Универсальные малогабаритные кухонные машины производства Республики Беларусь представлены продукцией ОАО Белвар «Минский приборостроительный завод», ...полностью>>
Работами, проведенными в Московском институте народного хозяйства, показана возможность использования в качестве добавок при выработке хлеба и хлебобу...полностью>>
Ценность растительной пищи все еще, к сожалению, считается ничтожной. Ведь сырые фрукты и овощи содержат ограниченное количество белка. Суточная потре...полностью>>
Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг индустрии...полностью>>
ТИП ПОП
- вид предприятия с характерными
особенностями обслуживания, ассортимента
реализуемой кулинарной продукции и
перечня предоставляемых потребителям
услуг.
ГОСТ Р 50762-95 "Общественное
питание. Классификация предприятий"
предусматривает 5 типов ПОП: ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная.
Чтобы ПОП отнести к тому
или иному типу необходимо учитывать
следующие факторы:
ассортимент
реализуемой продукции, ее разнообразие
и сложность изготовления;
техническую
оснащенность (материальную базу,
инженерно-техническое оснащение и
оборудование, состав помещений,
архитектурно-планировочное решение и
т.д.);
методы
обслуживания;
квалификацию
персонала;
качество
обслуживания (комфортность, этику
общения, эстетику и т.д.);
перечень
предоставляемых посетителям услуг.
Кроме того, ПОП (бары и
рестораны) подразделяются на классы.
КЛАСС ПОП
- совокупность отличительных признаков
предприятия определенного типа,
характеризующая качество предоставляемых
услуг, уровень и условия обслуживания.
Рестораны и бары по
уровню обслуживания и перечню
предоставляемых услуг подразделяются
на три класса - люкс,
высший и первый,
которые должны соответствовать следующим
требованиям:
- "люкс" - изысканность
интерьера, высокий уровень комфортности,
широкий выбор услуг, ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и
фирменных блюд, изделий для ресторанов,
широкий выбор заказных и фирменных
напитков, коктейлей - для баров;
- "высший" -
оригинальность
интерьера, выбор услуг, комфортность,
разнообразный ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюд
и изделий для ресторанов, широкий выбор
фирменных и заказных напитков и коктейлей
- для баров;
- "первый" -
гармоничность, комфортность
и выбор услуг, разнообразный ассортимент
фирменных блюд и изделий и напитков
сложного приготовления для ресторанов,
набор напитков, коктейлей несложного
приготовления, в т.ч. заказных и фирменных
- для баров.
Кафе, столовые и закусочные
на классы не подразделяют.
Рестораны, кафе и бары
сочетают производство и организацию
потребления продукции с организацией
отдыха и развлечения посетителей.
Столовые.
СТОЛОВАЯ - общедоступное
или обслуживающее определенный контингент
потребителей ПОП, производящее и
реализующее блюда в соответствии с
разнообразным по дням недели меню.
Столовая – наиболее
распространенный тип ПОП. Основное
назначение столовых – приготовление
и реализация населению продукции
собственного производства. Большинство
столовых ориентированы на обеды, но при
наличии спроса потребителям предоставляется
и полный рацион (завтрак, обед, ужин).
Столовые различают:
- по ассортименту
реализуемой продукции - общего типа и
диетическая;
- по контингенту
потребителей - школьная, студенческая,
рабочая и др.;
- по месту расположения
- общедоступная, по месту учебы, работы.
- используется
полуфарфоровая, фаянсовая посуда; из
прессованного стекла;
- используются бумажные
салфетки;
- метод обслуживания –
самообслуживание;
- у персонала – наличие
санитарной одежды;
- требования к оформлению
меню не предъявляются.
Требования
к составу торговых помещений:
гардероб, зал, туалет.
Площадь зала, приходящаяся
на 1 посетителя:
в общедоступных столовых
– 1,8 кв.м.;
в столовых учебных
заведений – 0,65-1,3 кв.м.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОП
На ПОП любого типа и
класса должны обеспечиваться безопасность
жизни и здоровья потребителей и
сохранность их имущества.
Предприятия должны иметь
удобные подъездные пути и пешеходные
доступы ко входу, необходимые
справочно-информационные указатели.
Прилегающая к предприятию территория
должна иметь искусственное освещение
в вечернее время.
На предприятии должны
быть предусмотрены аварийные выходы,
лестницы, инструкции о действиях в
аварийной ситуации, система оповещения
и средства защиты от пожара.
Вход в предприятие должен
обеспечивать одновременное движение
двух встречных потоков потребителей
на вход и выход.
Предприятия должны быть
оснащены, горячим и холодным водоснабжением,
канализацией, отоплением, вентиляцией,
радио- и телефонной связью.
Предприятие
должно иметь вывеску с указанием его
типа, класса, фирменного названия,
юридического лица, информацию о режиме
работы
Требования к архитектурно-
планировочному решению и оформлению
столовой.
Развитие
и улучшение общественного питания
возможно в том случае, если проектирование
столовых, кафе и др. будет вестись с
применением новых форм обслуживания,
передовой технологии производства
и рациональных приемов размещения
этих предприятий.
Столовая
- наиболее распространенный вид
предприятия общественного питания. По
характеру обслуживания различных групп
населения столовые делятся на
общедоступные, обслуживающие
непостоянный контингент посетителей,
и
закрытые,
обслуживающие постоянный контингент
(при больницах, учебных заведениях,
промышленных предприятиях и др.). При
комбинатах общественного питания
необходимо иметь большое складское
хозяйство, включающее охлаждаемые и
неохлаждаемые складские помещения.
Кроме того, при комбинате предусматриваются
группы административно –
бытовых
и подсобно – технических помещений.
Предприятия общественного питания
могут быть встроенными и размещаемыми
в
отдельно
стоящих зданиях. Они включают в себя
следующие группы помещений:
-
торговые помещения (обеденный зал с
раздаточной, буфет, вестибюль,
гардеробная и умывальник для посетителей);
Технологическая
схема предприятий общественного
питания зависит от взаимного
расположения производственно –
бытовых помещений и торгового зала.
При системе самообслуживания на
пропускную способность предприятий
общественного питания сильно влияет
характер планировки обеденного зала
и схема размещения раздаточной.
Размещение раздаточной должно
предусматривать непосредственную связь
с доготовочными цехами и четкий
график движения посетителей. Пропорции
обеденного зала в плане должны выбираться
с учетом обеспечения лучших условий
для организации самообслуживания.
Наиболее приемлемым считается отношение
ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. В целях
снижения уровня шума в обеденном зале
при отделке его стен и
потолка
применяются звукопоглощающие плиты.
Оборудование в обеденном зале размещают
таким образом, чтобы посетитель имел
свободный доступ к раздаточной линии
и всем обеденным столам. Для свободного
передвижения посетителей в обеденном
зале устраиваются главные и второстепенные
проходы между столами и стульями. Ширина
главных проходов (между стульями)
должна
быть
не менее 1.2 м, второстепенных проходов
при одностороннем движении (между
стульями) -0.6 м. Производственные цеха
должны размещаться с учетом удобной
взаимосвязи между собой, обеденным
залом и кладовыми. При планировке
производственных помещений учитывается
ориентация их по сторонам света.
Горячий и кондитерский цеха ориентируются
на север, северо-восток, северо-запад.
Этой же ориентации следует придерживаться
для холодильных камер. Моечные столовой
посуды предусматриваются во всех
предприятиях общественного питания,
независимо от их вместимости. Они
располагаются
смежно
с раздаточной и обеденным залом.
Моечная кухонной посуды располагается
смежно с горячим цехом. Состав складских
помещений и их площади определяются
в зависимости от
мощности
предприятия общественного питания.
Как правило, складские помещения
располагаются в подвальном этаже (не
исключается их расположение и на
производственном этаже).
Административно
бытовые помещения предприятия
общественного питания на 150 посадочных
мест и более должны иметь самостоятельный
вход.
Освещение.
Естественное
освещение:
на предприятиях общественного питания
должно широко использоваться
естественное освещение как наиболее
благоприятное для зрения. Основные
требования к естественному освещению
– равномерность освещенности и глубина
проникновения дневного света внутрь
помещения. Естественное освещение
зависит от ряда факторов: ориентации
окон по отношению к сторонам света,
размеров,
конструкции и затемнения окон, размеров
и окраски помещения, светового климата
местности. В производственных,
торговых и административных помещениях
он должен составлять не менее 1:8 а в
бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше,
если окна располагаются на расстоянии
80-90 см от уровня пола. Замена естественного
освещения искусственным возможна в
помещениях требующего этого по
условиям технологического режима
(холодильные
камеры), а также в помещениях, не
требующих постоянного зрительного
наблюдения за действием объектов
(машинные отделения холодильника и
подъемника, складские помещения,
вентиляционные камеры), ряд помещений
(коридоры, гардеробные, душевые, санузлы,
моечные и др.).
Искусственное
освещение:искусственное
освещение на предприятиях общественного
питания может быть общим или
комбинированным. В качестве источников
света используются светильники
различных типов. В зависимости от
характера распределения света светильники
делятся на три группы: прямого,
отраженного и рассеянного света. К
светильникам прямого света относятся
те, которые 90% светового потока
направляют в нижнюю зону помещения.
Применяются они в основном в
производственных помещениях. К
светильникам рассеянного света, относятся
распределяющие световой поток, как в
нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее
90% света направляют вверх, при этом
важно, чтобы потолки и стены имели,
светлую окраску. Для освещения общественных
и производственных помещений широко
применяют люминесцентные лампы,
обладающие большими преимуществами
перед лампами
накаливания.
Производственные
помещения должны иметь систему
освещения, при которой светильники
на потолке размещаются симметрично
в целях создания равномерного
освещения всего помещения. На предприятиях
общественного питания и торговли
пищевыми продуктами приняты следующие
нормы искусственного освещения:
а)
в торговых залах, кафе, ресторанах,
столовых при лампах накаливания –
75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
б)
в заготовочных и доготовочных цехах,
хлеборезках, моечных при лампах
накаливания – 75лк, при люминесцентных
лампах – 200лк.
в)
в гардеробных, туалетах, складских
помещениях, при лампах накаливания -
75-100лк.
Нельзя
размещать светильники над котлами,
плитами, а также использовать светильники
с открытыми снизу лампами во избежание
попадания осколков стекла в пищевые
продукты при разрыве лампы.
... гостиницы класса "****" на100мест в Буденовском районе будет ... из расчетана 30-40 мест. Помещения ... местахобщегопользования персонал не должен отвлекаться на личные ... повышенные требования по сравнению с другими типами предприятий - столовыми, закусочными ...
... по охране труда на рабочих местах I. Общие положения. 1. Управление охраной труда на рабочих местах ... подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а ... 56 100Расчет плановых показателей по труду ... перевозка транспортом общегопользования, услуги связи ...
... по сравнению с базисным. Так, в расчетена100 га сельхозугодий приходится КРС в 2009 году на 8,6% больше по ... ликвидности характеризует общую обеспеченность организации ... на право владения (пользования) или на ... оборудования. Зачастую наместе стоянки тракторов ...
... на100% - из расчета установленной расценки на единицу продукции, от 100 ... владения, пользования и распоряжения) на продукцию, т. е. право собственности на переданную ... общей сумме затрат на производство. Учет издержек поместам их возникновения ведется по ...
... м2 на одно место. Количество посадочных мест в столовых и буфетах определяют по ... на100% рабочих в большей смене из расчета один кран на 25 чел., один душ на ... общегопользования и соседствующих владений с указанием на ней зданий, сооружений, коммуникаций по ...