Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
Появлению письменной литературы на Руси предшествовало развитие фольклора Песни, былины, пословицы, сказки, плачи-причеты, загадки и легенды долго жил...полностью>>
Культура и искусство->Контрольная работа
Культура римської цивілізації має тисячолітню історію Її значення для світової цивілізації важко переоцінити Латинська мова, яка була носієм цієї куль...полностью>>
Культура и искусство->Курсовая работа
Искусство Древнего Рима с его оригинальными и совершенными памятниками живописи, архитектуры и скульптуры принадлежит к высшим достижениям мировой кул...полностью>>
Культура и искусство->Курсовая работа
В то же время граффити все чаще вторгается в иные пласты культуры Шоком для общественности стала рекламная кампания нового изобретения Sony, PlayStati...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Для хлебопекарной муки повышенная крупность нежелательна, так как выход хлеба, кроме некоторых сдобных изделий, при этом уменьшается, замедляется процесс тестообразования, хлеб из нее получается небольшого объема и с более грубой пористостью.

Хлебопекарная мука для розничной торговли обладает лучшими свойствами, если она состоит из достаточно мелких (70— 100 мкм) однородных частиц, имеющих крупитчатую структуру. У такой муки достаточно высокая водопоглотительная способность, тесто из нее получается эластичное, хорошо сохраняющее свои упругие свой- ; ства. Сахарообразующая способность также близка к оптимальной.

Сильно измельченная (пыльная и перетертая) мука имеет не­желательные свойства: чрезмерно большую водопоглотительную . способность (тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, нередко крошковатым мяки- ; шем и темной коркой). Подовый хлеб из такой муки обычно полу­чается расплывчатым. Особенно сильно сказывается перетертость : муки на ее ферментативную активность. Механически поврежден- ; ные зерна крахмала подвержены более быстрому воздействию фер-, ментов, что вызывает быстрое его разжижение и осахаривание.; Такой крахмал по сравнению с нормальными средними зернами осахаривается в несколько раз быстрее.

Количество и качество сырой клейковины оп­ределяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку. Определение количества клейковины следующее: навеску муки 25 г замешивают в крутое тесто с 13 мл питьевой, некипяченой и недистиллированной воды, затем через 20 мин из теста отмывают крахмал, частицы отрубей, водорастворимые вещества. После отмывки остается упругая связная масса — сырая клейковина, которую отжимают и взвешивают. Ее массу выражают в процентах к массе навески. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75 % воды и ее выход зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшееколичество воды.

Если клейковину высушить и взвесить, можно определить со-1 держание сухой клейковины, а по отношению массы сырой клейко-) вины к массе сухой — ее водопоглотительную способность. Для клей­ковины нормального качества эта величина составляет 2,5 —3 %.

Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены пре­дельные нормы выхода сырой клейковины (%, не менее): для муки хлебопекарной: крупчатки — 30, высшего сорта — 28, первого — 30, второго — 25, обойной — 20; для муки макаронной из твер­дой пшеницы — 30 — 32, из мягкой — 28 — 30. Указанные нормы являются минимальными и не могут служить показателем при­надлежности муки к тому или иному сорту, так как выход сырой клейковины зависит не только от сорта муки, но в большей мере и от состава пшеницы — содержания в ней белков.

Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету (светлая, темная), эластичности и растяжимости после того, как она 15 мин полежит в воде комнатной температуры.

При оценке качества клейковины на приборе ПЭК-ЗА или ИДК-1 берут навеску клейковины массой 4 г и применяют нор­мы, принятые при анализе зерна. Качество клейковины также определяют измерением ее удельной растяжимости в см/мин, вяз­кости на пластомере Ауэрмана, по выпечке комочка клейковины и объему полученного шарика и другими методами.

металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в слу­чае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мель­ницы. Частицы чугуна и стали попадают в продукт в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Большую часть металла извлекают на мельницах с помощью магнитных ап­паратов, устанавливаемых по пути движения продукта, но неболь­шая часть его остается в муке. Количество магнитных примесей в муке определяют путем извлечения металла из образца муки мас­сой 1 кг. Металл извлекают с помощью сильных магнитов — маг­нитными подковами или на особом аппарате — ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. В муке не допускается более 3 мг металломагнитной приме­си на 1 кг муки. Размер отдельных частиц металломагнитной при­меси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц — не более 0,4 мг.

Муха с повышенным содержанием вредных примесей непри­годна для употребления в пищу. Зерновые примеси, особенно яч­меня и проросших зерен, понижают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Зараженность муки вредителями (жуками и их ли­чинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по дей­ствующим нормам и правилам не допускается.

Для установления зараженности 1 кг муки просеивают через сита (сортовую муку через сито № 056, а обойную через два сита № 067 и 056). Проход через сито № 056 используют для обнаруже­ния клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 — для обнаружения других вредителей, рассыпая остаток тонким слоем на анализной доске и тщательно его рассматривая.

Клещи в муке трудно различимы и потому их обнаруживают косвенным путем. От муки, прошедшей через сито № 056, отби­рают пять навесок по 20 г каждая. Каждую навеску помещают на стекло и слегка прессуют листом бумаги или стеклом, чтобы по­верхность была совершенно гладкой. Затем через некоторое время тщательно рассматривают поверхность спрессованной муки. По­явление вздутий или бороздок указывает на наличие клешей.

Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливают пробной выпечкой. Применяется при оценке пше­ничной муки, реже — ржаной.

На выпечку обычно берут 1000 г муки при влажности 14 % (или массу муки приводят к этой влажности); при замесе теста исполь­зуют 530—540 мл воды, 30 г прессованных дрожжей и 15 г соли. Тесто бродит 160 мин с 1 — 2 обминками при 32 DC. Готовое тесто делят на три равные части. Две помещают в железные формы, а из третьей формуют шарообразный подовый хлеб. Тесту дают рас-стойку (при 35 "С и относительной влажности 80 %) до макси­мального объема. Поверхность теста смачивают водой и выпекают при 225 —230 °С в течение 30 мин.

После охлаждения (через 4 ч) устанавливают объемный выход хлеба и отношение высоты подового хлеба к его диаметру. Объем определяют в специальном приборе, состоящем из сосуда уста­новленной емкости и равного ему по объему измерительного ци­линдра, наполненного семенами лъна или просом. Хлеб помеща­ют в первый сосуд, наполняют его семенами льна или просом вровень с краями, по остатку семян в цилиндре определяют объем хлеба, а затем делят его на массу муки (г), затраченной на выпеч­ку этого хлеба, и умножают на 100; в итоге получается объемный выход хлеба (см3) на 100 г муки. Подовый хлебец измеряют, опре­деляя его диаметр и высоту, и вычисляют отношение высоты к диаметру.

По пробной выпечке также выявляют муку, зараженную кар­тофельной болезнью. Для этого один хлебец обертывают влажной бумагой или тканью и оставляют на 24 ч. Затем его разрезают или разламывают. Появление в мякише комочков или нитей слизи указывает на зараженность муки картофельной болезнью.

Выпечки хлеба из ржаной муки в связи с необходимостью при­менения заквасок и многофазным ведением теста применяются сравнительно редко. Их обычно заменяют колобковой выпечкой: 10 г муки замешивают с 41 мл воды комнатной температуры, из полученного теста формуют шарик (колобок) и выпекают при 230 °С в течение 20 мин. Затем определяют качество выпеченного колобка. Установлено, что оценка муки по качеству колобка до­вольно близка к оценке ее по автолитической активности.

Из муки хорошего качества со средней автолитической актив­ностью выпекается колобок правильной формы, без заметных тре­щин, с достаточно сухим мякишем. Содержание водораствори­мых веществ в мякише — 23 — 28 %.

Из муки с пониженной автолитической активностью также по­лучается колобок правильной шарообразной формы, но малого объе­ма, очень бледной окраски, с плотным и сухим мякишем. Содер­жание водорастворимых веществ в мякише составляет менее 23 %.

При выпечке из муки с повышенной автолитической активно­стью колобок плоский, расплывшийся, с трещинами на поверх­ности, с липким мякишем. Содержание водорастворимых веществ составляет более 28 %.

Автолитическая активность ржаной муки харак­теризуется ее хлебопекарными достоинствами. Ее определяют по количеству веществ, переходящих в раствор при нагревании муки с водой, с пересчетом его в проценты к массе взятой навески муки. Навеску (1 г) помещают в фарфоровый стакан, добавляют дистиллированную воду (10 см3) и нагревают (15 мин) на кипя­щей водяной бане, перемешивая 3—4 раза. Затем стаканчик вынимают, добавляют 20 см3 воды, размешивают и доводят массу; содержимого до 30 г. Жидкость, оказавшуюся в верхней части стакана, фильтруют через бумажный фильтр: две первые капли отбрасывают, а в последующих рефрактометрически определяют процент сухого вещества.

Газообразующую способность определяют следую­щим способом: из испытуемой муки (100 г) замешивают тесто с добавлением соли и дрожжей, помещают его в цилиндр и дают ему бродить определенное время (5 ч) и в определенных условиях (30 °С), устанавливая количество выделяющегося диоксида угле­рода. Это количество колеблется в широких пределах — от 1000 до 2200 мл и более.

Газоудерживающую способность— определяют од­новременно с газообразующей. Она характеризуется увеличением объема теста при брожении и выражается или в процентах к объе­му выделившегося газа, или отношением объема выбродившего теста к первоначальному объему.

Определение газообразующей и газоудерживающей способно­сти имеет важное значение. Однако результаты этого определения зависят от многих факторов — дрожжей, условий проведения ис­пытания и т.д. Кроме того, опыт требует большой затраты време­ни. В то же время газообразующая способность муки зависит от ее сахаробразующей способности, а газоудерживающая — от коли­чества и качества клейковины и упругих свойств теста. В силу всех этих причин более разумно прибегать к определению последних показателей.

3 Методы обнаружения фальсификации зерна, муки, и крупы

Наиболее приемлемы органолептические методы обнару­жения фальсификации в сочетании с техническим анализом, а также физико-химические.

Наличие примесей (сорных, дробленого ядра и др.) опреде­ляют визуальным осмотром, при этом различные примеси от­деляются, взвешиваются или пересчитываются, а затем рас­считывается их содержание в процентах. Сорта крупы разли­чаются процентным содержанием примесей и доброкачествен­ного ядра (100 минус процентное содержание примесей).

Содержание мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реакцией среды определяется пу­тем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, борной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кис­лота. При этом кислота реагирует с указанными замените­лями с бурным выделением углекислого газа (шипучесть). Можно проверить рН среды раствора лакмусовой бумажкой: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

В лабораторных условиях можно определить зольность продукта.

Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и другой более дешевых видов обнаруживается путем отмы­вания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки

добавляется немного воды, то так, чтобы вся мука была смо­чена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают под струей воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому со­держанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутст­вию упругой массы, характерной для клейковины.

В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны опреде­ленные форма и размер (небольшие круглые зерна).

Этим же методом можно обнаружить подмешивание муки к крупам (гречневой, рисовой и др.), в которых в качестве естественной примеси может присутствовать мучель. Этот способ фальсификации применяется крайне редко, так как крупа приобретает несвойственный ей цвет (гречневая кру­па). Кроме того, примесь муки в крупе легко определяется визуально.

Самый распространенный способ фальсификации муки и крупы — пересортица, которая чаще всего носит субъектив­ный характер. При этом частичную или полную замену выс­ших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. Однако определение цвета муки как единственного показателя можно рекомендовать лишь в домашних условиях. В лаборатории рекомендуется дополнительно определять зольность муки.

По цвету можно определить не только пересортицу муки, но и фальсификацию хлебобулочных, сухарных и бараноч­ных изделий, если при их производстве мука высшего сорта заменяется частично или полностью мукой 1-го сорта или 1-го сорта — 2-м.

Заключение

Таким образом, в работе рассмотрены основные положения, связанные с экспертизой муки и крупы, описаны наиболее важные методы проведения анализа товаров и самой экспертизы. Также приведён теоретический материал, нормативные документы, которые помогают понять и дополнить суть проверки. Это доказывает, что экспертиза товаров является важной частью нашей жизни, позволяющая следить за уровнем нашей жизни посредством определения качества продукции, с которой мы имеем дело каждый день.

Список использованной литературы

Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений / Тамара Николаевна Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.­­ – 288 с.

Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов.

М.: ИРПО, 1998.

Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Минск: БГЭУ, 1998.

Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А.Николаева, Д. С. Лычников, А. И. Неверов; редакционная коллегия: Ф. Л. Марчук, Г. И. Мазин. – М.: Экономика, 1996 (Товарный справочник).

Рязанова О. А. Товарная экспертиза некоторых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Кемерово: Кузбассвузизсдат, 1998.

Трисвятский Л. А., Шатилов И. Б. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1992.

Трисвятский Л. А. Хранение зерна. – М.: Агропромиздат, 1986.

Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.

Приложения

Приложение А

ГОСТ 26312.1-84 — ГОСТ 26312.6-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Методы испытания», 33 с.

Приложение Б

ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности», 6 с.

Приложение В

ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности», 6 с.

Приложение Г

ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси», 4 с.

Приложение Д

ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности», 6 с.

Приложение Е

ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения заражённости и загрязнённости вредителями хлебных запасов», 4 с.

Приложение Ж

ГОСТ 27560-87 «Мука. Метод определения крупности», 6 с.

Приложение К

ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приёмка и методы отбор проб», 7 с.

Приложение Л

ГОСТ 27676-88 « Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения», 5 с.

Приложение М

ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», 6 с.

Приложение Н

ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», 9 с.

Приложение П

ГОСТ 7022-97 «Крупа манная. Технические условия», 6 с.

Приложение Р

ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», 4 с.

Приложение С

ГОСТ 9404-88 «Метод определения влажности», 4 с.

Приложение Т

СТБ ИСО 7305-98 «Продукты переработки зерна. Определение кислотности числа жира», 6 с.

Приложение У

СТБ ИСО 7495-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом», 6 с.

Приложение Ф

СТБ ИСО 11050-2001 «Мука пшеничная и мука из твёрдой пшеницы. Метод определения загрязнений животного происхождения», 12 с.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Экспертиза муки

    Реферат >> Культура и искусство
    ... более Примечание Зерно продовольствен-ное Крупа Мука пшеничная, ржаная и др ... условия; - ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной ... , прибор Пекара. Органолептическая экспертиза качества муки проводится на основании определения ...
  2. Экспертиза зерномучных товаров

    Контрольная работа >> Культура и искусство
    ... Методика и порядок проведения экспертизы…………………………….......17 1.3 Экспертиза качества муки. Требования к упаковке…………………………..21 ... крупы, или 25 г муки в банку или бутылку с притертой пробкой. 1.3. Экспертиза качества муки. Требования к упаковке. Экспертизу ...
  3. Экспертиза качества макаронных изделий

    Реферат >> Культура и искусство
    ... приготовления картофельную муку. Картофельная мука (из предварительно ... 1.2.2 Результат экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления Экспертизу качества макаронных изделий быстрого ... удельного веса по группам крупа, масло растительное, ...
  4. Экспертиза качества сахара-песка

    Реферат >> Культура и искусство
    ... частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел ... , Н.М.Борисенко М.: Экономика, 2001. - 203 с. Дмитриченко, М.И., Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст ...
  5. Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства раз

    Закон >> Культура и искусство
    ... следующие данные: наименование товара; сорт муки; количество муки. Экспертиза качества муки Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах ... , изложенным в приложениях № 2 на муку и № 4 - на крупу. 3. Мука и крупа не должны иметь посторонних запахов ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0014569759368896