Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
Литература и искусство Ежегодно в стране в среднем выпускается 39 тыс новых названий книг и продается 380 млн экземпляров Во Франции насчитывается ок ...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Каждая из великих классических культур Востока уникальна Своеоб­разие, уникальность китайской традиционной культуры сводится прежде всего к тому хорош...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Стиль модерн (или ар нуво) - популярное направление в искусстве, в том числе и архитектуре и дизайне, которое появилось в конце 19 - начале 20 века Мо...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
XV и XVI столетия были временем больших перемен в экономике, политической и культурной жизни европейских стран Бурный рост городов и развитие ремесел,...полностью>>

Главная > Реферат >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Требования к качеству растительных масел

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

  • затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

  • посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдение товарного соседства при хранении;

  • прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

  • интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

  • наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

Дефекты цвета:

  • излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

  • обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности. [1]

  1. Экспертиза качества растительного масла

    1. Организация и проведение экспертизы качества растительного масла

При проведении экспертизы1 эксперт выбирает:

  1. Вид проверки:

  • выборочная проверка - когда решение принимают по результатам проверки одной или нескольких выборок.

  • сплошная - проверка каждой единицы продукции в партии;

  1. Метод проверки (органолептический, измерительный, инструментальный);

  2. Вид испытаний:

  • разрушающий (с использованием методов контроля, при котором может быть нарушена пригодность объекта к применению);

  • неразрушающий (с использованием неразрушающих методов контроля, при которых не должна быть нарушена пригодность объекта к применению);

  1. Условия и место проведения испытаний.

Первоначально эксперт проверяет соответствие маркировки нанесенной на продукцию установленным ГОСТом требованиям, а затем если не выявлено нарушений по нанесению маркировки преступает к органолептическим, физико-химическим испытаниям.

Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.

При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

Видовую принддлежность и степень очистки устанавливают органолептически.

Органолептически2 целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

О степени очистки также судят по цветному числу.

В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсолнечного — хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель, а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность. [6]

Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 (приложение 4) «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.

Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска.

Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.

О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10 : 5 : 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 ч. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

Лабораторные испытания проводятся в случае, если требованиями нормативно-технической документации качество регламентируется физико-химическими, физико-механическими, медико-биологическими и другими показателями, определяемыми с помощью лабораторных испытаний. Для их проведения отбор образцов (проб) осуществляется непосредственно экспертом. Объем выборки (количество образцов, масса или мера проб), способы упаковки и хранения отобранных образцов (проб) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Отобранные образцы (пробы) эксперт должен сопроводить оформленной этикеткой с указанием наименования товара, даты отбора образцов (проб), номера партии и других данных, указывающих на принадлежность отобранных образцов (проб) к предъявленной на экспертизу партии. Образец (проба) должен быть опломбирован или опечатан личным штампом эксперта.

Эксперт осуществляет проверку качества предъявленного товара, делая в рабочей тетради записи о наличии, характере, размерах и месторасположении обнаруженных дефектов и, когда это возможно, причине их возникновения, определяет потерю качества в процентах, за исключением случаев, когда задача экспертизы предусматривает иной порядок. На проверенных забракованных экспертом изделиях, имеющих дефекты и не отвечающих требования нормативно-технической документации, экспертом ставится на потребительские товары (не ухудшая товарного вида изделия) личный штамп. Если были нарушены условия транспортировки и (или) хранения товара, приведшие к образованию дефектов, эксперт может проводить экспертизу качества только после приведения заказчиком товара в состояние, при котором возможно объективно определить качество.[8]

4.2. Оформление результатов экспертизы

Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения – акт экспертизы, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.

В заключении эксперта можно выделить следующие группы сведений:

1) сведения, характеризующие условия проведения экспертного исследования: а именно: когда, кем, где, на каком основании была произведена экспертиза, кто присутствовал при ее проведении;

2) сведения о круге объектов и материалов, поступивших на экспертизу и о задании эксперту;

3) изложения общих научных положений и методов исследования в их применении к объектам исследования;

4) сведения об установленных признаках и качествах исследуемых объектов;

5) выводы об обстоятельствах, установление которых составляет конечную цель экспертного исследования.

Заключение эксперта дается в письменном виде и подписывается экспертом, который несет за данное им заключение личную ответственность. При назначении для производства экспертизы нескольких экспертов они до дачи заключения совещаются между собой. Если эксперты одной специальности придут к общему заключению, то оно подписывается ими всеми. [9]

Выводы и предложения

Растительное масло продукт нужный для жизнедеятельности человека. В пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовления майонеза и т. д. В технической промышленности применяются для изготовления мыла, олифа, глицерина, клея ...

В ходе курсовой работы мне удалось выполнить поставленные цели и задачи в полном объеме. По мере написания курсовой работы мною изучен теоретический материал по растительному маслу. А именно химический состав, пищевая и биологическая ценность, классификация и ассортимент, особенности состава рапсового масла, требования к качеству, организация и проведение экспертизы качества, оформление результатов экспертизы растительных масел. Курсовая работа дала мне возможность закрепить и расширить теоретические и практические знания по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и научилась применять знания при изучении этих задач.

Для увеличения ассортимента и повышения качества растительных масел предлагается совершенствование технологических процессов, а так же модернизация оборудования.

Список использованной литературы

  1. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 448 с.

  2. Косторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: Центр экономики и маркетинга,2003. – 260 с.

  3. Кругляков Г. И., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров – Ростов н/Д: Феникс, 2000 – 403 с.

  4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.

  5. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2000 – 368 с.

  6. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товаро ведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2005 – 436 с.

  7. Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2006 – 259 с.

  8. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения : учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: НОРМА , 2006. - X, 437 с.

  9. Вилкова С. А. Экспертиза потребительских товаров: учебник для вузов/ С.А. Вилкова. - М.: Дашков и К' , 2007. - 251 с.

  10. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации.

  11. ГОСТ Р 52465-2005 Масла подсолнечное. Технические условия.

  12. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Практикум / Л.В. Михайлова, Л.Н. Зонова, Ж.Ю. Койтова. – Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009. – 52 с.

ПриложенияГруппа 35

Приложение 1.

Схема проведения экспертизы.

Приложение 2

Анализ структуры ассортимента растительных масел.

Ассортимент растительных масел магазина «Росинка».

Vобщ.растительного масла = 118 л.

V «Борхес» = 3л. = *100 = 0,03*100 = 3%

V «Аведовъ» = 15л. = *100 = 0,13*100 = 13%

V «Затея» = 19л. = *100 = 0,16*100 = 16%

V «Олейна» = 17л. = *100 = 0,14*100 = 15%

V «Идеал» = 10л. = *100 = 0,085*100 = 9%

V «Золотая семечка» = 15л.= *100 = 0,13*100 = 13%

V «Злато» = 14л. = *100 = 0,12*100 = 12%

V «Юг Руси» = 12л. = *100 = 0,10*100 = 10%

V «Подсолнечное масло» = 13л. = *100 = 0,09*100 = 9%

Приложение 3

Оценка качества растительного масла.

Качество данного товара оценивают на соответствие ГОСТ Р 52465-2005 (Приложение 5).

Определим качество подсолнечного рафинированного дезодорированного масла «Олейна». Сравним показатели качества по ГОСТ Р 52465-2005 и Ф АКТ подсолнечного рафинированного дезодорированного масла высшего сорта.

Наименование

показателя

Характеристика подсолнечного рафинированного дезодорированного масла

Факт подсолнечного рафинированного дезодорированного масла

«Олейна»

Премиум

Высший сорт

Первый сорт

Высший сорт

Прозрачность

Прозрачное без осадка

Прозрачное без осадка

Запах и вкус

Без запаха, обезличенный вкус

Без запаха, обезличенный вкус

В ходе проведённых мною исследований получен следующий результат: подсолнечное рафинированное дезодорированное масло «Олейна» высшего сорта полностью соответствует ГОСТу.

Приложение 6.

АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ № _________

1. Дата составления __________________________________________________________________________________________________

2. Место составления _________________________________________________________________________________________________

3. Сведения об эксперте ______________________________________________________________________________________________

4. Основание для проведения экспертизы ______________________________________________________________________________

5. Объект экспертизы ________________________________________________________________________________________________

6. Вопросы, поставленные на экспертизу _______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

7. Документы, предоставленные на экспертизу _________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

8. Использованная литература ________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

9. При проведении экспертизы использованы методы _____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

10. Результат экспертизы (экспертизой установлено) _____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

11. Заключение эксперта (выводы) _____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

Дата начала экспертизы «____»__________200 г. Дата окончания экспертизы «____»__________200 г.

Э

Подпись

Ф.И.О.

ксперт__________________________________________________________________________________________

Заключение зарегистрировано «____»__________200 г.

З

Ф.И.О.

Подпись

аключение в ______ экз. получил ___________________________________________________________________

«____»__________200 г.

[12]

1 Схема проведения экспертизы представлена в приложении 1.

2 Оценка качества растительного масла представлены в приложении 3.

15



Загрузить файл

Похожие страницы:

  1. Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров в сфере производства и обращения сельскохозя

    Реферат >> Культура и искусство
    ... . Экспертиза качества сливочного масла. Оценку качества масла проводят ... . Экспертиза качества. Дефекты. Пряности являются продуктами растительного происхождения ... основы товароведения и экспертизы товаров. Классификация как метод товароведения. Товароведная ...
  2. Основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности животных жиров

    Реферат >> Культура и искусство
    ... жира растительным не годятся для получения кремов при производстве пирожных. Экспертизу качества масла проводят ... . - Минск: Издательство БГУ, 2005. - 289с. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М,2001 ...
  3. Товароведение и экспертиза товаров (2)

    Реферат >> Культура и искусство
    ... . Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Вариант 1 Химический состав продовольственных товаров. 2. Растительное масло. Ассортимент, показатели качества, дефекты ...
  4. Товароведение и экспертиза сливочного масла

    Реферат >> Культура и искусство
    ... растительные масла гораздо полезнее животных жиров. Растительное масло ... оценки определяют качество масла и подразделяют ... Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2003.-674с. Николаева М.А., Товарная экспертиза ...
  5. Товароведение и экспертиза сухих и сгущенных молочных консервов

    Задача >> Культура и искусство
    ... влияет также и их состав: так, растительные масла в качестве дополнительного ингредиента пришлись по вкусу ... Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 6 // Учебник. – М.: ИНФРА ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.0021259784698486