Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Лекция
§1. Сущность культуры как философская проблема. Выявить сущность и значение культуры как особого социального феномена, зафиксировать ее всеобщее опред...полностью>>
Культура и искусство->Доклад
Для нормальної організації роботи підприємств ресторанного господарства необхідні достатня кількість столового посуду, наборів, столової білизни, що в...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Правила безопасности при выполнении физических упражнений в спортивном зале являются обязательными при организации и проведении учебных, внеклассных и...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Предмет «Организационное поведение» посвящен особенностям индивидуального, группового и общеорганизационного поведения. Он включает рассмотрение базов...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

ИМ. Г. В. ПЛЕХАНОВА.

Кафедра «Товароведения».

Реферат

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза шоколада»

Выполнила студентка:

факультета дистанционного обучения

1 курса, группы Д-105

Ледощук Наталья Сергеевна

Преподаватель:

Положишникова

Марина Александровна

МОСКВА

2010 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………….....3

История шоколада……………………………………………………………………………….4

Факторы, формирующие качество шоколада……………………………………………….....4

Классификация и ассортимент шоколада………………………………………………….......9

Показатели качества и экспертиза шоколада………………………………………………....10

Факторы, сохраняющие качество шоколада……………………………………………….....13

Заключение……………………………………………………………………………………...17

Библиографический список……………………………………………………………………19

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57 % от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ – углеводы: жиры: белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и огромный ассортимент кондитерских изделий можно найти на прилавках магазинов.

Для оценки качества любого изделия, прежде всего, необходимо провести идентификационную экспертизу и установить, к какой товарной группе относится испытуемое кондитерское изделие, по какому стандарту можно оценивать его качество, сколько времени хранилось данное изделие, какие дефекты возникли в нем и как они отражаются на показателях качества и т.д.

В своем реферате, я бы хотела дать характеристику всем известному и любимому виду кондитерского изделия – шоколаду.

По данным ученых, примерно половина населения Земли обожает и не может представить жизни без шоколада.

История шоколада

Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.

Согласно ГОСТ Р 52821-2007 шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Шоколад изготавливается из семян дерева Аброма какао (theobroma cacao).

Аброма - греческое слово, означающее "пища богов". Древние ацтеки почитали какао дерево и использовали бобы в качестве денег. Они видели в дереве источник силы и богатства и назначили своего бога Quetzalcoatla его хранителем.

Ацтеки обнаружили, что если раздробить какао бобы в пасту и добавить специи, получится освежающий и питательный напиток. Этот напиток скорее всего был очень горьким, в отличие от современных шоколадных напитков. В XVI веке европейские исследователи привезли этот напиток в Европу, в него были добавлены подсластители, и вскоре он был популярен как дорогая роскошь.

Лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада.

И только в начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.

Факторы, формирующие качество шоколада

Технология производства шоколада.

Шоколад может вырабатываться по нескольким отличающимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени его автоматизации. Однако все они включают следующие технологические процессы: очистка и сортировка бобов, термическая обработка, дробление какао-бобов и отделение какавеллы, приготовление тертого какао, приготовление шоколадных масс, упаковка готовой продукции.

Очистка и сортировка какао-бобов

Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки грязи, волокна мешковины различные металлические предметы и т.д.). Кроме посторонних предметов какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т.п. Поскольку какао-бобы разных партий и разных сортов значительно отличаются по линейным размерам и для каждого линейного размера необходимы свои технологические режимы термической обработки, то их предварительно сортируют также на группы по размерам. Поэтому какао-бобы сначала пропускают через сортировочно-очистительные машины, в которых из них удаляются посторонние примеси, и здесь же бобы сортируются по размеру.

В целях улучшения качества выпускаемого шоколада при использовании низкосортных какао-бобов их после очистки и сортировки подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80 – 900С в течение 35-49 мин до влажности 3-4 %.

На дальнейшую переработку какао-бобы подают отдельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответствии с действующими рецептурами. Так, например, рецептурой шоколада «Золотой ярлык» и «Наша марка» предусмотрено введение какао тертого, полученного из смесей сортов: «Арриба», «Гренада», «Тринидад» и «Аккра».

Термическая обработка какао-бобов является важнейшей операцией, влияющей на качество получаемого шоколада. Очищенные от примесей бобы обжаривают, доводя и выдерживая температуру бобов при этом приблизительно около 1300 в течение 25 мин., а влажность – до 3 %. При этом высококачественные бобы, обладающие тонким характерным ароматом, обрабатывают в более мягком режиме, чем бобы недостаточно ферментированные. Для более равномерного нагрева какао-бобов могут использоваться и более прогрессивные термические способы: инфракрасное излучение, электроиндукционный нагрев, токи СВЧ. Обжарка улучшает вкус и аромат какао-бобов, уменьшает их влажность и увеличивает твердость и хрупкость, тем самым облегчает последующее дробление бобов и отделение от них оболочки.

Улучшение ароматических свойств при обжарке является следствием химических превращений, в первую очередь дубильных веществ. В результате обжарки, конденсации и других химических изменений снижается содержание дубильных водорастворимых веществ, вследствие чего смягчается вяжущий вкус, свойственный не обжаренным какао-бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям.

Одновременно при такой низкой температуре протекают процессы разрушения сахаров и сахароаминные реакции с накоплением различных альдегидов, кетонов и других летучих веществ, формирующих аромат, и меланоидинов, влияющих на образование вкуса и дальнейшее потемнение окраски.

На некоторых кондитерских предприятиях производят обжарку не какао-бобов, а какао-крупки, предварительно отделенной от оболочки. При этом за счет более равномерного нагрева значительно повышается качество готового продукта.

После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до температуры около 300 0С чтобы приостановить протекание химических процессов.

Дробление

Поскольку ядро, оболочка (какавелла) и зародыш обладают разным химическим составом и твердостью, то какао-бобы дробят, отделяя в дальнейшем менее ценные части бобов. При этом какао-бобы обрабатывают в дробильно-сортировочных машинах, где бобы сначала дробят на крупку (небольшие кусочки), которую затем сортируют по размерам. Путем отсеивания от нее отделяют более легкую (парусную) оболочку – какавеллу, а рассортированную по величине на семь размеров крупку ядер собирают, причем каждый размер отдельно. Чем мельче крупка, тем больше она содержит примеси какавеллы. На высшие сорта изделий идет более крупная крупка. Какавелла, собранная отдельно, для производства шоколада не используется и идет для приготовления чайных и кофейных напитков и некоторых недорогих сортов конфет и карамельных начинок. Качество шоколада улучшается, если от крупки отделяется также зародыш, для этого могут быть использованы аппараты типа триеров. Из крупки кака0-бобов составляют смеси.

Чтобы получить хороший вкусовой букет, смешивают крупку какао-бобов различных сортов.

Приготовление какао тертого происходит за счет дальнейшего измельчения крупки путем ее размола на особых вальцовых мельницах, где она пропускается через систему измельчающих и растирающих вальцов. Основная цель размола крупки заключается в разрушении и разрыве клеточных структур и вытекании масла какао. Чем полнее проведено такое разрушение и измельчение клеточных структур и чем меньше осталось целых не разрушенных клеток, тем выше содержание свободного какао-масла. При этом получается какао-масса жидкой консистенции, при размоле масса нагревается, и масло какао плавится. В результате получается полужидкая сметанообразная масса с температурой около 400С.

Шоколадную массу получают путем смешивания какао тертого, какао масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматические добавки (сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов ванилин или ванильный ароматизатор, соевый фосфатидный концентрат, а также по рецептуре кофе, корицу, экстракт чая, спирт и т.п.).

Шоколадные массы, также как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит, как правило, из трех основных компонентов: какао тертого, какао-масла и сахарной пудры и соевого фосфатидного концентрата (лецитин), ванилина или ванильного ароматизатора. Они также подразделяются на: обыкновенные и десертные.

Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени зависят от соотношения массы сахара и какао тертого, поскольку последнее дает специфический горький вкус, а сахар – сладость. В последнее время в шоколадную массу все больше вводится различных добавок, снижая при этом удельный вес какао-продуктов. В результате содержание какао-продуктов (по требованиям ранее действующих стандартов) должно было составлять не менее 30 – 45 %, а теперь всего не менее 25 %.

Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе какао-массу (тертое какао и какао-масло) смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями на меланжере, работающем по принципу бегунов или в машине-микс, где масса перемешивается особыми лопастями. Затем следует тщательное измельчение смеси на вальцовых машинах – пятивалках или восьмивалках. Чем мельче становятся при этом частицы, тем больше их удельная поверхность, т.е. отношение поверхности к объему, и больше вязкость массы. Последняя зависит от распределения по поверхности твердых частиц жидкой фазы смеси – масла какао, находящегося в расплавленном состоянии в этой разогревшейся смеси. Для снижения вязкости к загустевшей после измельчения массе добавляют масло какао, затем массу снова растирают, повторяя измельчение и добавление масла какао («разводку») несколько раз. Часть добавляемого масла какао может быть заменена разжижителями.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада с начинками

    Реферат >> Культура и искусство
    ... Курсовая работа выполнена на тему «Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада с начинками». В данной курсовой работе ... были рассмотрены следующие общие характеристики шоколада с начинками: классификация и ассортимент, дефекты, ...
  2. Товароведная характеристика и экспертиза детского питания на зерновой основе выпускаемой компанией

    Курсовая работа >> Маркетинг
    ... Товароведение и экспертиза зерномучных товаров на тему: «Товароведная характеристика и экспертиза детского питания на ... основе с добавлением других продуктов: шоколада, орехов, меда, печенья, жира ... , а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые ...
  3. Товароведная экспертиза качества конфет

    Реферат >> Культура и искусство
    ... шоколада — полуфабриката с цукатами, изюмом и други­ми добавлениями. Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза ... спроса потенциальных пот­ребителей. 3.2 Товароведная характеристика и экспертиза конфет, реализуемых в магазине ...
  4. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий

    Курсовая работа >> Культура и искусство
    ... : Товароведение продовольственных товаров На тему: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий ... остановочного павильона. Для экспертизы мы отобрали 3 наименования продуктов: шоколад «Сударушка», печенье « ...
  5. Товароведная характеристика пельменей сети г. Иваново

    Реферат >> Культура и искусство
    ... , ананасовой, лимонной и т.п.); - в шоколаде; - в глазури с обсыпкой (мак, ... потребление. Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств ... С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0021059513092041