Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Промышленность, производство->Реферат
Материал пособия содержит учебные примеры составления и оформления основных документов управления и практические задания по документированию на персон...полностью>>
Промышленность, производство->Контрольная работа
Для успешной реализации коммуникативных задач необходимо представление о сферах общения. В типологии функциональных разновидностей языка особое место ...полностью>>
Промышленность, производство->Реферат
Диэлектрик (изолятор) — вещество, плохо проводящее или совсем не проводящее электрический ток. Плотность свободных носителей заряда в диэлектрике не п...полностью>>
Промышленность, производство->Реферат
Красота и выразительность костюма достигаются посредством искусства композиции - соединения образующих одежду составных частей, их цвета, формы матери...полностью>>

Главная > Реферат >Промышленность, производство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Специальность 260502

Дисциплина: «Технология продукции общественного питания» и «организация производства»

Тема: «Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе столовой и разработка авторского блюда. Столовая на 120 мест при производственном предприятии. Фаршированные овощи».

Выполнил студент

Группы 326, 3 курс, очное отделение

Фамилия: Басин Д.В

Руководитель: Шарнина Т.А

Оценка:___________________

2009

Содержание

номера страниц

Введение

Характеристика предприятия общественного питания

Характеристика проектируемого цеха

Характеристика группы блюд 3

Блюда из нормативной документации 4

Блюда из дополнительной литературы 12

Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 15

2.1 Перечень сырья 15

2.2 Рецептура авторского блюда 16

2.3 Составление алгоритма приготовления блюда 17

2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда 18

2.5 Органолептические показатели 18

2.5.1 Определение физико-химических показателей 19

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 19

Составление технико-технологической карты блюда 21

Технологические расчеты цехов

Составление производственной программы предприятия

Расчет холодного цеха

Литература 23

Характеристика группы блюд

Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахара содержаться блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным или рыбным блюдам.

Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

Запеченные овощи делятся на группы:

- фаршированные овощи

- овощи, запеченные в соусе

- запеканки

- суфле

- пудинги

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают или жарят, иногда используют сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-2800С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 800С.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Горячие овощные блюда следует отпускать при температуре не менее 650С. Для их подачи используются порционные блюда, баранчики тарелки; соусы можно подавать отдельно в соусниках если изделия запекать в порционных сковородах, то в них же и подают к столу.

Запеченные овощи не должны быть подгоревшими, форм у изделий должна быть сохранена. Консистенция фаршированных блюд должна быть нежная, мягкой.

Блюда из нормативной документации

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Перец фаршированный брынзой

Рецептура 248

По сборнику 1996 года

Выход 300 г

Наименование сырья

Масса

брутто

на 1порцию в граммах

Масса нетто

Примечание о вложении сырья

На одну порцию в граммах

На количество порций

Перц сладкий

240

180

Фарш:

брынза

99

95

яйца

3\4шт

30

Масса фарша

-

120

Масса п/ф

-

300

Масло растительное

-

250

Технология приготовления

Подготовленный перец надрезаем вокруг плодоножки, отгибаем её в виде «крышки» (но не отрезают), удаляют семена. Для фарша брынзу тщательно протираем или разминаем через сито, добавляют взбитые яйца ,молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают. После наполнения фаршем ,накрывают «крышкой» , обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают фаршированный перец в горячем и холодном виде, можно посыпать мелко нарезанной зеленью

Требования к качеству

Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно, меру соленый., вкус свойственный брынзе и перцу.

Зав.производством:

Калькулятор:

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Голубцы овощные

Рецептура 246

По сборнику 1996 года

Выход 230 г

Наименование сырья

Масса

брутто

на 1порцию в граммах

Масса нетто

Примечание о вложении сырья

На одну порцию в граммах

На количество порций

Капуста белокачанная свежая

190

152

Масса варенной капусты

-

140

Для фарша:

Морковь

46/37

25

Репа

17/13

10

Лук репчатый

36/30

15

Крупа рисовая

11

30

Зелень

3

2

маргарин

12

12

Масса фарша

-

80

Масса п/ф

-

220

Соус № 553,554

-

100

Технология приготовления

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной оде до полу готовности, разбирают на отдельные листья, утолщения слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают.

Для фарша: мелко нарезают овощи, пассируем, добавляем зелень, а грибы жарим и соединяем с вареным рассыпчатым рисом.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Организация работы

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при ... одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки ...
  2. Организация общественного питания

    Реферат >> Физкультура и спорт
    ... рестораторов отличает «авторский» подход и ... полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства ... разработке документации ... перечень вторых блюд овощными блюдами, различными ...
  3. Организация работы кафе на 50 посадочных мест (1)

    Курсовая работа >> Промышленность, производство
    ... Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные ...
  4. Организация деятельности ресторана Каста Дива

    Отчет по практике >> Менеджмент
    ... Ввод новых блюд, авторские блюда. Повар ... посуды Мойка столовой посуды с ... работников производства в цехах может ... документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий ... организации. Следовательно, при разработке ... кляре 995 Овощная темпура 475 ...
  5. Проект холодного цеха кафе Славянское на 80 мест

    Дипломная работа >> Промышленность, производство
    ... разработке курсового проекта мной закреплены знания по предмету «Организация производства ... свидетельства и патенты: А.с. 1007970 СССР, МКИЗ В ... 2,5 0,5 0,75 1 ... мясных и рыбных полуфабрикатов……….42 Расчет мучного и кондитерского ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0069789886474609