Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
У портрета, жанра, где действия как такового нет, мне кажется, все равно читается сюжет. Во всяком случае, глядя на хороший портрет, зритель может пре...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Вряд ли кто усомнится в том, что техника лежит в основе культуры. Человек обязан ей своим становлением. Хотя технические устройства — природные тела, ...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Первое упоминание Успенского собора в летописях связано с похоронами Юрия Даниловича, павшего в Орде от руки тверского князя Дмитрия, отомстившего за ...полностью>>
Культура и искусство->Контрольная работа
Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения дост...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

3.4 Характеристика бобовых культур

Горох.

Горох – травянистое растение, имеющее однолетнюю и многолетнюю формы.

Горох широко используется для продовольственных целей – в крупяной, пищеконцентратной, консервной промышленности, в производстве быстрозамороженных овощных смесей.

Горох возделывают как полевую и огородную культуры. В нашей стране распространен повсеместно и является основной зернобобовой культурой.

Плод гороха – боб плоский или цилиндрический, прямой или темно-бурого цвета. Семян в них от 3 до 10. Форма семян шарообразная, округло-угловатая или угловатая, поверхность гладкая или морщинистая. Цвет белый, желтый, зеленый, коричневый, бурый, окраска бывает однотонной и с рисунком – крапчатым, пятнистым или мраморным.

В зависимости от строения оболочек плодов различают горох лущильный и сахарный. У лущильного гороха стенки боба содержат так называемый пегментный слой, состоящий из 2-3 рядов толстостенных одревеневших клеток и прилегающих к ним 1-2 рядов неодревесневших клеток. Семена лущильного гороха могут быть гладкие и морщинистые. У сахарного гороха пергаментный слой отсутствует, и его недозрелые бобы имеют нежные мясистые створки. Лущильный горох больше распространен как полевая культура, а сахарный, как огородная.

Горох посевной имеет цветки с белым венчиком, а полевой – с красным. У посевного гороха семена крупнее, семенная оболочка бесцветная, просвечивающаяся. У полевого гороха семена мельче, светло- и темноокрашенные: зеленого, коричневого, фиолетового и черного цвета.

В семенах гороха содержится 20-33% белка, 25-50% крахмала, 2-3% сахара, 4-7,3 – клетчатки, 1,5-2,8 – жиров, 2,4-3,8 – минеральных виществ. Из белковых веществ преобладают белки из группы глобулинов – легумин и вицелин, из группы альбуминов – легумелин. Горох содержит витамины, которыми наиболее богат зеленый горошек. По содержанию витамина В1 и В2 он превосходит морковь и томаты.

Существующий стандарт 28674-90 распространяется на горох, заготавливаемый на продовольственные и кормовые цели, а также поставляемый крупяной, консервной промышленности и в торговую сеть. Горох делят на два типа: 1 тип – горох продовольственный; 2 тип – горох кормовой. Горох продовольственный имеет два подтипа: первый подтип – горох желтый с семядолями светло-кремовыми, розовыми, оранжевыми и других оттенков; второй подтип – горох зеленый с семядолями зеленого цвета разных оттенков. Горох кормовой на подтипы не делится.

Норма качества заготавливаемого и поставляемого гороха установлены по классам. Горох первого и второго классов предназначен для переработки в крупу, а горох третьего класса – на кормовые цели и для переработки в комбикорма. Кроме общих показателей, состава примесей, влажности, содержания сорной и зерновой примеси, предусмотрены нормы содержания мелкого гороха. Для первого и второго классов содержание мелкого гороха должно быть не менее 2,5 и 5%, соответственно, для третьего класса – не ограничивается. Наличие семян гороха, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой, допускается в продовольственном горохе 1%, а в кормовом – в пределах нормы общего содержания зерновой примеси (15%). Наиболее высокие требования предъявляются в стандарте к гороху, поставляемому консервной промышленности: семян поврежденных брухусом или листоверткой – не боле 0,5%, сорная и зерновая примеси также существенно ограничены.

Фасоль.

Фасоль – ценная и широко распространенная бобовая культура во многих странах мира. Однолетнее или многолетнее растение с вьющимся или прямостоячим стеблем. Бобы фасоли прямые или серповидноизогнутые, сплюснутые или почти вальковатые, гладкие или морщинистые, с тонкой перегородкой между семенами.

По наличию и развитию пергаментного слоя в створках бобов различают: лущильные сорта с толстым пергаментным слоем; полусахарные сорта с тонким, поздно развивающимися пергаментным слоем; сахарные сорта без пергаментного слоя. Семена фасоли разнообразны по цвету, форме, размеру и массе. Окраска семян бывает однотонная и с рисунком, что обуславливается окраской семенной оболочки. Семядоли у фасоли белого цвета.

Фасоль обыкновенная – однолетнее растение. Цвет созревших бобов соломенно-желтый, они содержат от 3 до 7 семян.

Фасоль многоцветковая – вьющееся растение с длинным стеблем, многочисленными цветками. Бобы крупные, с крупными семенами.

Фасоль Маш или золотистая – вьющееся растение с мелкими семенами. Семена имеют овальную форму с окраской желтой, зеленой, коричневой, коричнево-зеленой, однотонной или с рисунком.

Фасоль богата белками (24-32%), крахмалом (40-56%). Содержание жира – 1,5-2,8%.

ГОСТом 7758-75 «Фасоль продовольственная» предусматривается деление фасоли в зависимости от цвета семян на три типа:

1 тип – белая фасоль, включает шесть подтипов по форме и размерам семян;

2 тип – цветная однотонная фасоль, включает четыре подтипа по форме, размерам и цвету;

3 тип – цветная пестрая, включает два подтипа.

Эаготовляемая и постовляемая фасоль должна быть в негреющимся состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам фасоли без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. В соответствии с базисными нормами влажность не должна превышать 20%; сорная примесь – 1%; зерновая примесь 2%; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Фасоль, поставляемая в торговую сеть должна иметь: влажность – 18; сорной примеси – 0,5%, в том числе минеральной – 0,1; зерновой примеси – 2.

4 Квашение, маринование, сушка овощей и плодов: сущность происходящих процессов, ассортимент, требования к качеству и хранению

4.1 Квашение овощей

Квашение – это способ консервирования плодовоовощной продукции, основанный на молочно-кислом брожении, при котором молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты.

При консервировании плодов и овощей квашением используют хлорид натрия, который подавляет жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, способствует выделению клеточного сока в рассол и придает готовому продукту свойственные органолептические показатели – особую хрустящую консистенцию, кисло-сладкий и кисло-солоноватый вкус, характерный аромат и окраску. В процессе плазмолиза хлорид натрия диффундирует в клетку за счет разности осмотического давления, а из клетки в рассол легко переходят растворенные вещества – сахар и другие, что облегчает деятельность молочнокислых бактерий. Квашенные овощи хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды.

При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы. К физико-химическим относят осмос соли в клетку, диффузию клеточного сока в рассол. К биохимическим относят молочнокислое и спиртовое брожение, маслянокислое и уксуснокислое брожение.

Существует три вида ферментации плодов и овощей: гомоферментативное брожение, гетероферментативное и бифидобактеривльное брожение.

При гомоферментативном типе ферментация обусловлена молочнокислыми палочковидными бактериями, которые делят на две группы – термофильные микроорганизмы Lactobacillus lactis, L. Acidophilus и др., которые развиваются при температуре 450С и выше, и стрептобактерии. При таком типе ферментации из глюкозы образуется только молочная кислота. Процесс гомоферментативного брожения можно показать в виде следующей формулы:

С6Н12О6 = 2СН3СНОН ∙ СООН

Гомоферментативные молочнокислые бактерии имеют все необходимые ферменты, вкючая альдолазу. Расщипление глюкозы происходит через образование фруктозо-1,6-дифосфата, т.е. гликолетическим путем, до пировиноградной кислоты. При этом пировиноградная кислота подвергается декарбоксилированию, так как гомоферментативные бактерии лишены карбоксилазы, а под действием фермента дегидрогеназы с активной группой восстанавливается в молочную кислоту.

При гетероферментотивном типе ферментации процесс обусловлен жизнедеятельностью бактерий Leuconostoc, Lactobacillus и др. Процесс гетероферментативного процесса можно представить в следующем виде:

С6Н12О6 = СН3СНОН ∙ СООН + СН3СН2ОН + СО2

При гетероферментативном брожении кроме молочной кислоты образуются также уксусная и янтарная кислоты, этиловый спирт, а также выделяются углекислый газ и водород. Гетероферментативные молочнокислые бактерии не имеют ферментов альдолазы и триозофосфаттизомеразы, поэтому начальное расщепление глюкозы происходит по пентозофосфатному пути, т.е. через глюкозо-6-фосфат, 6-фосфат-глюконат, рибулозо-5-фосфат и ксилозо-5-фосфат. В отличии от первой группы бактерий гетероферментативные бактерии имеют фермент карбоксилазу, под действием которой часть пировиноградной кислоты декарбоксилирует с образованием СО2 и ацетальдегида. Последний может служить акцептором водорода, а также окисляться в уксусную кислоту.

Прибифидобактериальном типе ферментации основой процесса является жизнедеятельность молочнокислых бактерий, не образующих спор. Оптимум жизнедеятельности данных бактерий достигается при температуре 36-380С. В основном используются два производственных штамма бифидобактерий: Bifidum bifidi № 791 и Bifidum longum № 379 M. Бифидобактерии при ферминтации образуют из глюкозы две кислоты – уксусную и молочную. Бифидобактериальный тип ферментации схематично можно выразить следующей формулой:

С6Н12О6 = 3СН3СООН + 2СН3СНОН ∙ СООН

При ферментации плодов и овощей могут протекать нежелательные типы брожения – пропионовокислое и маслянокислое. Пропионовокислые бактерии сбраживают молочную кислоту и превращают ее в пропионат и ацетат. Для предотвращения нежелательных типов брожения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, однако основным условием для получения продукции высокого качества является строгое соблюдение санитарных правил и технических режимов при производстве

Одним из условий, благоприятствующих развитию молочнокислого брожения, является использование сырья, содержащего достаточное количество сахаров, при недостатке сахаров в сырье накопление молочной кислоты протекает медленно и в малых количествах. Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание благоприятной температуры для нормального протекания молочнокислого брожения. Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет создание анаэробных условий, так как молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, которые не требуют для своего развития наличия кислорода, в то время как уксуснокислые бактерии и многие плесени, ухудшающие вкус и запах квашенных продуктов, относятся к аэробам, развивающимся только в присутствии кислорода воздуха.

Квашеные овощи являются низкокалорийными продуктами. Они ценятся как источники органических кислот, в основном молочной, и минеральных веществ, среди которых наибольший удельный вес приходится на натрий, хлор и калий. Витаминами квашеные овощи небогаты, за исключением квашеной капусты, отличающейся высоким содержанием аскорбиновой кислоты (20-40 мг%).

Квашеные овощи содержат хлорид натрия в небольших количествах, в среднем до 2 %.

Квашеная капуста бывает следующих видов: шинкованная – без добавок и с добавками (нарезанная полосками шириной до 5 мм), рубленая (частицы неправильной формы, размером в наибольшем измерении не более 12 мм), качанное шинкование (с частицами капустных листьев), кочанная с рубленой, цельнокочанная (цельные кочаны).

Хранение квашеных овощей желательно при достаточно низкой температуре. Капусту квашеную в бочках хранят при температуре -1- +40С не более 8 мес. Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 85-95%.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Учебная система классификации продовольственных товаров

    Реферат >> Культура и искусство
    КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Классификация (от лат. classis - разряд, facio - ... признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп: зерномучные ...
  2. Товароведение и экспертиза товаров (2)

    Реферат >> Культура и искусство
    ... продовольственных товаров 7 1 - 6 Тема 27. Основы консервирования продовольственных товаров 7 1 - 6 Тема 28. Классификация продовольственных товаров ... . Основы хранения продовольственных товаров Классификация продовольственных товаров по сохраняемости. ...
  3. Классификация и функции розничных предприятий

    Реферат >> Культура и искусство
    ... виду реализуемого ассортимента; Ассортимент товаров — важный признак классификации предприятий розничной торговли. ... магазином с универсальным ассортиментом непродовольственных товаров и продовольственных товаров повседневного спроса. Универмаг имеет важные ...
  4. Подтверждение соответствия продовольственных товаров

    Реферат >> Культура и искусство
    ... продовольственных товаров……..……21 4. Методы подтверждения соответствия пищевого сырья и продовольственных товаров………………………………………………….....28 5. Проблемы подтверждения качества продовольственных товаров ... Согласно последней классификации существует десять ...
  5. Пищевые добавки в составе продовольственных товаров. Индексы Е, используемые в их маркировке

    Реферат >> Культура и искусство
    ... продовольственных товаров……………....….5 2.1.Определение пищевых добавок………..……………….......................5 2.2.Функции пищевых добавок….……………...……………………..….7 3. Классификация ... Пищевые добавки в составе продовольственных товаров. 2.1.Понятие пищевых добавок. ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0019280910491943