Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Биография
Вдруг после Дюпре является на сцене танцовщица и начинает словно безумная носиться по ней из конца в конец, делая быстрые антраша вправо и влево, но н...полностью>>
Культура и искусство->Биография
 И. Фонвизина и др. Написал несколько комедий, в том числе «Медимн и Лука» и «Обмен шляп, или Благоразумием уничтоженное покушение» (СПб....полностью>>
Культура и искусство->Биография
Актер Петербургского придворного театра (1779—93), а с 1787 года, после отставки И. А. Дмитревского — инспектор русской труппы в том же театре. В 1790...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Плодовоовощная продукция, бесспорно, является товаром первой необходимости. На протяжении всей жизни человечества, значение плодов и овощей оценивалос...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический университет»

Пермский институт (филиал)

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Контрольная работа

По дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки»

Вариант №5

Работу выполнил

студент гр. ТПи-41

Колпаков Александр Анатольевич

Преподаватель:

Доцент

Колчанова Т. В.

Защищена с оценкой

…………………………

Дата…………………….

Подпись………………..

Пермь, 2010

ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ, ОСОБЕННОСТИ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ, ТОКСИКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Гелеобразователи — это соединения, придающие конечному продукту свойства геля (т.е. структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы), а так же позволяют получать пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Благодаря способности связывать воду гелеобразователи стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии, пены.

Гель (желе) представляют собой дисперсную систему, при этом дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода, и гель носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей, полученных с использованием разных гелеобразователей, могут сильно различаться.

Гель практически является закрепленной формой коллоидного раствора (золя). Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределенными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку. Этого можно добиться разными способами: снижением количества растворителя за счет испарения; понижением растворимости распределенного вещества за счет химического взаимодействия; добавкой веществ, способствующих образованию связей и поперечной сшивке; изменением температуры.

Начало желирования сопровождается замедлением броуновского движения частиц дисперсной фазы (возрастанием вязкости), их гидратацией и образованием полимерной сетки. Способность полимеров образовывать полимерную сетку зависит от длины и числа линейно ориентированных участков их молекул, а также наличия боковых цепей, создающих стерические затруднения при межмолекулярном взаимодействии. Механизмы образования гелей могут сильно различаться; в настоящее время выделяют три основных механизма: сахарокислотный (высокоэтерифицированные пектины), модель «яичной упаковки» (например, низкоэтерифицированные пектины) и модель двойных спиралей (например, агар).

Таблица 1

Классификация гелеобразователей полисахаридной природы в зависимости от источников получения

Источник получения

Форма выделения, тип продукта

Основные представители

Высшие растения

Нерастворимая основа

Целлюлоза

Семена

Крахмалы, камеди гуаровая и рожкового дерева

Экстракты

Пектины

Экссудаты

Гуммиарабик, камед, трагакант

Морские водоросли

Экстракты

Агар, альгинаты, каррагинаны фурцеллеран

Микроорганизмы

Продукты ферментации

Ксантаны

Производные растительных полисахаридов

Продукты модификации целлюлозы

Е461-Е469

Продукты модификации крахмалов

Е1400—Е1451

По химической природе гелеобразователи (таблица 1) представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой. За исключением микробных полисахаридов — ксантана Е415 и геллановой камеди Е418, а также желатина (животный белок) — гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. Из бурых водорослей получают альгиновую кислоту Е400 и ее соли Е401...404. Наиболее популярные гелеобразователи — агар (агар-агар) Е406 и каррагинан (в том числе фурцеллеран) Е407 — получают из красных морских водорослей, а пектин Е440 — чаще всего из яблок и цитрусовых.

Полисахариды, полученные из растений, подразделяют на защитные коллоиды, выделяемые растением при повреждениях (экссудаты, смолы), и муку семян (резервные полисахариды растений). К смолам относятся арабиногалактан Е409, трагакант Е413, гуммиарабик Е414, камедь карайи Е416, камедь гхатти Е419; к резервным полисахаридам — мука семян рожкового дерева Е410, овсяная камедь Е411, гуаровая камедь Е412 и камедь тары Е417.

По химическому строению гелеобразователи представляют собой кислые полисахариды с остатками серной кислоты (например, агар Е406 и каррагинан Е407).

Гелеобразователи выпускаются в виде порошков, стандартизованных с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1 %-ного раствора (например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например, агары, желатины, пектины). При этом гелеобразователи используют в виде водных растворов или вносят в водную фазу пищевого продукта, поскольку непременным условием их действия является растворение в холодной воде или диспергирование в холодной воде с последующим растворением в горячей. При растворении или диспергировании могут образовываться комки, что вызывается высокой влагоудерживающей способностью гелеобразователей. Для предотвращения комкования рекомендуется перед растворением (диспергированием) смешать добавку с 7...10-ти кратным количеством рецептурного количества сахара-песка или других сухих компонентов. Не рекомендуется готовить водные растворы гелеобразователей заранее. Водные растворы гидроколлоидов являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов. Не случайно питательными средами в микробиологии являются агаровые и желатиновые студни.

При совместном использовании двух и более гелеобразователей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов.

Гелеобразователи, как правило, являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков. Стабилизирующее действие гидроколлоидов на замутненные жидкости может быть различным. Большинство гидроколлоидов увеличивают вязкость жидкой фазы, тем самым затрудняя перемещение по ней частичек мути.

Гидроколлоиды используются для повышения пеностойкости ряда продуктов, например, аналогов взбитых сливок, пива, низкожирных пен. Чем больше пена содержит свободной воды, тем меньше ее стойкость. Снизить количество свободной воды можно, добавив гелеобразователи. Если в процессе производства работают с горячей водой, используют преимущественно гелеобразователи, желирующие при нагревании (агар, каррагинан или желатин). Если же используется холодная вода, следует применять растворимые в холодной воде вещества (например, карбоксиметилцеллюлозу). Добавка гидроколлоидов составляет, как правило, 0,1...0,6 %.

Гидроколлоиды (например, КМЦ) благодаря своей способности связывать воду могут регулировать ее активность (aw) в пищевых продуктах, то есть выполнять функцию влагоудерживающих агентов, предохраняя продукты от высыхания, а также ухудшая условия существования микроорганизмов. И то и другое способствует увеличению сроков годности пищевых продуктов.

Токсикологическая безопасность и хранение: Все гелеобразователи, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов.

Почти все гелеобразователи, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным. Каррагинаны и пектины могут уменьшать степень и скорость всасывания других составляющих пищевых продуктов (например, холестерина). Пектин, особенно низкометоксилированный, обладает высокой комплексообразующей способностью, благодаря чему способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе взрослого здорового человека составляет 6 г.

Нативный крахмал является питательным веществом, он полностью усваивается после растворения; нерастворенный крахмал практически не усваивается. Модифицированные крахмалы расщепляются и усваиваются, как нативный крахмал, некоторые быстрее. Крахмалы, обработанные эпихлоргидрином, считаются непригодными для пищевого производства, поскольку контакт с токсичным и канцерогенным эпихлоргидрином вызывает у токсикологов опасения.

Желатин является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, однако желатин может увеличивать пищевую ценность других белков (например, белков мяса с 92 до 99 %).

Срок годности сухих гелеобразователей от полугода до двух лет. Сухие порошки гелеобразователей могут храниться и дольше. Они обязательно должны храниться в сухом месте и быть защищены от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла. Емкости, в которых хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции. Все гидроколлоиды являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому при работе с ними следует особенно тщательно соблюдать правила производственной санитарии и гигиены.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ - ПАРАФАРМАЦЕВТИКИ

Биологически активные добавки (БАД) - это биохимические формулы, в состав которых входят незаменимые компоненты питания, биологически активные вещества растительного и животного происхождения. Применение БАД — самая эффективная, безопасная, физиологичная форма профилактики, лечения и реабилитации при различных заболеваниях и патологических состояниях.

История развития в России рынка биологически активных добавок достаточно коротка. До недавнего времени их разнообразие сводилось к наборам поливитаминов и полиминералов. Сейчас их все активнее теснят новые БАД, содержащие компоненты из экзотических (в т.ч. лекарственных) трав, животных и даже бактерий. Поэтому на сегодняшний день в общепринятой мировой практике все биологически активные добавки к пище принято делить на 3 группы: нутрицевтики, парафармацевтики и эубиотики.

Нутрицевтики - это природные ингридиенты пищи, такие как витамины или близкие их предшественники (например, бета-каротин и другие каротиноиды), полиненасыщенные жирные кислоты, некоторые минеральные вещества и микроэлементы - кальций, железо, цинк, селен, йод, фтор, отдельные аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна (целлюлоза, пектины и т.п.).

Эубиотики – биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Парафармацевтики - это минорные компоненты пищи - органические кислоты, биофлавоноиды, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, многие так называемые натурпродукты. К этой же категории относятся БАД, способствующие уменьшению суммарной энергетической ценности рациона или регулирующие аппетит и нашедшие широкое применение для профилактики и лечения ожирения.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Контрольная работа по Пищевым и биологическим активным добавкам

    Контрольная работа >> Культура и искусство
    ... . Показано, что в комплексе, с рядом природных биологически активных веществ, значительно улучшается усвояемость селена ... № 24 КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА По дисциплине Пищевые и биологически активные добавки Омск 2011
  2. Биологически активные добавки к пище и здоровье нации

    Реферат >> Медицина, здоровье
    Биологически активные добавки к пище и здоровье нации. Естесственно-исторические ... ожирения. Витаминизация продуктов - вводить биологически-активные вещества в состав пищевых продуктов. Однако не всякие ...
  3. Пищевые добавки в составе продовольственных товаров. Индексы Е, используемые в их маркировке

    Реферат >> Культура и искусство
    ... организма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких ... 38267/ Список использованной литературы Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб ...
  4. Биологические активы

    Реферат >> Биология
    ... элементами, должен содержать порядка 32 пищевых продуктов! Биологически активные добавки - основа поддержания естественного баланса ...
  5. Разработка технологии бактериального концентрата, обогащенного пищевыми волокнами

    Дипломная работа >> Промышленность, производство
    ... ими пищевых продуктов массового потребления и БАД [3]. Полезными природными источниками ценных биологически активных веществ ... эффективности использования его в качестве высокоценной добавки в продукты питания [2]. Овсяная и ячменная мука ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0015089511871338