгирующей и гелеобразующей способностью; при этом повышение температуры (75-100°С) и времени (10-15 мин.) выдержки, увеличение уровня рН (с 5 до 9), концентрации поваренной соли способствуют повышению прочностных свойств гелей. Несмотря на то, что использование яйцепродуктов в рецептурах мясных изделий способствует повышению функционально-технологических свойств последних, количественные пределы введения цельного яйца (меланжа) ограничены 1-4%, вследствие как модифицирующего действия на органолептические характеристики (цвет, консистенция) готовых изделий, так и высокой стоимости яичного белка.

1.2Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе

В технологии мясопродуктов молочно-белковые препараты (сухое молоко, казеинат натрия, молочная сыворотка, обезжиренное молоко) применяют как для оптимизации функциональных характеристик (водосвязывающей способности; эмульгирования, улучшения прочностных свойств), так и для повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий.

Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, обрат, сливки, молочная сыворотка - подсырная, творожная, казеиновая), так и в концентрированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, концентраты сывороточных белков, альбумин молочный пищевой, пищевой казеин, казеинат натрия).

Большинство молочно-белковых препаратов содержит водорастворимые белки (лактальбумины и лактаглобулины), имеют высокую водосвязывающую, эмульгирующую, пенообразующую способность. Наиболее распространено применение в промышленности сухого цельного (СЦМ) и обезжиренного (СОМ) молока, сухого белкового концентрата из подсырной сыворотки (СБК) и казеината натрия. (Рис. 40).

Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе

Рис. 40

Первые три препарата близкие между собой по составу,. обладают выраженной эмульгирующей способностью, несколько снижающейся в присутствии хлорида натрия, при нагревании образуют гели; поваренная соль упрочняет гель, но не влияет на растворимость, набухаемость и вязкость особенно СБК.

Казеинат натрия отличается повышенным содержанием белка, высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, хорошо растворяется при рН 7, устойчив при хранении, прост в применении. Присутствие солей повышает стабильность эмульсий с казеинатом натрия и не влияет на растворимость. В отличие от белков крови и яйца, казеинат натрия не способен образовывать гели, однако, способствует формированию более прочных структур водорастворимых мышечных белков.

Получение стабильных мясных эмульсий на основе казеината натрия гарантирует следующее соотношение "белковый препарат - вода-жир" 1: (3-4): (1,2-1,5).

В практике колбасного производства натуральные (жидкие) молочнобелковые компоненты применяют в процессе изготовления мясных эмульсий, добавляя в куттер взамен воды (на 5% больше регламентируемого количества воды); сухие компоненты и концентраты вводят в мясные эмульсии вместе с водой на их гидратацию, после набухания, в виде суспензий, дисперсий, подготовленных эмульсий, гелеобразных форм.

1.3Соевые изоляты

Растущий уровень жизни и спрос на пищевой белок обусловили интенсивное развитие в зарубежной технологии мясопродуктов новой политики и идеологии в области переработки белка, заключающиеся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных белоксодержащих пищевых компонентов с получением в итоге высококачественных и дешевых продуктов питания.

Соевые изоляты - наиболее распространенные в мировой практике белковые препараты растительного происхождения.

Изолированные соевые белки полноценны, относительно хорошо сбалансированы по соотношению незаменимых аминокислот, имеют высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства, обладают многоцелевым назначением, просты в использовании, экономически доступны.

С медико-биологических позиций соевые изолированные белки являются уникальным белковым препаратом: массовая доля протеина в нем составляет 92-95%, причем по аминокислотному составу белок является полноценным (Рис. 41), легко усваивается в организме (Рис. 42). По биологической ценности (Рис. 43) изолированные соевые белки не уступают говядине, превышают многие известные белоксодержащие источники, и рекомендованы Институтом питания при Минздраве РФ, Институтом питания Центральной Америки и Панамы, ФАО и ВОЗ к широкому применению в пищевой промышленности, включая производство продуктов детского питания.

Содержание НАК в белке Супро 500Е

Рис. 41

Рис. 42

Биологическая ценность соево-белкового изолята и говядины, а также смеси говядины и соево-белкового изолята Супро 500Е

Рис. 43

Высокие функционально-технологические свойства изолятов соевого белка в сочетании с повышенной биологической ценностью, многовариантностью технологического применения, высокой экономичностью и простотой использования позволяют считать этот вид препарата наиболее перспективным для реализации в производстве мясопродуктов, о чем свидетельствует опыт 45 стран мира.

Соевые изоляты представлены, главным образом, глобулярными белками, хорошо сочетаются по физическим характеристикам (способность к гидратации, высокая растворимость, вязкость, термо- и солеустойчивость) с мясным сырьем. Соевые изоляты характеризуются высокими функционально-технологическими свойствами (Рис. 44): водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способностью, способны образовывать гели, структурированные матрицы, стабилизировать эмульсии.

При этом препарат отличается строго контролируемым качеством, стабилен по составу и свойствам.

Рис. 44

Специфика состава и ФТС соевых изолятов позволяет применять их с различным целевым назначением:

- вместо нежирного мяса говядины в рецептурах эмульгированных мясопродуктов причем 1 тонна белка Супро 500Е после гидратации (1:4) экономит 4 тонны нежирного мяса при одновременном увеличении выхода готовой продукции. (Рис. 45)

Рис. 45

Для сохранения уровня содержания жира в готовом изделии в рецептуру можно ввести дополнительно жиросырье.

- в сочетании с низкосортным мясным сырьём (с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани) для улучшения функционально-технологических свойств мясных эмульсий, повышения пищевой и биологической ценности;

- для стабилизации функционально-технологических свойств и качественных характеристик мясного сырья с резковарьируемым составом и свойствами и, в частности, мяса с признаками PSE;

- для изготовления высокобелковых мясопродуктов с пониженным содержанием жира, холестерина и пониженной энергетической ценностью;

- для улучшения таких органолептических показателей мясных изделий как консистенция, внешний вид, сочность, нежность при одновременном снижении потерь при жарке и хранении;

- для снижения затрат на производство мясопродуктов.

Последнее обстоятельство обусловлено тем, что производство соевых изолятов дешевле мясного белка, препарат является сухим, легким, компактным, стойким при хранении, не требует значительных затрат на транспортировку, реализация его в традиционной технологии не требует специального оборудования и капитальных вложений.

Кроме того высвобождение высококачественного мясного сырья и увеличение выхода готовой продукции также обеспечивают высокую рентабельность производства.

Белок Супро 500Е не имеет специфического цвета и обладает нейтральным запахом и вкусом.

При введении в рецептуры мясных изделий соевого изолята в значительных количествах с одновременным изъятием нежирного мяса, может за счет "разбавления" произойти некоторое снижение интенсивности окраски и выраженности вкусоароматических характеристик.

Способы улучшения цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты соевого белка

Во избежание нежелательного изменения цвета эмульгированных мясопродуктов следует:

- использовать мясное сырьё с повышенным содержанием миоглобина;

- дополнительно ввести в эмульсию от 0,3 до 0,5% форменных элементов, либо препарата гемоглобина (0,5-1,0% к массе мясного сырья) после его смешивания с водой в соотношении 1:1;

- применять аскорбинат натрия (0,05%) для повышения скорости образования окиси азота. Формирование вкуса и запаха комбинированных мясопродуктов осуществляют путем:



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Определение основных экономических показателей колбасного производства

    Курсовая работа >> Экономика
    ... «Определение основных экономических показателей колбасного производства». Выполнил: Студент 3 ... организаций торговли, транспорт, производство минеральных удобрений. Основные ... его переработки: колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, деликатесной продукции. ...
  2. Производство колбас

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... полуфабрикаты, как в замороженном, так и охлажденном состоянии. Качество сырья и материалов, используемых для производства колбасных ... с "Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства", утвержденной в установленном порядке. Импортные ...
  3. Производство варено-копченых колбас (1)

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... изготовлению полуфабрикатов Отделение выработки вареных колбасных изделий Отделение экспедиции Технологическая схема производства колбас ...
  4. Состояние системы управления затратами на производство, определение путей и резервов ее совершенствования в УП ФХ "Автюки"

    Дипломная работа >> Экономика
    ... рассмотренным фазам производства двух фаз (производство полуфабрикатов и производство колбас и копченостей) и строится учет затрат в колбасном производстве, который ...
  5. Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров в сфере производства и обращения сельскохозя

    Реферат >> Культура и искусство
    ... торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов. При хранении охлажденного мяса ... нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0019710063934326