Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

Культура и искусство->Реферат
Владимирская икона Божией Матери На Русь икона попала из Византии в начале XII века как подарок Юрию Долгорукому от константинопольского патриарха. Вн...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Китайская архитектура чаще всего связывается с минской эпохой, и не только потому, что при Мин она значительно усовершенствовалась, но и потому, что о...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Составление списка самых знаменитых поэтов, философов, полководцев, великих царей, как и памятников архитектуры и искусства — традиционный «малый» жан...полностью>>
Культура и искусство->Реферат
Чудес было семь: Великая пирамида в Гизе, Мавзолей в Галикарнасе, Колосс Родосский, Александрийский маяк, Храм Артемиды в Эфесе, статуя Зевса в Олимпи...полностью>>

Главная > Курсовая работа >Культура и искусство

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Срок хранения варенья, джема со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).

Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).

Пирожные и торты, поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах – чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.

Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6оС в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20оС) – 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18оС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0оС, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».

2.Анализ ассортимента и качества кондитерских изделий в розничной торговой сети. Остановочный павильон.

2.1. Ассортимент кондитерских изделий.

Рассмотрим самый распространенный ассортимент кондитерских изделий в остановочных павильонах.

Карамельные изделия.

Наименование

Пищевая ценность

Энергетическая

ценность

Характеристика

белки

жиры

углеводы

ккал

Бон пари

Ассорти

0

0

98,3

395

Леденцовая карамель, с добавлением фруктового сока

Starburst

0

0

95

378

Фруктовая леденцы

Альпенлибе

0,2

9,1

88,7

437

Карамель со сливками, с добавлением ароматизатора «персик», «клубника»

Дропси

0

0

97

378

Леденцовая карамель

Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами изложенными в государственных стандартах.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие неприятных запахов и привкусов.

Шоколад

Шоколад обыкновенный

Вкус лета

3,9

21,4

64,9

467

Темный шоколад с помадной начинкой. Вишня, малина, абрикос, апельсин

Шоколад Сладко

4,7

27,6

56,5

489

Шоколадная, шоколадно- миндальная помадная начинка

Альпен Гольд орех и изюм Орех

6,5

24,9

50,5

459

Молочный шоколад с начинкой: орех, и орех с изюмом

7,6

30,4

50,6

516

Сударушка

9,1

31,1

51,4

522

Молочный шоколад с добавлением изюма и орехов

Сказочный миг

6,9

30,5

57,6

532

Молочный шоколад с добавлением тертого ореха

Блаженство

9,8

31,6

52,4

533

Молочный шоколад без добавлений


Десертный шоколад

Воздушный

7

29,5

57,8

541,4

Молочный шоколад пористый

Виспа

7

33,2

53,8

540

Пористый молочный шоколад

4,1

30,8

58,8

527

Темный пористый шоколад

Российский

5,4

31,6

56,4

532

Десертный шоколад

Путешествие

4,1

30

61,2

531

классический


Российский

5,4

31,6

56,4

532

Десертный шоколад

Путешествие

4,1

30

61,2

531

классический


Белый шоколад

Восторг

7,7

33

56,5

554

Белый шоколад

Nestle

7.7

33

56.5

554

Белый пористый шоколад

Виспа

7,1

33,3

56,2

539

Белый пористый шоколад

Воздушный

6,2

59,2

31,3

532,6

Белый пористый шоколад



Качество шоколада оценивается следующими показателями:

  • пищевой и биологической ценностью;

  • органолептическими;

  • физико-химическими;

  • безопасности.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 +2оС. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдению гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01г.

Конфетные изделия

Наименование

Пищевая ценность

Энергетическая

ценность

Характеристика

белки

жиры

углеводы

ккал

Сникерс

10,4

28,4

51,7

504

Конфета с арахисом, нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадом

Супер сникерс

10,4

28,4

51,7

504

Конфета с арахисом, нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадом

Марс

5

18,1

64,8

451

Конфета с нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадом

Марс

4,3

15,3

71,7

448

Конфета с нугой и карамелью, глазированная шоколадом

Баунти

4,7

26,2

55,5

447

С мякотью кокоса, глазированная молочным шоколадом

Баунти магия

3,4

26,9

54,6

447

С мякотью кокоса, глазированная темным шоколадом


Раффаэло

10

46

36

600

Хрустящая кокосовая конфета с цельным миндальным орехом

Пикник

7,1

26,1

56,3

490

С начинкой из карамели, вафель, арахиса, изюма и хрустящих хлопьев, глазированная темным шок.

Натс

5,6

25,5

60,7

494

С нугой и карамелью, лесными орехами, глазированная темн. шоколадом


Несквик

6

21,7

65,4

481

Нуга, сливочная начинка с хрустящим рисом, глазированная молочным шоколадом

шок

6,3

24,2

61,1

487

С миндалем, нугой, карамелью, глазированная молочным шоколадом

Шок с шоколадной начинкой

4,3

19

68,2

461

С шоколадной начинкой, нугой, карамелью, глазированная молочным шоколадом

Шок ХХI

9.8

27

53.4

496

Арахис, нуга, карамель, глазированная молочным шоколадом

Финт

2,4

16,5

71,1

442

С нугой глазированная шоколадной глазурью

Милки уэй

4,3

16,4

71,1

448

С суфле, глазированная молочным шоколадом



Похожие страницы:

  1. Сравнительная характеристика ассортимента и потребительских свойств различных видов зеленого ба

    Реферат >> Культура и искусство
    ... – провести сравнительную характеристику ассортимента и потребительских свойств различных видов зеленого ... табачные изделия, алкогольная продукция, кондитерские изделия. Такой широкий ассортимент ... В научной и практической товароведной оценки качества этот метод ...
  2. Товароведная характеристика пельменей сети г. Иваново

    Реферат >> Культура и искусство
    ... шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ... Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств продукта. 2.1.Общая характеристика ООО «Астра» и анализ структуры ассортимента товаров. Структура ассортимента ...
  3. Товароведная характеристика ассортимента и качества карамели

    Реферат >> Культура и искусство
    ... Товароведная характеристика ассортимента и качества карамели» Выполнила: студентка Руководитель: Москва 2010. Содержание Стр. Введение 3 1.Потребительские свойства ... общероссийского потенциала мощностей производства кондитерских изделий. А в Северном, ...
  4. Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада с начинками

    Реферат >> Культура и искусство
    ... Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус ... выполнена на тему «Товароведная характеристика и экспертиза качества ... характеристики шоколада с начинками: классификация и ассортимент, дефекты, потребительские свойства, ...
  5. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

    Реферат >> Культура и искусство
    ... крахмал, желатин Тема «Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий » является достаточно ... фруктово-ягодные кондитерские изделия Предмет исследования: ассортимент и потребительские свойства фруктово-ягодных изделий. 1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ...

Хочу больше похожих работ...