Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Кулинария->Реферат
Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. А во многих регионах Украины йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и жив...полностью>>
Кулинария->Конспект
Изложены общие сведения о пище и питании, а также характеристика растительного сырья для производства пищевых продуктов. Приведены основы технологий п...полностью>>
Кулинария->Практическая работа
Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12...полностью>>
Кулинария->Лекция
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиск...полностью>>

Главная > Конспект >Кулинария

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Изложены общие сведения о пище и питании, а также характеристика растительного сырья для производства пищевых продуктов. Приведены основы технологий производства хлебопекарных дрожжей, этилового спирта, водок и ликероводочных изделий, виноградных вин и коньяков, солода, пива и безалкогольных напитков, муки, хлебобулочных и макаронных изделий, кондитерских изделий, производства сахара, а также масложирового и маргаринового производств.

Книга предназначена для студентов специальностей 060200 “Экономика и управление на предприятиях пищевой промышленности”, 210200 “Автоматизация технологических процессов и производств”, 170600 “Машины и аппараты пищевых производств”.

ВВЕДЕНИЕ

В данной работе приведены основы технологий производства некоторых пищевых продуктов, приготовление которых основано на использовании в качестве основного сырья продуктов растительного происхождения.

В целом в пищевой промышленности нашей страны насчитывается около 22 самостоятельных отраслей промышленности, производящих тысячи различных наименований пищевых продуктов. Для производства каждого продукта существует собственная технология, поэтому общей технологии пищевых производств не может сущест-вовать. Может существовать только общая технология группы продуктов, производимых по мало отличающимся технологиям.

Назначение пищевых предприятий – производить в промышленных условиях пищевые продукты или полуфабрикаты (материалы), входящие в состав пищи. Большое количество наименований пищевых продуктов можно производить и в домашних условиях. Однако производство пищевой продукции в промышленных условиях позволяет облегчить домашний труд, сократить трудозатраты на приготовление пищи в домашних условиях. Кроме того, промышленное производство пищевых продуктов в расфасованном и упакованном виде сокращает трудозатраты работников торговли, время потребителей на приобретение продуктов.

Перерабатывая скоропортящееся сырье в транспортабельные и долго хранящиеся продукты, пищевая промышленность обеспечивает возможность межрегионального обмена продуктами и позволяет преодолеть сезонность потребления скоропортящегося сельскохозяйственного сырья.

Пищевые предприятия часто вырабатывают сырье (спирт, соль, крахмал, декстрины, растительные масла, олифы, глицерин и т.д.) для ряда других отраслей промышленности. Отходы пищевой промышленности часто используются в качестве компонентов кормов для сельскохозяйственных животных.

Пищевые предприятия, в свою очередь, являются потребителями товаров, вырабатываемых в других отраслях промышленности (химической, машиностроительных, приборостроительных и др.), способствуя тем самым их развитию.

1. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССЫ


Производственный процесс – совокупность действий людей и машин промышленного предприятия, направленных на превращение природного сырья в полезные (нужные) для человека изделия.

Это превращение часто бывает сложным, многоступенчатым. На одних этапах сырье претерпевает изменения химического состава или других параметров, а на других – параметры его не меняются, например, при промежуточном складировании и т.д. На предприятии имеются участки, на которых производится переработка основного материала, но есть и участки, где работники не имеют дела с основным материалом.

Ту часть производственного процесса, на которой изменяется химический состав объекта производства, его внешней формы, состояния, или структуры называют технологическим процессом.

Совокупность технологических процессов от начала переработки сырья до получения готового изделия называют технологией производства изделия.

Те участки предприятия, на которых ведут работы непосредственно с объектом производства, называют основными участками (основным производством). Те участки предприятия, на которых работы с объектом производства не ведут, называют вспомогательными участками, например, тарный цех, транспортный участок, котельная и т.д.

Совокупность работ технологических и вспомогательных участков на предприятии называют производственным процессом.

Часть работ, выполняемых одним рабочим или группой рабочих на одном рабочем месте, на одном оборудовании (станке, аппарате, машине), над одной деталью, над одной партией изделий, называют операцией. Например, при периодическом приготовлении опары в дежах единой операцией замеса являются: подкатка дежи, дозирование в нее муки, воды, эмульсии дрожжей, замес опары, откатка дежи в камеру брожения. Таким образом, все работы, проводимые с одной дежей до перехода к следующей деже, являются одной операцией.

При периодической организации работ операция является основной составной частью производственного процесса. По операциям производится планирование работ, оплата за выполненные работы, учет выполненных работ.

Совокупность отдельных движений рабочего называют рабочим приемом.

2. ПИЩА И ПИТАНИЕ


Питание является важнейшим условием существования человека, а производство продуктов питания – одной из сторон человеческой культуры.

Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции:

– снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного их обновления;

– снабжают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы;

– снабжают организм веществами, необходимыми для регулирования (осуществления) обмена веществ. ­­

В настоящее время существует наука о питании. Эта наука занимается исследованиями закономерностей ассимиляции пищи (обмена веществ) и характера питания людей при расстройстве обмена веществ в связи с профессиональными особенностями труда, возрастными изменениями и др.

Ткани человека массой примерно 70 кг состоят из 40…45 кг воды, 16…17 кг белка, 7…10 кг жира, 2,5…3 кг минеральных веществ, 0,5…0,8 кг углеводов. Раньше считали, что для полного обеспечения человека питанием надо лишь, чтобы в пище в достаточном количестве присутствовали белки, жиры, углеводы и, попутно с ними, некоторое количество минеральных веществ.

Однако несмотря на казалось бы достаточное содержание в пище основных химических компонентов, как выяснилось впоследствии, из-за дефектов питания погибали люди. Позднее экспериментальным путем русский ученый Н. И. Лунин установил, что кроме белков, жиров и углеводов организму для обеспечения нормальной жизнедеятельности необходимы дополнительные вещества, которые в дальнейшем назвали витаминами, а также выявил причины развития авитаминоза.

Установлено, что в клетках любого органа живого организма или растения происходят сложные химические превращения питательных веществ в строго определенной, заранее запрограммированной последовательности.

Изучением состава и превращений пищевых продуктов, химических превращений в клетках органов занимается наука биохимия.

В организме человека пища подвергается сложным изменениям, в результате которых она превращается в вещества самого организма, его клеток и тканей, т.е. усваивается. Этот процесс называется ассимиляцией. Одновременно с созданием клеток и тканей в организме происходит их разрушение. Процесс распада веществ, входящих в состав клеток и тканей, называется диссимиляцией и происходит с выделением энергии, затрачиваемой на все виды работы органов. Оба процесса находятся в тесной взаимосвязи. Их совокупность называется обменом веществ.

Обмен веществ бывает основной и дополнительный. Основной обмен веществ связан со всеми жизненными, физиологическими процессами, протекающими в организме, например, дыханием, кровообращением, пищеварением и т.д. Дополнительный обмен веществ вызывается затратами энергии на выполняемую человеком работу, единственным источником энергии является пища.

Энергию, поставляемую организму продуктами питания, принято выражать в тепловых единицах – килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал). Количество энергии, которая может выделиться при усвоении того или иного пищевого продукта, называют калорийностью этого продукта.

При полном окислении 1 г жира организм получает 9 ккал (37,7 кДж) энергии, 1 г белка – 4 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Эти величины называются калорийностью брутто, которая содержится в продукте и выделяется при его сгорании.

Однако питательные вещества организмом усваиваются не полностью, поэтому для определения истинной калорийности пищевого продукта калорийность брутто необходимо умножить на коэффициент усвояемости питательного вещества. Так, коэффициент усвояемости сахара – 1, жира животных – 0,85 (за исключением сливочного масла), растительных жиров – 0,95, белков – 0,85 … 0,95.

Потребность человека в различных пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста и характера трудовой деятельности. Для правильного составления рациона питания с учетом характера и интенсивности трудовой деятельности специалисты в области гигиены питания подразделяют все взрослое население на 4 группы:

– лица, работа которых не связана с затратами физического труда или требует незначительных физических усилий. К этой группе относятся также лица, труд которых связан с большим нервным напряжением, например, работники пультов управления, диспетчеры и т.д.;

– работники механизированных производств и сферы обслуживания, труд которых не требует физического напряжения;

– работники производств с частично механизированными процессами труда и сферы обслуживания, труд которых связан с незначительным физическим напряжением;

– работники полумеханизированных или немеханизированных производств средней или большой тяжести.

Кроме того, для определенных контингентов населения установлены специальные нормативы. Так, потребность в калориях у мужчин, занятых особо тяжелым трудом (землекопы, грузчики, лесорубы и т.п.) составляет 4500 ккал, студентов – 3300 ккал, студенток – 2800 ккал.

Правильное составление индивидуального рациона питания возможно лишь при знании химического состава пищевых продуктов. Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, подразделяются на две группы:

– группу органических веществ (белки, углеводы, жиры, пищевые кислоты, витамины, ферменты и т.д.);

2.1. Роль белков в питании человека


– группу минеральных веществ (вода, микро- и макроэлементы).

Белки – важнейшая составная часть пищи. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. При недостаточном количестве белков в пище снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний. Избыток белков в рационе также может принести вред организму.

В принятых в нашей стране нормах питания рекомендовано, чтобы в пищевом рационе за счет поступления белка было получено в среднем 14 % от общей калорийности. Белок поступает в организм только с продуктами питания.

Белки – это органические высокомолекулярные соединения, в состав которых входят 5 элементов: углерод (51…55%), водород (6,5…6,7%), кислород (21,5…23,5%), азот 1(5…18,6%), сера (0,3…2,5%).

Белки могут быть растительного и животного происхождения. Они могут быть простыми (протеины), состоящими только из аминокислот, и сложными (протеиды), состоящими из аминокислот и веществ небелковой природы.

Белки подразделяются на три группы:

– белки, растворимые в воде или других жидкостях;

– нерастворимые белки;

– сложные белки – протеиды.

К первой группе белков относятся: альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины и гистоны. Они состоят из -амино-кислот.

Ко второй группе относятся белки животных: коллаген – белок сухожилий, кератин – белок шерсти, копыт и рогов и др. Они нерастворимы в солевых растворах, органических растворителях, но растворимы при длительном нагревании в воде.

К третьей группе относятся сложные белки (фосфопротеиды, гликопротеиды, липипротеиды, нуклепротеиды, хромопротеиды и др.).

Фосфопротеиды – соединения белков с фосфорной кислотой (казеин – главный белок молока и др.).

Гликопротеиды – соединения белков с углеводами (хрящевые ткани и др.).

Липопротеиды – соединения белков с липидами (встречаются в веществах плазмы клеток, клеточных мембранах и яичном белке).

Нуклепротеиды – белки, связанные с нуклеиновой кислотой. Содержатся в клеточных ядрах, а также в плазме клеток. Играют важную роль в жизнедеятельности органов, в частности, в явлении наследственности.

Хромопротеиды – соединения белков и красящих веществ небелковой природы (например, гемоглобин крови, который играет роль переносчика кислорода в организме). Массовая доля белков в отдельных пищевых продуктах составляет: мясе – 17…20%, горохе и фасоли – до 36%, сырах – 20…30%, яйцах – 12…15%.



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Химический состав пищевых продуктов

    Реферат >> Культура и искусство
    ... компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом. В растительных и ... пищевые продукты  и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение ...
  2. Концентрированные пищевые продукты и сырьё достоинства, недостатки, перспектива производства и

    Реферат >> Кулинария
    ... быстро растворяются. Пищевые концентраты вырабатывают из высококачественных продуктов растительного и животного происхождения с применением технологии, способствующей получению продуктов, содержащих ...
  3. Товароведение и экспертиза вареных колбас из конины

    Реферат >> Культура и искусство
    ... на основе волокнистой бумаги из нейтральных ... пищевые продукты животного и растительного происхождения. Например, молоко, сливочное масло, сыр ... ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из ...
  4. Производство пищевых продуктов

    Курсовая работа >> Экология
    ... основе творога); сыр (сычужный, плавленый), восстановленное молоко (готовят из ... продукты. Например, для производства таких продуктов используются белки растительного и животного происхождения ... технологий. Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из ...
  5. Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость

    Реферат >> Культура и искусство
    ... технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов ... происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Из ... для растительных клеток ... продуктов на основе термостерилизации ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0019071102142334