Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
Появлению письменной литературы на Руси предшествовало развитие фольклора Песни, былины, пословицы, сказки, плачи-причеты, загадки и легенды долго жил...полностью>>
Культура и искусство->Контрольная работа
Культура римської цивілізації має тисячолітню історію Її значення для світової цивілізації важко переоцінити Латинська мова, яка була носієм цієї куль...полностью>>
Культура и искусство->Курсовая работа
Искусство Древнего Рима с его оригинальными и совершенными памятниками живописи, архитектуры и скульптуры принадлежит к высшим достижениям мировой кул...полностью>>
Культура и искусство->Курсовая работа
В то же время граффити все чаще вторгается в иные пласты культуры Шоком для общественности стала рекламная кампания нового изобретения Sony, PlayStati...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Запах — из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно на­гретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус определяют в размолотой крупе разжевыванием одной-двух навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши.

Зараженность крупы амбарными вредителями определяют аналогично зараженности зерна. Во всех видах круп зараженность вредителями хлебных злаков и наличие следов зара­жения не допускаются.

Содержание металломагнитной примеси в крупе определяют аналогично зерну. Допустимая норма металломагнит­ной примеси — не более 3 мг на 1 кг крупы.

Крупность или номер крупы и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некото­рых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установлен­ных стандартом для данного вида крупы.

Выделяют мучель (проход нижнего сита), битые ядра (проход верхнего и сход нижнего сита) и цельное ядро.

Сход верхнего (цельное ядро) и нижнего сита (битое ядро) разбирают вручную для определения содержания примесей.

Просеиванием и разборкой навески массой 20, 25 или 50 г, для гороха — 100 г при анализе крупы определяют содержание следу­ющих примесей:

1) сорная: органическая — частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, остатки стеблей метелок, оболочки сорняков, мертвые вредители хлебных запасов (жуки);

2) минеральная — песок, галька, частицы земли, наждака, руды, шлака; сорные семена — семена всех дикорастущих и культурных растений; вредная — головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисо-хвостная, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный;

3) необрушенные, или нелущеные, зерна — зерна основной куль­туры, не освобожденные от цветочной пленки (гречиха — от пло­довой, просо, горох — от семенной оболочки);

4) испорченные и поврежденные ядра — загнившие, заплесневе­лые, испорченные самосогреванием и обуглившиеся. Они отличаются темным (серым, черным, бурым) цветом, иногда с налетом плесени, с явно испорченным эндоспермом, ядра с пятнами раз­личной формы и цвета;

5) мучка — мелкие частицы ядра, проходящие через сито из про­волочной сетки, установленное для данного вида крупы: для пше­на, перловой и ячневой — № 0,56, овсяной и пшеничной — № 0,63, гречневой — № 0,8. Весь проход, полученный при про­сеивании навески через названные сита, относится к мучели. Битое и колотое ядро (в пшене, гречневой и овсяной крупах), мелкий лом (в рисе), дробленый горох и сечка (в лущеном горо­хе) выделяются также на ситах. Например, к расколотым ядрам гречихи относят ядра, проходящие через сито из решетного по­лотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм по ТУ 23.2.2068 — 89 и не проходящие через сито из проволочной сетки № 0,8 по ТУ 14-4-1374—86, при наличии их в быстроразвариваюшейся яд­рице первого сорта более 3 %, второго сорта — более 4 %, третье­го сорта — более 5 %.

По результатам определения количества примесей устанавли­вают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соот­ветствие требованиям стандарта.

Для определения процента доброкачественности ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, не­обрушенные зерна, испорченное ядро, мучка, а также излишек битых ядер сверх установленной стандартом нормы. Например, крупа при наличии сорной примеси 0,3 %, необрушенных зерен — 0,5, испорченных ядер — 0,2, мучели — 0,1 и битых ядер — 3 % (при норме 2 %) содержит доброкачественного ядра: 100 - (0,3 + + 0,5 + 0,2 + 0,1) - (3-2) = 97,9%.

Значение перечисленных показателей довольно велико: сорная примесь и необрушенные зерна резко ухудшают внешний вид и качество крупы, испорченные ядра — вкус и сохраняемость, му­чель увеличивает потери крупы, а битые ядра снижают потреби­тельские достоинства. В связи с этим необходимо, чтобы крупа всех видов и сортов была практически свободна от каких-либо примесей.

При экспертизе крупы и определении ее сорта руководству­ются следующими правилами. Во-первых, крупа каждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, за­паху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае она признается нестандарт­ной и наименования сорта не получает. Во-вторых, для отнесе­ния крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отве­чала всем показателям сорта. В том случае, если крупа не соот­ветствует хотя бы одному показателю требований высшего сор­та, ее переводят в соответствующий низший сорт, а если она не отвечает требованиям последнего (или предельным нормам для крупы, не подразделяемой на сорта), то считается нестандарт­ной.

Зольность манной и кукурузной круп определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в про­центах на абсолютно сухое вещество.

Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 N щелочью болтушки из 52 г муки, смешанной с 40 мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необ­ходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Продолжительность варки — это время с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки — момента готовности каши. Крупу пе­ред определением развариваемости не моют.

Для определения развариваемости гречневой крупы в водя­ную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы берут навеску массой 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металли­ческий цилиндр вместимостью 500 см3 (мл), добавляют 125 см3 (мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стек­лом или металлической крышкой и помещают в кипящую водя­ную баню так, чтобы уровень воды в ней был выше уровня кру­пы в стакане или цилиндре, поддерживая этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 мин, а ядрицы — через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из пяти-шести крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не дефор­мированная, которая при раздавливании между стеклами не име­ет мучнистых непроваренных частиц.

Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химичес­кий стакан вместимостью 300 — 500 см3 (мл) наливают 100 см3 (мл) кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню. Через 15 мин (для «Геркулеса») и 7 мин (для лепестковых хлопьев) из стакана берут ложечкой немного хлопьев и органолептически определяют их состояние. Пробы от­бирают через каждые 2—3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.

  1. Мука

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размо­лом зерна с отбором или без отбора отрубей.

Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Вид муки определяется видом зерновой культуры, исполь­зуемой для ее получения. Так, мука бывает пшеничная, ржа­ная, кукурузная и др.

Каждый вид муки подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Например, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, го­товой к употреблению (для кулинарных целей), для конди­терских изделий, блинная. Ржаная мука выпускается одного типа — только для хлебопечения.

Мука одного и того лее вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологически­ми свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейроно­вого слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняется разли­чие муки отдельных сортов в химическом составе, физиче­ских свойствах, усвояемости и др.

2.1 Производство муки

Процесс производства муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сначала со­ставляют помольные партии зерна, т. е. подбирают и смеши­вают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Основными процессами производства муки являются: под­готовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в

отделении примесей, находящихся в помольной партии зер­на, очистке поверхности зерна и частичном шелушении обо­лочек, а также кондиционировании (гидротермическая обра­ботка) зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При раз­моле кондиционированного зерна оболочки легко отделяют­ся, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, ре­жется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ста­вятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробле­ное зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вмес­те с рассевом называется размольной системой.

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторитель­ным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных — зерно измель­чают последовательно на нескольких системах. После каж­дого прохода через вальцы из измельченных продуктов от­сеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие че­рез верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржа­ную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти по­молы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи, пшеницы) или с отбором отрубей 1—2% (обдирный по­мол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной —95%. Влажность муки должна быть не бо­лее 15%, зольность — 1,97%.

Выход муки — количество муки, выраженное в процен­тах к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортиру­ют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, тем­ная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определен­ной крупности. Смешивая муку определенных систем, по­лучают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72%, 2-го — 85%.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта — 40—50%, а 2-го — 28—38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0—10% или 0—25% муки высшего сорта; 40—45% (10—50% или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78% или 50—78%) муки 2-го сорта. Су­ществуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки полу­чается низкого качества с пониженным объемом.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Экспертиза муки

    Реферат >> Культура и искусство
    ... более Примечание Зерно продовольствен-ное Крупа Мука пшеничная, ржаная и др ... условия; - ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной ... , прибор Пекара. Органолептическая экспертиза качества муки проводится на основании определения ...
  2. Экспертиза зерномучных товаров

    Контрольная работа >> Культура и искусство
    ... Методика и порядок проведения экспертизы…………………………….......17 1.3 Экспертиза качества муки. Требования к упаковке…………………………..21 ... крупы, или 25 г муки в банку или бутылку с притертой пробкой. 1.3. Экспертиза качества муки. Требования к упаковке. Экспертизу ...
  3. Экспертиза качества макаронных изделий

    Реферат >> Культура и искусство
    ... приготовления картофельную муку. Картофельная мука (из предварительно ... 1.2.2 Результат экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления Экспертизу качества макаронных изделий быстрого ... удельного веса по группам крупа, масло растительное, ...
  4. Экспертиза качества сахара-песка

    Реферат >> Культура и искусство
    ... частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел ... , Н.М.Борисенко М.: Экономика, 2001. - 203 с. Дмитриченко, М.И., Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст ...
  5. Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства раз

    Закон >> Культура и искусство
    ... следующие данные: наименование товара; сорт муки; количество муки. Экспертиза качества муки Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах ... , изложенным в приложениях № 2 на муку и № 4 - на крупу. 3. Мука и крупа не должны иметь посторонних запахов ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0014359951019287