Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Маркетинг->Реферат
Карандаши. Для изготовления оболочки карандашей применя­ют прямослойную древесину кедра и липы. Стержень карандашей бывает графитный, копировальный и ...полностью>>
Маркетинг->Реферат
Целью данной работы является исследование целей, правил и эффективности участия в выставках и ярмарках. Необходимо рассмотреть какое место занимают вы...полностью>>
Маркетинг->Реферат
На основании последовательного рассмотрения этих факторов принимаются решения по корректировке целей и стратегий предприятия (корпоративных, продуктов...полностью>>
Маркетинг->Задача
Спрос, как правило, определяет максимальную цену, которую фирма может запросить за свой товар. Минимальная цена определяется издержками фирмы. Цена на...полностью>>

Главная > Реферат >Маркетинг

Сохрани ссылку в одной из сетей:

15


1. Технологическая часть

1.1 Общая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией;

НПБ 104-03Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

  1. Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

  2. В столовой организованно трехразовое питание

  3. Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

  4. Форма обслуживания – самообслуживание

  5. Тип производства – столовая работает на сырье

  6. Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест;  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество питающихся человек, чел

Завтрак

7.00 — 7.30

2

50

15

7.30 — 8.30

2

80

48

8.30— 9.30

2

80

48

Обед

12 —13

2

80

48

13 — 14

2

90

54

14 — 14.30

2

50

15

Ужин

17.30 — 18

2

50

15

18 — 19

2

80

48

19 — 20

2

90

54

Итого

2

345

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

nз = Nз * mз,

nо = Nо * mо,

nу = Nу * mу,

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = nз + nо + nу

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд

Коэффициент потребления блюд

Итого

Завтрак

2

222

Обед

3

351

Ужин

2

234

Итого

807

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

Завтрак

Обед

Ужин

% от общего кол-ва

% от данной группы

количество блюд

% от общего кол-ва

% от данной группы

количество блюд

% от общего кол-ва

% от данной группы

количество блюд

Холодные блюда

35

67,2

20

70,2

35

81,9

салаты (рыбные, мясные)

60

40,32

60

42,1

60

49,1

кисло-молочные продукты

20

13,4

20

14

20

16,4

бутерброды

20

13,4

20

14

20

16,4

Супы:

30

105,3

Вторые горячие блюда:

50

96

40

140,4

50

117

мясные

10

9,6

40

56,2

30

35,1

рыбные

10

9,6

40

56,2

30

35,1

овощные

30

28,8

20

28,1

20

23,4

яичные и творожные

50

48

0

0

20

23,4

Сладкие блюда

15

28,8

10

35,1

15

35,1

Итого

222

351

234

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

В основу расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле

                                                                                 

где Nчисло потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); gфизиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

Сырье

Норма, г

Вес, кг

Хлеб

550

55

ржаной

200

20

пшеничный

300

30

сдоба

50

5

хлеб в пересчете на муку

375

37,5

мука пшеничная

10

1

крахмал

5

0,5

крупы и бобовые

80

8

макароны

40

4

сало свиное

10

1

маргарин

10

1

масло растительное

20

2

масло сливочное

60

6

молоко

125

12,5

сметана

25

2,5

творог

30

3

сыр

20

2

яйцо

1

100

мясо

250

25

колбаса

20

2

консервы мясные

10

1

рыба

80

8

рыбные консервы

20

2

морепродукты

10

1

сахар и кондитерские изделия

120

12

чай

5

0,5

кофе

3

0,3

какао

2

0,2

картофель

400

40

лук репчатый

60

6

зелень

80

8

помидоры

50

5

огурцы

50

5

капуста

60

6

морковь

60

6

свекла

60

6

чеснок

5

0,5

томат-паста

25

2,5

соления

50

5

сухофрукты

30

3

фрукты

200

20

соки

100

10

лимон

10

1

соль

30

3

специи

8

0,8

дрожжи

15

1,5

соусы

10

1



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и ... объемов производства. 3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе Технологический расчет оборудования сводится к выбору ...
  2. Технологический расчет производства хрусталя

    Курсовая работа >> Промышленность, производство
    ... материалов На тему: "Технологический расчет производства хрусталя" Выполнил ... художественных изделий и лучшей столовой посуды, имеет наибольшие ... . Мастерство потомственных стеклодувов и технологические возможности завода совершенствуются в соответствии ...
  3. Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты го

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... : Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного ... : Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного ...
  4. Технологический проект горячего цеха

    Реферат >> Кулинария
    ... Сырьевой расчет 2,7 Расчет численности производственного персонала 2,8 Технологический расчет и подбор торгово-технического оборудования. 2,9 Расчет площади. ... Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, ...
  5. Расчет и проектирование здания Дома быта на 15 человек

    Дипломная работа >> Строительство
    ... 525 ∑1631,7 ∑2984 ∑904,7 Технологические расчеты. Ведомость трудозатрат и машиносмен Табл СНБ ... ,8 Передвижной 494-4-43 4м2 9. Столовая 16 0,8 13,6 9*3*3 Передвижной ГОСС ... ,6 2.Хозяйственно-бытовые нужды 2.1.Душевые 2.2.Столовая 2.3Фонтанчик чел. чел. чел. ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0065178871154785