Поиск
Рекомендуем ознакомиться
Главная > Реферат >Маркетинг
1. Технологическая часть
1.1 Общая часть
Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:
СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;
СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;
СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;
ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”
НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;
НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;
НПБ 104-03 “Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;
“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;
МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.
СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”
1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть
1.2.1 Определение основных технологических показателей
Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.
Исходные данные для расчета основных технологических показателей:
Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа
В столовой организованно трехразовое питание
Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел
Форма обслуживания – самообслуживание
Тип производства – столовая работает на сырье
Вместимость зала – 30 чел.
Определение количества потребителей в течение дня.
Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч =
(P**x)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество питающихся человек, чел |
|
Завтрак |
|||
|
7.00 — 7.30 |
2 |
50 |
15 |
|
7.30 — 8.30 |
2 |
80 |
48 |
|
8.30— 9.30 |
2 |
80 |
48 |
|
Обед |
|||
|
12 —13 |
2 |
80 |
48 |
|
13 — 14 |
2 |
90 |
54 |
|
14 — 14.30 |
2 |
50 |
15 |
|
Ужин |
|||
|
17.30 — 18 |
2 |
50 |
15 |
|
18 — 19 |
2 |
80 |
48 |
|
19 — 20 |
2 |
90 |
54 |
|
Итого |
2 |
345 |
|
Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас
Режим работы столовой
Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.
Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.
Определение количества блюд.
Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам
nз = Nз * mз,
nо = Nо * mо,
nу = Nу * mу,
где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = nз + nо + nу
Таблица 2. Определение количества блюд
|
Общее количество блюд |
Коэффициент потребления блюд |
Итого |
|
Завтрак |
2 |
222 |
|
Обед |
3 |
351 |
|
Ужин |
2 |
234 |
|
Итого |
807 |
Общее количество блюд составит n = 807 блюд.
Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд
|
Завтрак |
Обед |
Ужин |
|||||||
|
% от общего кол-ва |
% от данной группы |
количество блюд |
% от общего кол-ва |
% от данной группы |
количество блюд |
% от общего кол-ва |
% от данной группы |
количество блюд |
|
|
Холодные блюда |
35 |
67,2 |
20 |
70,2 |
35 |
81,9 |
|||
|
салаты (рыбные, мясные) |
60 |
40,32 |
60 |
42,1 |
60 |
49,1 |
|||
|
кисло-молочные продукты |
20 |
13,4 |
20 |
14 |
20 |
16,4 |
|||
|
бутерброды |
20 |
13,4 |
20 |
14 |
20 |
16,4 |
|||
|
Супы: |
30 |
105,3 |
|||||||
|
Вторые горячие блюда: |
50 |
96 |
40 |
140,4 |
50 |
117 |
|||
|
мясные |
10 |
9,6 |
40 |
56,2 |
30 |
35,1 |
|||
|
рыбные |
10 |
9,6 |
40 |
56,2 |
30 |
35,1 |
|||
|
овощные |
30 |
28,8 |
20 |
28,1 |
20 |
23,4 |
|||
|
яичные и творожные |
50 |
48 |
0 |
0 |
20 |
23,4 |
|||
|
Сладкие блюда |
15 |
28,8 |
10 |
35,1 |
15 |
35,1 |
|||
|
Итого |
222 |
351 |
234 |
||||||
Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.
В основу расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.
Количество сырья (кг) определяется по формуле
где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам
|
Сырье |
Норма, г |
Вес, кг |
|
Хлеб |
550 |
55 |
|
ржаной |
200 |
20 |
|
пшеничный |
300 |
30 |
|
сдоба |
50 |
5 |
|
хлеб в пересчете на муку |
375 |
37,5 |
|
мука пшеничная |
10 |
1 |
|
крахмал |
5 |
0,5 |
|
крупы и бобовые |
80 |
8 |
|
макароны |
40 |
4 |
|
сало свиное |
10 |
1 |
|
маргарин |
10 |
1 |
|
масло растительное |
20 |
2 |
|
масло сливочное |
60 |
6 |
|
молоко |
125 |
12,5 |
|
сметана |
25 |
2,5 |
|
творог |
30 |
3 |
|
сыр |
20 |
2 |
|
яйцо |
1 |
100 |
|
мясо |
250 |
25 |
|
колбаса |
20 |
2 |
|
консервы мясные |
10 |
1 |
|
рыба |
80 |
8 |
|
рыбные консервы |
20 |
2 |
|
морепродукты |
10 |
1 |
|
сахар и кондитерские изделия |
120 |
12 |
|
чай |
5 |
0,5 |
|
кофе |
3 |
0,3 |
|
какао |
2 |
0,2 |
|
картофель |
400 |
40 |
|
лук репчатый |
60 |
6 |
|
зелень |
80 |
8 |
|
помидоры |
50 |
5 |
|
огурцы |
50 |
5 |
|
капуста |
60 |
6 |
|
морковь |
60 |
6 |
|
свекла |
60 |
6 |
|
чеснок |
5 |
0,5 |
|
томат-паста |
25 |
2,5 |
|
соления |
50 |
5 |
|
сухофрукты |
30 |
3 |
|
фрукты |
200 |
20 |
|
соки |
100 |
10 |
|
лимон |
10 |
1 |
|
соль |
30 |
3 |
|
специи |
8 |
0,8 |
|
дрожжи |
15 |
1,5 |
|
соусы |
10 |
1 |
Похожие страницы:
Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе
Реферат >> Промышленность, производство... пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и ... объемов производства. 3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе Технологический расчет оборудования сводится к выбору ...Технологический расчет производства хрусталя
Курсовая работа >> Промышленность, производство... материалов На тему: "Технологический расчет производства хрусталя" Выполнил ... художественных изделий и лучшей столовой посуды, имеет наибольшие ... . Мастерство потомственных стеклодувов и технологические возможности завода совершенствуются в соответствии ...Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты го
Реферат >> Промышленность, производство... : Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного ... : Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного ...Технологический проект горячего цеха
Реферат >> Кулинария... Сырьевой расчет 2,7 Расчет численности производственного персонала 2,8 Технологический расчет и подбор торгово-технического оборудования. 2,9 Расчет площади. ... Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, ...Расчет и проектирование здания Дома быта на 15 человек
Дипломная работа >> Строительство... 525 ∑1631,7 ∑2984 ∑904,7 Технологические расчеты. Ведомость трудозатрат и машиносмен Табл СНБ ... ,8 Передвижной 494-4-43 4м2 9. Столовая 16 0,8 13,6 9*3*3 Передвижной ГОСС ... ,6 2.Хозяйственно-бытовые нужды 2.1.Душевые 2.2.Столовая 2.3Фонтанчик чел. чел. чел. ...