Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
Появлению письменной литературы на Руси предшествовало развитие фольклора Песни, былины, пословицы, сказки, плачи-причеты, загадки и легенды долго жил...полностью>>
Культура и искусство->Контрольная работа
Культура римської цивілізації має тисячолітню історію Її значення для світової цивілізації важко переоцінити Латинська мова, яка була носієм цієї куль...полностью>>
Культура и искусство->Курсовая работа
Искусство Древнего Рима с его оригинальными и совершенными памятниками живописи, архитектуры и скульптуры принадлежит к высшим достижениям мировой кул...полностью>>
Культура и искусство->Курсовая работа
В то же время граффити все чаще вторгается в иные пласты культуры Шоком для общественности стала рекламная кампания нового изобретения Sony, PlayStati...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

1.2 Требования к качеству крупы. Упаковка и хранение крупы

Качество круп должно соответствовать требованиям стан­дартов по органолептическим и физико-химическим показа­телям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, ко­личество доброкачественных ядер, величина крупки, зара­женность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определен­ной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту кру­пы. Рисовая крупа имеет белый цвет, гречневая — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразварива-ющаяся — коричневый разных оттенков, овсяная — серовато-желтый, пшено, пшеничная — желтый, манная —белый или желтоватый.

Цвет крупы определяют следующим образом: на черный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают ее при рассеянном дневном свете.

Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладко­ватый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяют разжевыванием небольшого количества крупы.

Запах. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затх­лый или плесневелый запах. Посторонний запах может по­явиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих при­месей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Влажность имеет важное значение для хранения крупы, а также для количественной приемки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвер­гается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности.

Влажность для текущего потребления установлена не бо­лее 12—17% в зависимости от вида зерна, а для крупы, на­правляемой на длительное хранение, на крайний Север, в отдаленные районы, нормы влажности снижаются на 1,0— 1,5% в зависимости от вида крупы.

Наличие посторонних примесей нормируется стандарта­ми: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя — недодир сверх допустимых норм), испорченные ядра, би­тые ядра, мучная пыль (мучель) и некоторые др. При нали­чии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Количество доброкачественных ядер рассчитывают на ос­новании данных о количестве примеси, т. е. сколько полно­ценной крупы находится в 100 г исследуемого образца. Взя­тая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных и испорченных зерен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброка­чественного ядра нормируется в пределах не менее 98—99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.

Крупность и степень выравненности ядер определяют в процентах при установлении номера крупы по количеству прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдель­ности. Шлифованная крупа (перловая, пшеничная, кукуруз­ная) должна быть выравнена не менее чем на 80%, а дробле­ная (ячневая) не менее чем на 75%.

По зольности косвенно можно судить о содержании обо­лочек зерна, оставшихся в крупе, или о степени удаления зародыша (для кукурузной крупы). Зольность является по­казателем качества овсяных хлопьев и кукурузной крупы.

Содержание посторонних примесей снижает качество кру­пы. К ним относят испорченные и нешелушеные (необру­шенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, части­цы цветочных пленок, семена сорных дикорастущих растений) и вредную примесь (головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). Содержание вредной примеси в пшеничной, ячмен­ной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1%, в остальных — не допускается.

Зараженность амбарными вредителями — жуками, ба­бочками и клещами — может возникать при хранении зер­на и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиля­ции и сырости складских помещений. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, | крысы).

Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбар­ный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны [являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители придают продуктам специфический запах, напоминающий ме­довый.

Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме кле­шей), к использованию для пищевых целей не допускается. Меры борьбы с амбарными вредителями бывают предуп­редительными и истребительными. Предупредительные меры I— это содержание складских помещений в чистоте и строгое соблюдение санитарных правил хранения. К истребительным мерам относят применение химических средств, снижение (температуры хранения, а для грызунов также и применение ядовитых веществ, ловушек и капканов.

1.3 Приёмка, отбор проб и экспертиза качества крупы

При приемке крупы проверяют соответ­ствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации (НД). Для проверки соответствия качества крупы требованиям НД отбирают выборку.

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящи­ках и коробках составляет 2 % упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотрен­ным НД на соответствующие виды круп в следующей последова­тельности: влажность; цвет, запах, вкус; зараженность вредителя­ми хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; круп­ность или номер крупы и содержание примесей; содержание доб­рокачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопь­ев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Для проведения испытаний отбирают точечные пробы крупы механическим пробоотборником или вручную щупом. Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают кресто­образными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. От каждой упаковочной единицы отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают пери­одически через равные промежутки времени в течение всего пери­ода перемещения партии, но не реже чем через 1 —2 ч. Периодич­ность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от ско­рости перемещения и массы партии. Для этого механическим про­боотборником или совком струю равномерно текущего продукта толщиной 1 — 2 см пересекают по всей ее ширине и толщине. Мас­са одной точечной пробы должна быть не более 200 — 300 г.

Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб, которые ссыпают в чистую, незараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки).

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. Если масса крупы в партии не позволяет за один прием составить объе­диненную пробу требуемой величины, то число точечных проб увеличивают.

В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием: наименования вида и сорта крупы; наименования пред­приятия, его местонахождения; даты выбоя и номера смены; но­мера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты от­бора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

Среднюю пробу выделяют из объединенной. Масса средней про­бы должна быть (1,5 ±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает этот показатель, то она одновременно является и сред­ней.

Если масса объединенной пробы превышает (1,5±0,1) кг, то среднюю пробу из объединенной выделяют на делителе в соот­ветствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют крупу в виде квадрата, пе­ремешивают ее с помощью двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивают пробу так, чтобы крупа, захваченная с проти­воположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалась на середину одновременно, образуя после нескольких

перемешиваний валик; затем крупу захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Так перемешивают 3 раза.

После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и с помощью план- делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противо­положных треугольников крупу удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом, вновь де­лят на четыре треугольника, из которых два идут для последую­щего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет по­лучено (1,5+0,1) кг крупы, которая и составит среднюю пробу.

Поступившую в лабораторию среднюю пробу крупы просмат­ривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

Для определения влажности немедленно после выделения сред­ней пробы из нее отсыпают около 100 г крупы в банку с притертой пробкой (или в бутылку с пробкой).

Навески из средней пробы выделяют на делителе или ручным способом. На делителе выделяют навески массой не менее 25 г. Для манной, кукурузной круп и овсяных хлопьев навески выде­ляют вручную. При отсутствии делителя выделение навесок вруч­ную можно применять и для остальных круп.

При применении ручного способа перемешивают среднюю пробу и выделяют навеску, как указано выше. Операцию переме­шивания повторяют до тех пор, пока количество крупы в двух оставшихся противоположных треугольниках будет несколько пре­вышать (не более 10%) величину установленной навески.

При отборе навесок массой менее 25 г сначала на делителе из вредней пробы берут около 25 г крупы, затем ее переносят на полоску для анализа и выделяют навеску требуемой величины.

После выполнения всех анализов пробы крупы хранят в таре. B тару с пробами крупы вкладывают карточки с обозначением наименования крупы, сорта, номера анализа, порядкового номера пробы и даты поступления.

Сроки хранения проб крупы должны соответствовать требова­ниям, утвержденным в установленном порядке.

Методы экспертизы. При органолептической оценке определя­ют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и I овсяных хлопьев.

Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люми­несцентными, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы (примерно 50 г) на черном стекле доски для анализов или на листе черной бумаги. При разногласиях цвет определяют толь­ко при рассеянном дневном свете.

Влажность — один из важнейших показателей качества. Кру­па с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвер­гается плесневению, самосогреванию. Определяют влажность теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установ­лены в зависимости от вида крупы. Так, влажность рисовой и ман­ной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы — не более 14 %.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Экспертиза муки

    Реферат >> Культура и искусство
    ... более Примечание Зерно продовольствен-ное Крупа Мука пшеничная, ржаная и др ... условия; - ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной ... , прибор Пекара. Органолептическая экспертиза качества муки проводится на основании определения ...
  2. Экспертиза зерномучных товаров

    Контрольная работа >> Культура и искусство
    ... Методика и порядок проведения экспертизы…………………………….......17 1.3 Экспертиза качества муки. Требования к упаковке…………………………..21 ... крупы, или 25 г муки в банку или бутылку с притертой пробкой. 1.3. Экспертиза качества муки. Требования к упаковке. Экспертизу ...
  3. Экспертиза качества макаронных изделий

    Реферат >> Культура и искусство
    ... приготовления картофельную муку. Картофельная мука (из предварительно ... 1.2.2 Результат экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления Экспертизу качества макаронных изделий быстрого ... удельного веса по группам крупа, масло растительное, ...
  4. Экспертиза качества сахара-песка

    Реферат >> Культура и искусство
    ... частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел ... , Н.М.Борисенко М.: Экономика, 2001. - 203 с. Дмитриченко, М.И., Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст ...
  5. Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства раз

    Закон >> Культура и искусство
    ... следующие данные: наименование товара; сорт муки; количество муки. Экспертиза качества муки Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах ... , изложенным в приложениях № 2 на муку и № 4 - на крупу. 3. Мука и крупа не должны иметь посторонних запахов ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0019710063934326