Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
Китайська ієрогліфічна писемність - виняткове явище серед сучасних писемностей. Це єдина ієрогліфічна писемність світу, яка була винайдена за півтора ...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Джером Д. Селінджер – найвідоміший із представників "нью-йоркської" літературної школи 60- х рр. ХХ сторіччя. Його проза заглиблює читача у ...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
ООО Аукционный Дом "Гелос" - крупнейший в России и СНГ аукционный дом, оказывающий полный комплекс услуг на отечественном антикварном рынке....полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Еще с давних времен люди придавали большое значение своим волосам, видя в них, в зависимости от их состояния, либо источник красоты, либо причину жизн...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Министерство образования Республики Беларусь

Министерство образования и науки Российской Федерации

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКО-РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Коммерческая деятельность»

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

на тему «Экспертиза качества муки и крупы»

Выполнил:

Студентка группы КР-061

Сазонова Е. О.

Проверил:

Преподаватель

Семёнова К. И.

Могилёв 2007 г.

Содержание

Введение 2

1 Крупа 4

1.1 Производство и ассортимент крупы 5

1.2 Требования к качеству крупы. Упаковка и хранение крупы 7

1.3 Приёмка, отбор проб и экспертиза качества крупы 9

2Мука 15

2.1 Производство муки 16

2.2 Требования к качеству муки 18

2.3 Экспертиза качества муки 19

3 Методы обнаружения фальсификации зерна, муки, и крупы 28

Заключение 30

Список использованной литературы 31

Приложения 32

Введение

Зерно, муку и крупу относят к зерномучным товарам. Также к зерномучным товарам относят макаронные и хлебобулочные изделия, крупяные изделия.

Хлеб и другие зерномучные продукты являются основ­ным поставщиком усвояемых углеводов — главного энерге­тического компонента пищи. При потреблении 500 г пше­ничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Выращивать и размалывать зерно в муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пище­вой технологии многих народов. Традиционно высокое потреб­ление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища должна была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце XX в. сформировались современные пред­ставления о сравнительной биологической ценности различ­ных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимости вводить в ежеднев­ный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества. Крупы менее калорийны, чем хлеб, но богаты бел­ком, витаминами и минеральными веществами. Например, белок гречневой крупы близок к белку животных продуктов (в нем много лизина), в гречневой и овсяной крупах есть так­же собственные высокоценные растительные жиры.

Бобовые (горох, фасоль, соя) имеют высокое содержание белков, а масличные — жиров.

Свойства муки и крупы зависят от природы зерна, степе­ни его измельчения и очистки. Зерно необходимо для успешного развития всех отраслей сель­ского хозяйства, а также для увеличения количества продуктов животноводства (мяса, молока, масла и др.), так как является основной кормовой базой. Зерно и продукты его переработки (кру­па, мука) имеют хорошую сохраняемость и транспортабельность благодаря низкому содержанию воды (14—15 %). Мука — основной продукт переработки зерна продовольст­венных культур — пшеницы и ржи. Ее используют для производства печеного хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кон­дитерских изделий и в общественном питании. Значительное мес­то мука занимает и в розничной торговле. В структуре розничного товарооборота мука, хлеб и хлебобулочные изделия занимают в среднем 5 %.

Крупы — продукты переработки хлебных злаков, гречихи и бобовых культур. Представляют собой цельные, дробленые или расплющенные зерна, освобожденные от примесей, неусвояемых организмом человека частей или тканей зерна.

На потребительский рынок поступает множество видов и раз­новидностей круп в основном отечественного производства, а так­же закупаемых в СНГ и странах дальнего зарубежья.

Нормы потребления бобовых в год на человека — 3,7 кг, риса — 2,5 кг, других круп — 4 кг.

Таким образом, зерно, мука, крупа являются важными составляющими полноценного питания человека для обеспечения его здоровья, сохранения качества жизни на хорошем уровне. В работе описывается основополагающая информация о крупе, муке, о методах экспертизы качества этих товаров и т.д.

1 Крупа

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

Благодаря высокой питательной ценности, хорошей усвоя­емости и невысокой стоимости крупы широко используются в питании.

В зависимости от вида зерна крупы подразделяют на сле­дующие: гречневую, рисовую, овсяную, ячменную, пшено, пшеничную, гороховую и др.

По способу обработки зерна крупы могут быть нешлифо­ванными, шлифованными, полированными, недроблеными, дроблеными, плющеными. В зависимости от гидротермичес­кой обработки — пропаренными и непропаренными. При оп­ределении сорта крупы учитываются ее чистота, содержа­ние доброкачественного ядра, сорных примесей, необрушен­ных зерен, испорченных и колотых ядер.

Крупы могут делиться на марки по типам зерна, а по раз­мерам частиц — на номера.

1.1 Производство и ассортимент крупы

Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основ­ными операциями производства большинства круп являются следующие.

Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см в течение 3—5 мин, а затем вы­сушивают до содержания 12—14% влаги. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболоч­ках зерна, при этом происходят частичная клейстеризация крахмала и свертывание белков в наружных слоях ядра. Ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая об­работка облегчает обрушивание зерна и способствует увели­чению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна при­водит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питатель­ная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшают­ся, а продолжительность варки сокращается.

Обрушивание, или шелушение. При этой операции удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые (гречиха, пшеница) или семен­ные оболочки (горох), а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92% и 61—75% их первона­чального содержания).

Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эф­фективности процесса шелушения зерно некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением сортируют на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения. Этот процесс необходим для разделения шелушеных и нешелушеных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного и дроблено­го зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частич­но алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покры­вающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифова­ние улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быс­трее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и на­ружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох приобрета­ют более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаро­видными.

Очистка и сортировка. Перед выбоем (упаковкой) крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и про­сеивают. Выход крупы составляет 45—73% от партии зерна.

Упаковка. Крупу упаковывают в новые джутовые, льно-джутовые и хлопчатобумажные мешки I, II и III категорий стандартной массой 50, 65 и 70 кг. Ее также расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 0,5 и 1 кг.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Экспертиза муки

    Реферат >> Культура и искусство
    ... более Примечание Зерно продовольствен-ное Крупа Мука пшеничная, ржаная и др ... условия; - ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной ... , прибор Пекара. Органолептическая экспертиза качества муки проводится на основании определения ...
  2. Экспертиза зерномучных товаров

    Контрольная работа >> Культура и искусство
    ... Методика и порядок проведения экспертизы…………………………….......17 1.3 Экспертиза качества муки. Требования к упаковке…………………………..21 ... крупы, или 25 г муки в банку или бутылку с притертой пробкой. 1.3. Экспертиза качества муки. Требования к упаковке. Экспертизу ...
  3. Экспертиза качества макаронных изделий

    Реферат >> Культура и искусство
    ... приготовления картофельную муку. Картофельная мука (из предварительно ... 1.2.2 Результат экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления Экспертизу качества макаронных изделий быстрого ... удельного веса по группам крупа, масло растительное, ...
  4. Экспертиза качества сахара-песка

    Реферат >> Культура и искусство
    ... частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел ... , Н.М.Борисенко М.: Экономика, 2001. - 203 с. Дмитриченко, М.И., Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст ...
  5. Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства раз

    Закон >> Культура и искусство
    ... следующие данные: наименование товара; сорт муки; количество муки. Экспертиза качества муки Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах ... , изложенным в приложениях № 2 на муку и № 4 - на крупу. 3. Мука и крупа не должны иметь посторонних запахов ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0018608570098877