Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
Семью укрепляют общие дела и заботы, будни, наполненные полезным содержанием, совместный досуг и отдых, поэтому организация совместного досуга - не то...полностью>>
Культура и искусство->Курсовая работа
Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжен...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Слово – это звук или комплекс звуков, обладающий самостоятельным значением, т.е. смыслом. У слова двухсторонняя природа. Чтобы быть самим собой слово ...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
12 июня 1965 года британская Королева Елизавета II вручила Джону, Полу, Джорджу и Ринго одну из самых почетных государственных наград - Орден Британск...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Анабиоз. Предусматривает отсутствие живых организмов в про­дукте. При этом либо весь продукт превращается в мертвую и сте­рильную органическую массу, либо в продукте (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы организмов, напри­мер микроорганизмы или насекомые.

Термостерилизация (термоабиоз) — обработка продукта при по­вышенной температуре. При нагревании продуктов до 100 °С и выше все живое гибнет. Для разных продуктов, в зависимости от их физи­ческого состояния, химического состава и обсемененности микро­организмами необходимы и различные температурные воздействия.
Наиболее распространенный способ термостерилизации — кон­сервирование в герметической (жестяной или стеклянной) таре. Стерилизацию консервов проводят в автоклавах, куда при повы­шенном давлении подается насыщенный водяной пар, что обес­печивает получение температуры более 100 °С. Наименьшую тем­пературу (100 °С) применяют для стерилизации плодовых консер­вов, при 112-120 °С стерилизуют мясные и рыбные консервы. Про­должительность нагревания зависит от природы продуктов, их кон­систенции, размера и материала банок и т. д.
Термостерилизацию проводят и при более низкой температуре. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают в течение 10-30 мин до 65-85 °С. При этом гибнут все вегетативные клетки микроорганизмов, а продукт не претерпевает значительных изменений, как при нагре­вании его до 100 °С и выше. Этот прием получил название пастери­зации по имени Луи Пастера — основоположника методов промыш­ленного консервирования продуктов на основе термостерилизации. Пастеризация широко применяется в молочной промышленности, пивоварении, приготовлении некоторых консервов и т. д.

Химстерилизация (химабиоз) — консервирование продуктов обработкой их химическими средствами, чаще всего веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (ин­сектицидами). Для консервирования плодов, фруктово-ягодных пюре, фруктовых соков, безалкогольных напитков и некоторых кондитерских изделий применяют бензойнонатриевую соль. В боль­ших количествах в плодоовощной промышленности используется сернистая кислота (действующее начало — 502). Свежие яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Прием обработки плодов и овощей соединениями серы называется сульфитацией.

Для консервирования плодов и ягод применяют сорбиновую кислоту. Сорбаты тормозят развитие грибов и дрожжей. Добавле­ние сорбатов при засоле капусты, огурцов и других овощей спо­собствует получению готовой продукции, более устойчивой в хра­нении и лучшего качества.
Примером химического абиоза является копчение. Дым, обра­зующийся при сжигании древесины различных пород, — хороший антисептик. В нем содержатся фенолы и метиловые эфиры, альде­гиды (муравьиный, фурфурол), кетоны (ацетон и др.), спирты
(метиловый и др.), кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), смолы и прочие соединения. Бакте­рицидное действие дыма очень велико. Бактерии, не образующие спор, погибают при копчении в течение 2-3 ч. Даже споры карто­фельной и сенной палочек выдерживают копчение не более 8-10 ч. Стойкость копченых про­дуктов возрастает и вследствие их частичного обезвоживания. Осо­бенно большой консервирующий эффект наблюдается при так на­зываемом холодном копчении (20-40 °С), когда продукт нахо­дится в коптильной камере несколько суток.

Механическая стерилизация - удаление микроорганизмов из продукта фильтрованием или центрифугированием. Так, при про­пускании фруктово-ягодных соков через фильтры, задерживаю­щие дрожжевые клетки, происходит частичная стерилизация про­дукта без нагревания.
Лучевая стерилизация - новый прием абиоза, в основном направ­ленный на уничтожение микроорганизмов или насекомых. С этой целью были испытаны ультрафиолетовые, инфракрасные, рентгеновые и гамма-лучи. Установлено, что облучение ультрафиолетовыми лучами скоропортящихся продуктов или окружающей их среды по­зволяет сохранять эти продукты некоторое время без применения холода. Разработаны также методы дезинсекции и дезинфекции ряда продуктов путем их облучения инфракрасными лучами. В последнее время проведено много исследований по применению бета- и гамма-лучей. В определенных дозах они дают хороший стерилизующий эф­фект, не изменяя пищевых и вкусовых свойств продуктов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Регулирующая роль рынка, как известно, чрезвычайно жесткая: предприятия, которые не уделяют должного внимания качеству товаров, рынок уничтожает. Разрушаются целые отрасли, на выдерживая конкуренции с западными и восточными фирмами.

Качество, как стратегия реформ должно стоять выше приватизации, стабилизации, прибыльности, выше инвестиции и структурной перестройки. Причем, очень важно понять, что качество не требует больших инвестиций, а рынок без гарантии качества - потерянные деньги.

Инвестиции в качество должны быть направлены прежде всего на людей. Изменение взглядов, принципов, получение новых знаний - это самая главная сегодня задача. Закупка совершенных технологий, модернизация производства оправдана только тогда, когда в результате будет выпускаться качественная, конкурентоспособная продукция.

Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого при хранении товаров, основными становятся следующие задачи:
выявление и снижение возможных потерь (качественных и количественных);
установление оптимальных условий хранения при которых потери сводятся к минимуму;
соблюдение правил размещения товаров, правил товарного соседства;
защита продукции от неблагоприятного воздействий внешней среды;
способствование информационной обеспеченности;
осуществление систематического контроля за хранением товаров;
снижение рисков возможных краж и несанкционированных вскрытий;
повышения качества обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении появляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

В Главе 1 курсовой работы дано определение условиям хранения как совокупности внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товаров в хранилище; режиму хранения как совокупности климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Выделены климатический и санитарно-гигиенический режим хранения. Охарактеризованы требования к режимам хранения. Параллельно раскрываются основополагающие принципы и факторы хранения продовольственных товаров (непрерывность соблюдения сроков хранения, защита от неблагоприятных внешних воздействий информационное обеспечение, систематичность контроля, экономическая эффективность хранения). К наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения относится размещение товаров, характеризующееся показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещения товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности: правило товарного соседства, рациональное использование складских площадей, площадь загрузки.

В Главе 2 раскрывается сущность методов хранения, характеризуются основные методы хранения (физические, химические, физико-химические, биохимические, комбинированные). Дана сравнительная характеристика четырех основных принципов кон­сервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.

Завершает работу список литературы, состоящий из 32 источников.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

    1. Федеральный закон от 30.03. 1999 г №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

    2. Федеральный закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

    3. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 23001 «О защите прав потребителей»

    4. ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

    5. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.09.2001

    6. СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

    7. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнению санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

    8. Сан Пин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

    9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

    10. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения»

    11. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

    12. Антонов Г.А. Стандартизация и сертификация продукции: Учеб. пособие. – СПб .- Изд-во СПбУЭФ, 2008.

    13. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006.

    14. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007.

    15. Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2009.

    16. Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. Товароведение продовольственных

товаров. - М.: Экономика, 2006.

    1. Гончарова В.И., Голощапова Г.Я. Товароведение пищевых продуктов.

- М.: Экономика, 2009.

    1. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2006.

    2. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник.

- М.: Экономика, 2008.

    1. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых

товаров. - М.: Колос С, 2003.

    1. Кругляков Т.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов на Дону: Изд. центр «МарТ», 2009.

    2. Колесник А.Г., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 2008.

    1. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация.- М.: Юрайт, 2003.

    2. Лифиц ИМ. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. - М.: Юрайт-М, 2001.

    3. Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: БГЭУ, 2008.

    4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 2007.

    5. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. - М.: Экономика, 2008.

    6. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация: Учеб. пособие. - М.: «Логос», 2009.

    7. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. — М.: Экономика, 2007.

    8. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1,2 /Б. В. Андрест и др. - М.: Экономика, 2007.

    9. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Колос С, 2003.

    10. Стандарты для пищевых продуктов. - М.: Издательство Приор, 2008.

Приложение 1

Алгоритм оценки качества товаров

Приложение 2

Консервирование продовольственного сырья

Физические методы

Физико-химические методы

Химические методы

Биохимические методы

Комбинированные методы

  • низкими t

  • · охлаждение 0-5С

  • · замораживание –8С

  • высокими t

  • · пастеризация {63-65С

  • {85-90С

  • · стерилизация 113-120С

  • ассептич.консервирование

  • · лучистой энергией:

  • - Т.В.Ч. С.В.Ч.

  • - ультрафиолет.лучи

  • - гамма-лучи

  • - ультразвук

Консервирование солью 10%

Консервирование сахаром (60-65%)

Естеств.

сушка искусств

сублимац.

Антисептики:

  • сернист. к-та

  • сернис.газом

  • сорбин.к-та

  • бензойная к-та

  • лимонная к-та

  • бура

  • уротропин

  • углексилый газ

Антибиотики:

  • низин

  • биомицин

Этиловый спирт

Фитонциды (аллиловое масло)

Маринование (уксусная кислота 0,5-0,9)

квашение

  • копчение

  • вяление

  • сахар\ соль} стерил. или пастерилизация

  • сахар+замораж-е

  • сахар/ соль} уксусная к-та, стерилизация или пастерилизация



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Хранение пищевых продуктов

    Реферат >> Культура и искусство
    ... хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами ...
  2. Химический состав пищевых продуктов

    Реферат >> Культура и искусство
    ... . Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит ( %): азота ... соли, условий хранения и других факторов. Химические методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого ...
  3. Вода в продуктах питания

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным ... пищевых продуктов, а также на сроки и условия хранения, она является важным показателем в оценке их качества. Содержание воды в пищевых продуктах ...
  4. Методы хранения товаров

    Контрольная работа >> Кулинария
    ... хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами ...
  5. Хранение товаров (2)

    Реферат >> Культура и искусство
    ... . Оба пока­зателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения. Условия хранения товаров Условия хранения — совокупность внешних ... предназначены для дли­тельного хранения пищевых продуктов. В связи с этим хранение и реализация их должны производиться с ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0017948150634766