Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
Появлению письменной литературы на Руси предшествовало развитие фольклора Песни, былины, пословицы, сказки, плачи-причеты, загадки и легенды долго жил...полностью>>
Культура и искусство->Контрольная работа
Культура римської цивілізації має тисячолітню історію Її значення для світової цивілізації важко переоцінити Латинська мова, яка була носієм цієї куль...полностью>>
Культура и искусство->Курсовая работа
Искусство Древнего Рима с его оригинальными и совершенными памятниками живописи, архитектуры и скульптуры принадлежит к высшим достижениям мировой кул...полностью>>
Культура и искусство->Курсовая работа
В то же время граффити все чаще вторгается в иные пласты культуры Шоком для общественности стала рекламная кампания нового изобретения Sony, PlayStati...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

2.2 Требования к качеству муки

Качество муки определяют органолептическими (цвет, за­пах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пше­ничной муки, содержание примесей и зараженность амбар­ными вредителями) показателями.

Органолептические показатели. Цвет муки является по­казателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желто­ватым оттенком, различным по интенсивности окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эта­лонами муки соответствующего сорта, при рассеяном свете или фотометром (цветомером).

При хранении мука становится светлее в результате раз­рушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, слабовы-раженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетель­ствуют о недоброкачественности зерна, из которого получе­на мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при зараже­нии клещом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного соседства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горько­ватого или кисловатого привкуса. При разжевывании не дол­жно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных примесей (земля, песок, глина и т. п.).

Физико-химические показатели. Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна пре­вышать 15%, макаронной — 15,5%, соевой обезжиренной — 10%, необезжиренной — 9%. Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной способностью, что уменьшает выход готовых изделий. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок. Зольность является главным показателем сорта муки и ха­рактеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. ■ Нормы зольности муки (%): для крупчатки — 0,60; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Зольность обой­ной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не превышать 2%.

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее под­даются действию ферментов и микроорганизмов, чем мел­кие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается понижен­ного объема, с грубым мякишем.

Для каждого сорта установлена крупность помола, опре­деляемая просеиванием муки через контрольные сита.

Клейковина — основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки.

От количества и качества клейковины зависят физиче­ские свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейко­вина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Плохую клейковину имеет мука дефектная. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству.

Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (%, не более): спорыньи, горчака, головни — 0,03; куколя — 0,01; вязеля — 0,04; металлических приме­сей (мг на 1 кг) — 3
Зараженность амбарными вредителями не допускается.

2.3 Экспертиза качества муки

Качество муки оценивают по следующим

показателям: органолептическим, техническим, физико-химичес­ким и технологическим. Некоторые показатели применяются для оценки муки всех видов, другие — только для муки определенных видов и типов.

Общие показатели качества характеризуют свежесть и добро­качественность муки. К ним относятся цвет, запах и вкус.

Цвет муки обусловлен в основном ее видом и сортом, т.е. окраской зерна и содержанием в муке эндосперма и отрубянис-тых частиц. Его определяют визуально в сухой или мокрой пробе или аналитически — с помощью специальных приборов — фото­анализаторов.

Мука каждого вида и сорта имеет свойственный ей цвет: круп­чатка — кремовый, пшеничная мука высшего сорта — белый, первого — белый с желтоватым оттенком, второго — белый с явным коричневатым оттенком, обойная — с более темным ко­ричневатым оттенком, ржаная сеяная — белый, слегка синева­тый, ржаная обдирная и обойная — белый с ясно выраженным серым или коричневатым оттенком и т.д. Ненормальные измене­ния цвета муки могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением муки, наличием примесей (марьянника, головни и т.д.), придающих муке несвойственные темные оттенки, а также ее порчей и образованием в ней темно-окрашенных веществ (меланоидинов).

Запах муки — важнейший показатель ее свежести и доброка­чественности. Его обычно определяют в небольшом (5—10 г) ко­личестве слегка подогретой дыханием муки. Свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятным запахом. Доброка­чественной муке несвойственны затхлость, запах плесени и лю­бой посторонний запах. Возникновение запаха, не свойственного нормальной муке, может быть вызвано разными причинами: прогорканием жира, развитием грибов аскомицетов рода пенициллиум, других плесеней (аспергилла, мукора и т.д.). Кроме того, затхлый запах и запах плесени возникают в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветрива­емых помещениях. Посторонние запахи (полыни, чеснока, дон­ника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.

Вкус определяют путем разжевывания небольшого (2 — 3 г) количества муки. Доброкачественная мука имеет слабо выражен­ный приятный, чуть сладковатый вкус. В муке не допускается кис­лый, горький или явно сладкий вкус, а также наличие посторон­них привкусов. Изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки (прокисание или прогоркание), выработкой муки из неполноценного зерна. Испорченное зерно придает кислый или горький при­вкус, проросшее — сладкий, посторонние примеси — полыни, горчака, вязеля. Мука любого вида при разжевывании не должна давать ощущения хруста на зубах. Хруст вызывается попаданием в муку измельченных минеральных примесей.

Содержание минеральной примеси определяют разжевыванием муки, при этом не должно ощущаться хруста.

К показателям, определяемым аналитическими методами, от­носятся влажность, зольность, крупность помола.

Влажность, т.е. количество свободной и физически связан­ной воды, выраженное в процентах к массе продукта, является одним из наиболее важных показателей качества муки. Метод опре­деления влажности муки аналогичен анализу влажности зерна. Обыч­но мука, выработанная из качественного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность в пределах 13—15 %. По­вышенная влажность муки, возникающая в случаях переработки некондиционного зерна, неправильного ведения технологическо­го процесса (мойки и кондиционирования зерна) или в результате хранения муки в условиях высокой относительной влажности воз­духа (выше 70 — 75 %), отрицательно влияет на качество муки. При повышенной влажности в ней накапливается свободная вода, ак­тивирующая деятельность ферментов и способствующая быстрому развитию микрофлоры, что резко снижает сохраняемость и неред­ко ведет к порче муки. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на свойства белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства.

Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвен­ным показателем сортовой принадлежности муки всех видов. Ис­тинным показателем сортовой принадлежности муки, как было указано, является количественное соотношение содержащихся в ней частиц эндосперма и отрубей. В связи с тем что прямое опре­деление количественного соотношения различных тканей зерна в муке затруднительно, прибегают к косвенным методам, характе­ризующим это свойство муки.

Определение сорта муки по ее зольности основано на нерав­номерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Для пшеницы (в среднем) минеральные веще­ства (%) распределены так: зольность эндосперма — 0,4, алейро­нового слоя — 10, оболочек — 4, зародыша — 5; для ржи: золь­ность эндосперма — 0,5, алейронового слоя — 6,7, оболочек — 3,7, зародыша — 4,5. Поэтому мука высших сортов имеет зольность 0,4 — 0,6 %, а по мере снижения сорта и увеличения количества отрубя-нистых частиц зольность повышается, достигая в обойной муке зольности, близкой к зольности целого зерна (1,9 — 2 %).

Вместе с тем зольность при большом разнообразии состава и свойств зерна разных районов произрастания, сортов и т.д. не является достаточно надежным показателем сортовой принадлеж­ности муки, так как зольность зерна в целом, а также частей зер­на (эндосперма, алейронового слоя и оболочек) — величины не постоянные. Зольность зерна пшеницы колеблется в пределах от 1,4 до 2,5 % и более, эндосперма — от 0,28 до 0,65%, алейроново­го слоя и оболочек — от 6 до 10 %. В связи с этим мука одного и того же сорта, равной зольности, но выработанная из разного зерна может содержать, особенно мука низких сортов, различное количество отрубей и существенно отличаться по качеству.

Крупность помола определяют в навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г. Для определения крупности подби­рают сита, установленные нормативными документами на соот­ветствующий вид продукта.

Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крыш­кой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход ниж­него сита взвешивают и вычисляют в процентах к массе взятой навески.

Определяемая и нормируемая таким образом крупность помо­ла дает лишь приблизительное представление о степени измель­чения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонко измель­ченных частиц. Нормами для всех видов и сортов кроме крупчатки и макаронной муки степень измельчения муки не ограничивается. Проход через любое густое сито может быть доведен до 100 %, а размеры частиц уменьшены до высокой степени дисперсности. Поэтому разные сорта муки — высший, первый, второй — по сте­пени измельчения в ряде случаев мало различаются между собой.

Различная крупность муки тесно связана с ее свойствами — водопоглотительной и сахаробразующей способностью, способ­ностью к набуханию и другими показателями.

Крупитчатая и макаронная мука характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, медленно набухает и способ­на к дополнительному набуханию. Этот процесс заключается в том, что при замесе теста набухают вещества на поверхности срав­нительно крупных частиц и при малом количестве затраченной воды образуется связное тесто, но затем влага поглощается внут­ренней коллоидной системой частиц и консистенция теста изме­няется. Тесто делается более связным и плотным. Крупная мука обладает более низкой сахаробразующей способностью.

Такую муку лучше использовать для производства макаронных изделий, где минимальная водопоглотительная способность, а так­же способность теста к дополнительному набуханию облегчают и удешевляют получение высококачественных макаронных изделий.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Экспертиза муки

    Реферат >> Культура и искусство
    ... более Примечание Зерно продовольствен-ное Крупа Мука пшеничная, ржаная и др ... условия; - ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной ... , прибор Пекара. Органолептическая экспертиза качества муки проводится на основании определения ...
  2. Экспертиза зерномучных товаров

    Контрольная работа >> Культура и искусство
    ... Методика и порядок проведения экспертизы…………………………….......17 1.3 Экспертиза качества муки. Требования к упаковке…………………………..21 ... крупы, или 25 г муки в банку или бутылку с притертой пробкой. 1.3. Экспертиза качества муки. Требования к упаковке. Экспертизу ...
  3. Экспертиза качества макаронных изделий

    Реферат >> Культура и искусство
    ... приготовления картофельную муку. Картофельная мука (из предварительно ... 1.2.2 Результат экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления Экспертизу качества макаронных изделий быстрого ... удельного веса по группам крупа, масло растительное, ...
  4. Экспертиза качества сахара-песка

    Реферат >> Культура и искусство
    ... частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел ... , Н.М.Борисенко М.: Экономика, 2001. - 203 с. Дмитриченко, М.И., Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст ...
  5. Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства раз

    Закон >> Культура и искусство
    ... следующие данные: наименование товара; сорт муки; количество муки. Экспертиза качества муки Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах ... , изложенным в приложениях № 2 на муку и № 4 - на крупу. 3. Мука и крупа не должны иметь посторонних запахов ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0015931129455566