Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Экономика->Реферат
Создание свободных экономических зон – действенное направление развития экономики отдельных территорий и регионов, ориентированное, как правило, на ре...полностью>>
Экономика->Реферат
Активное включение все большего числа стран мира в международное географическое разделение труда, их врастание в мирохозяйственные связи, реализация и...полностью>>
Экономика->Курсовая работа
Реструктуризация компании - это изменение структуры компании (иными словами порядка, расположения ее элементов), а также элементов, формирующих ее биз...полностью>>
Экономика->Курсовая работа
Предприятие как экономическое понятие представляет собой предпринимательскую производственную единицу, функционирующую в разных сферах деятельности и ...полностью>>

Главная > Реферат >Экономика

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:

F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.18)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм3;

b – толщина слоя продукта, дм;

k – коэффициент заполнения чаши (0,65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

φ =Т / t Ц , (2.19)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17

Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда

Количество изделий , шт

Масса обжариваемого продукта, кг

Плотность продукта, кг/дмі

Толщина слоя продукта, дм

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода, раз

Коэффициент заполнения чаши

Расчетная площадь пода, дмі

Количество сковород, шт

Плов с курицей

96

2,1

0,25

0,4

20

3

0,65

10,5

Курица, ветчина

154

9,2

0,35

0,4

20

3

0,65

30

Говядина, грибы

154

9,2

0,35

0,4

20

3

0,65

30

Баклажаны

154

4,6

0,55

0,4

20

3

0,65

12

Шампиньоны, лук

154

9,2

0,35

0,4

20

3

0,65

30

Итого:

1

Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

F общ= 1,1·n · f / φ , м і (2.20)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, мІ;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18

Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Наименование блюд

Количество изделий в максимальный час, шт

Площадь единицы изделия , мІ

Оборачиваемость пода, раз

Площадь пода, мІ

Площадь общая мІ

Фондю по итальянски

19

0,01

4

0,077

0,085

Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами

10

0,02

4

0,08

0,09

Отбивная свиная

19

0,02

4

0,08

0,09

Всего:

0,324

Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45

Расчет плиты

Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:

F=Σ n ·f / φ, (2.21)

где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ , мі (2.22)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, мІ;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час

F общ=1,1 ·F, мІ (2.23)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

Fобщ - расчетная площадь, мІ

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

φ=60/t, (2.24)

где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд за максимальный час загрузки

Вид наплитной посуды

Количество посуды шт

Площадь единичного оборота, мІ

Оборачиваемость площади (раз)

Площадь расчета, мІ

Общая площадь, мІ

Бульон с фрикадельками

46

Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л

1

0,07

1,5

0,08

0,088

Суп лапша грибная

8

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,03

2

0,05

0,055

Солянка сборная

8

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,03

3

0,05

0,055

Суп томатный с цветной капустой

15

Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л

1

0,03

3

0,05

0,055

Равиоли

19

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,07

1,5

0,08

0,088

Рис

19

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,055

1,5

0,07

0,077

Морковь

6

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,06

1,5

0,08

0,08

Картофель

6

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,06

1,5

0,08

0,08

Яйцо куриное

6

Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л

1

0,06

1,5

0,08

0,08

Всего:

0,83

Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м2. Размеры, мм 1075х897х860



Похожие страницы:

  1. Товарная политика предприятий общественного питания

    Курсовая работа >> Маркетинг
    ... реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте ...
  2. Трудовые ресурсы предприятия общественного питания

    Реферат >> Государство и право
    ... характеристика предприятия. 2.Трудовые ресурсы предприятия общественного питания. 1)Эффективность и производительность труда. 2)Влияние трудовых факторов на товарооборот. 3)Анализ ...
  3. Теоретические основы товароснабжения предприятий общественного питания

    Реферат >> Менеджмент
    ... из главных целей предприятия общественного питания является получение прибыли, а товарооборот выступает как ... каталогами. Формирование товарных ресурсов является предметом постоянной работы аппарата снабжения предприятия общественного питания. В рыночных ...
  4. Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

    Курсовая работа >> Бухгалтерский учет и аудит
    ... производства продукции и товарооборота в общественном питании; принципы калькулирования продажных цен в общественном питании; особенности учёта производственной деятельности предприятий общественного питания. Объектом ...
  5. Предприятие общественного питания (2)

    Отчет о прохождении практики >> Менеджмент
    ... сырья и других материальных ресурсов. Контроль обязательное и ... бухгалтерию 2-а раза в неделю товарный отчёт. Принимать участие в организации ... товарооборота и оборота по продукции собственного производства Унитарного предприятия «Общественное питание» ...

Хочу больше похожих работ...

Generated in 0.007443904876709