Поиск
Рекомендуем ознакомиться
Главная > Курсовая работа >Кулинария
Типы и классы ПОП.
ТИП ПОП - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и перечня предоставляемых потребителям услуг.
ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" предусматривает 5 типов ПОП: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Чтобы ПОП отнести к тому или иному типу необходимо учитывать следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
методы обслуживания;
квалификацию персонала;
качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
перечень предоставляемых посетителям услуг.
Кроме того, ПОП (бары и рестораны) подразделяются на классы.
КЛАСС ПОП - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и перечню предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны, кафе и бары сочетают производство и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения посетителей.
Столовые.
СТОЛОВАЯ - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая – наиболее распространенный тип ПОП. Основное назначение столовых – приготовление и реализация населению продукции собственного производства. Большинство столовых ориентированы на обеды, но при наличии спроса потребителям предоставляется и полный рацион (завтрак, обед, ужин).
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Требования к оборудованию и оформлению столовых:
- вывеска обычная;
- мебель стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений;
- столы с гигиеническим покрытием;
- столовые приборы из алюминия;
- используется полуфарфоровая, фаянсовая посуда; из прессованного стекла;
- используются бумажные салфетки;
- метод обслуживания – самообслуживание;
- у персонала – наличие санитарной одежды;
- требования к оформлению меню не предъявляются.
Требования к составу торговых помещений: гардероб, зал, туалет.
Площадь зала, приходящаяся на 1 посетителя:
в общедоступных столовых – 1,8 кв.м.;
в столовых учебных заведений – 0,65-1,3 кв.м.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОП
На ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества.
Предприятия должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.
Предприятия должны быть оснащены, горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией, радио- и телефонной связью.
Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы
Требования к архитектурно- планировочному решению и оформлению столовой.
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и
закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.). При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно –
бытовых и подсобно – технических помещений. Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в
отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и
потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна
быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются
смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от
мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.
Освещение.
Естественное освещение: на предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света,
размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима
(холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).
Искусственное освещение: искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света. К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях. К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток, как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения. Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели, светлую окраску. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами
накаливания.
Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:
а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания - 75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Похожие работы:
Особенности деятельности инженерной службы гостиницы на 100 мест на примере гостиницы расположенной
Дипломная работа >> Менеджмент... гостиницы класса "****" на 100 мест в Буденовском районе будет ... из расчета на 30-40 мест. Помещения ... местах общего пользования персонал не должен отвлекаться на личные ... повышенные требования по сравнению с другими типами предприятий - столовыми, закусочными ...Производственная практика в кафе Мир Интернета на 60 мест
Реферат >> Кулинария... по охране труда на рабочих местах I. Общие положения. 1. Управление охраной труда на рабочих местах ... подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а ... 56 100 Расчет плановых показателей по труду ... перевозка транспортом общего пользования, услуги связи ...Общая характеристика бухгалтерского учета
Реферат >> Бухгалтерский учет и аудит... на 100% - из расчета установленной расценки на единицу продукции, от 100 ... владения, пользования и распоряжения) на продукцию, т. е. право собственности на переданную ... общей сумме затрат на производство. Учет издержек по местам их возникновения ведется по ...Расчет АТП на 200 автомобилей
Курсовая работа >> Транспорт... м2 на одно место. Количество посадочных мест в столовых и буфетах определяют по ... на 100% рабочих в большей смене из расчета один кран на 25 чел., один душ на ... общего пользования и соседствующих владений с указанием на ней зданий, сооружений, коммуникаций по ...Расчет экономических показателей деятельности Кафе детское на 30 мест
Реферат >> Экономика... по дисциплине: «Экономика отрасли» На тему: «Расчет экономических показателей деятельности «Кафе детское на 30 мест»» ... за пользование ими ... 100= 23192,2 Основной фонд: 77307,3+23192,2= 100499,5 Дополнительный фонд: 10049,9 Общий ... - 1200 Маргарин столовый - - - ...