Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
XIX век— это особый период в развитии России Бы­стрый прогресс наблюдался во всех сферах жизни обще­ства Россия создала новую политику, дипломатию, ар...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Дыхание - это жизнь Справедливость такого утверждения вряд ли у кого-нибудь вызовет возражение Действительно, если без твердой пищи организм может обх...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Цель курса – углубить и развить представления студентов об общечеловеческих ценностях; вычленить и предложить для дальнейшего анализа (в контрольных р...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Культурология как наука возникает в 19в как и современные гуманитарные науки Это наука о культуре, но человек – это социобиологическое существо, вне о...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

ВВЕДЕНИЕ

Макаронные изделия – весьма популярный и полезный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Многие даже считают их основным продуктом питания XXI столетия.

Актуальность темы состоит в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное применение началось всего около ста лет назад. Макаронные изделия являются популярным продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления не требуется много времени. Этот продукт удовлетворяет потребности человека.

Целью данной работы является проведение товароведной оценки качества макаронных изделий разных производителей, представленных в торговой сети города Харькова. Для проведения исследований за органолептическими и физико-химическими показателями были выбраны образцы макарон (рожки), представленных в торговой сети города Харькова: Образец № 1 – ТМ «Київмікс»; Образец № 2 – ТМ «Щепак»; Образец № 3 – ТМ «Ювин»; Образец № 4 – ТМ «Шебекинские»; Образец № 5 – ТМ «Султан».

Для достижения цели нами были рассмотрены:

- ассортимент и классификация макаронных изделий;

- химический состав и пищевая ценность макаронных изделий;

- факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий, технологический процесс;

- показатели безопасности макаронных изделий;

- экспертиза качества макаронных изделий;

- анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий.

РАЗДЕЛ 1

1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. [9]

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25%. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12% белка, дополнительно может быть введено такое же количество углеводов.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа, мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. [7]

Макаронные изделия «Артек», «Здоровье», «Школьные» из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.

«Артек» содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; «Здоровье» - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; «Школьные» – яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетании с сухим цельным или обезжиренном молоком.

Макаронные изделия «Школьные», «Здоровье» и «Артек» вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. [9]

Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.

В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.[4]

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

  • способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены очерствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортировку;

  • быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

  • относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

  • высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)

Макаронные изделия играют немаловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. Диверсификация продукции.

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:

  • А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

  • Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

  • В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

  • Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.

  • Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.

  • Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

  • резанные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;

  • прессованные – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

  • штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные.

  • Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

  • макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;

  • рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;

  • перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

- соломка (до 4,0 мм включительно),

- обыкновенные (от 4,1до 7,0мм),

- любительские (от 7,1 мм и более).

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

    • Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

      • Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.

По размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

- паутинка (до 0,8 мм),

- обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм),

- любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

    • Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

  • Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

По ширине подразделяют на виды:

- узкая (до 7,0 мм включительно),

- широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

    • Фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

Фигурные макаронные изделия подразделяются на:

  • прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

  • штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяются на:

  • длинные – макаронные изделия длиной не менее 200мм.

  • короткие – макаронные изделия длиной не более 150мм.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефленной поверхностью.

Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Экспертиза качества макаронных изделий

    Реферат >> Культура и искусство
    ... Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий быстрого приготовления 1.1 Аналитический обзор литературы 1.1.1 Классификация и ассортимент традиционных макаронных изделий и макаронных изделий ... оценку качества макаронных изделий ...
  2. Особенности технологии производства макаронных изделий

    Реферат >> Культура и искусство
    ... качеству или внешнему виду макаронной продукции. 1.2 Товароведная характеристика макаронных изделий, химический состав, пищевая ценность, дефекты. Макаронные изделия ... определения основных показателей качества макаронных изделий. Оценку качества начинают с ...
  3. Таможенная экспертиза макаронных изделий

    Реферат >> Культура и искусство
    ... хранят на случай возникновения разногласия в оценке качества между лабораториями контролирующей организации и ... рефератов «Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий». www.znaytovar.ru. «Товароведная экспертиза продовольственных товаров».
  4. Товароведная экспертиза качества конфет

    Реферат >> Культура и искусство
    ... методы оценки качества и экспертизы конфет; 5 изучить ассортимент конфет, реализуемых в магазине; 6 провести товароведную экспертизу ... , мармеладно-зефирные изделия); 8) мука, сахар, крупы, макаронные изделия; 9) водка и ликеро-водочные изделия, вино плодово ...
  5. Макаронные изделия (2)

    Курсовая работа >> Культура и искусство
    ... комиссия товароведных дисциплин Курсовая работа по дисциплине «Общее товароведение» на тему «Макаронные изделия» ... макаронных изделий по нескольким признакам. 2.1 Макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1 и 2, в зависимости от качества ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0019400119781494