Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
Из всех форм массовой коммуникации, из всех видов искусства кино занимает в обществе положение уникальное. М. Маклюэн относит кино к «горячим» средств...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Выбранная мной тема звучит «русский театр начала ХХ века». Мой выбор основан преимущественно на том, что именно в это переломное для всей России время...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Обеспечение необходимого уровня качества продукции и услуг должно являться стратегическим направлением деятельности любой хозяйственной единицы. В то ...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Культура Нового времени охватывает период 17 – 19 века, разделяющий Средневековье и Новейшее время. Точные даты выделить достаточно трудно, так как ис...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Содержание:

1.Введение……………………………………………………………………3

2.Классификация и ассортименты сметаны………………………………..4

3.Технология производства продукта………………………………………7

4. Пищевая ценность сметаны………………………………………………15

5.Приемка товара и экспертиза……………………………………………..22

5.1.Требования нормативных документов при приемке сметаны………..22

5.2. Показатели, характеризующие качество сметаны……………………23

5.3. Отбор проб, методы исследования и результаты экспертиз…………28

5.4. Дефекты качества, методы их предотвращения………………………32

6. Товарная обработка, маркировка и упаковка сметаны…………………35

7. Режимы, сроки и способы транспортирования и хранения……………39

8. Собственные исследования………………………………………………41

8.1. Объекты исследования………………………………………………….41

8.2. Методы и результаты исследования…………………………………...42

9. Вывод………………………………………………………………………46

10. Анализ потребительского рынка………………………………………..47

Библиографический список…………………………………………………48

Введение.

Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

2. Классификация и ассортименты сметаны

Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

Сметана – это национальный русский продукт и долгие годы вырабатывался только в нашей стране. В большинстве стран мира используют только сладкие сливки. За рубежом она известна под названием «Русские сливки», «Кислые сливки», «Сливки для салатов».

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

- маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

- жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

Точной классификации сметаны нет, но классифицировать ее можно условно по следующим признакам:

- способу производства: выработанная резервуарным и термостатным способом;

- консистенции готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком;

- химическим показателям: жирная, маложирная, с наполнителями, обогащенная витаминами;

- видам закваски: сметана, приготовленная с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, сливочного стрептококка, ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий.

На сорта этот вид сметаны не делят.

Сметана 15%-ной жирности – вырабатывается по такой же технологии, как и «диетическая» сметана. Но в отличие от нее, для получения более плотной консистенции допускается внесение в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пищевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,0001-0,01 г. на одну тонну.

Столовая сметана 20%-ной жирности - предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты, на сорта не делят.

Сметана 25%-ной жирности - изготавливают с использованием консервированного сырья. На сорта не делят.

Сметана 30%-ной жирности – консистенция однородная, в меру густая, с привкусом и ароматом, свойственный пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженный привкус горечи.

Для расширения ассортимента сметаны, учитывая запросы покупателей, в том числе людей, соблюдающих религиозные посты, технологи институтов и предприятий ведут работы по созданию и внедрению более дешевых продуктов с комбинированной жировой и белковой средой. Использование растительных жиров позволяет учесть и такой недостаток молочного жира, как незначительное содержание в нем полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот.

Для улучшения консистенции сметаны, особенно низкожирной, производители используют жировые системы, в состав которых включены стабилизационные системы растительного происхождения.

3.Технология производства продукта

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092 2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

Технология сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до тем­пературы заквашивания и сквашивания, охлаждения и созре­вания. Большинство операций - общие для всех видов смета­ны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сква­шивания, применяемых заквасок и др.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным спо­собами, по традиционной схеме и с предварительным созрева­нием сливок перед сквашиванием. В настоящее время сметану изготовляют преимущественно более, экономичным резервуарным способом.

Для получения сметаны стандартной жирности сливки нормализуют по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное). Если при выработке сме­таны используют добавки и наполнители, массовую долю жира в нормализованных сливках устанавливают с учетом их массы и жирности.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить высокие ее санитарно-гигиенические свойст­ва и стойкость при хранении. Пастеризация необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация также пре­следует цель полной инактивации ферментов, таких как липа­за, пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении сметаны будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции смета­ны и ее синеретических свойств. Происходит денатурация сы­вороточных белков (на 40—60%), что повышает гидратацион- ные свойства казеина. Он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании. Денатурированные сывороточные белки коагулируют вместе с казеином при сквашивании и уча­ствуют в образовании более прочного сгустка с замедленным отделением сыворотки.

Производства сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок смотрите в приложении А.

Производство сметаны резервуарным способом.

Рисунок 1.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций, указанных на рис. 1.

Приемка сырья (молока и сливок)

Проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе. Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовой доле жира и белка, плотности, термоустойчивости, механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров в сфере производства и обращения сельскохозя

    Реферат >> Культура и искусство
    ... протекающий при производстве кисломолочных напитков и сметаны является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого ... 3 мес. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Классификация как метод товароведения. Товароведная классификация товаров ...
  2. Товароведение и экспертиза пищевых добавок

    Реферат >> Культура и искусство
    ... (Филиал) Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров» КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых добавок» Вариант ... , кремы, молочные и кисломолочные продукты, творог, сметана, соки, переработка рыбы, фруктовые продукты ...
  3. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров

    Конспект >> Маркетинг
    Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров В учебнике изложены теоретические аспекты товароведения и экспертизы непродовольственных товаров. ... таблица стоимости составляющих компонентов по смете или наиболее важным ее ...
  4. Контрольная работа по Теоретическим основам товароведения и экспертизы

    Контрольная работа >> Культура и искусство
    ... -химического экспертизы специальность «Товароведение и экспертиза товаров» КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы» Выполнила ... (брожение теста, при изготовлении кефира, сметаны, квашении капусты и др. овощей). При ...
  5. Товароведение продовольственных продуктов

    Контрольная работа >> Культура и искусство
    ... русским национальным продуктом. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте: “Обыкновенная”, “Кумушка”, “Домик ... ,1999г. 3. Матюхина З.П , Королькова Э.П Вытовтов А.А и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М : ИНФРА-М, 2001 г. 25

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0016138553619385